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Estudo de caso: ampliação da capacidade de refrigeração na produção de presunto em uma unidade industrial

Food preservation through refrigeration is an old and widely used method, thereby knowledge the cooling system to which the product will be submitted to, and performan energy analysis is very important to define operational conditions, in order toimprove the system performance. The aims of the stud...

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Autor principal:	Hall, Rafaela Marise
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Alimentos - Conservação Refrigeração Controle de processo Food - Preservation Refrigeration and refrigerating machinery Process control Engenharia de Alimentos
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12692
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spelling	riut-1-126922020-11-16T13:37:14Z Estudo de caso: ampliação da capacidade de refrigeração na produção de presunto em uma unidade industrial Hall, Rafaela Marise Baraldi, Ilton José Alimentos - Conservação Refrigeração Controle de processo Food - Preservation Refrigeration and refrigerating machinery Process control Engenharia de Alimentos Food preservation through refrigeration is an old and widely used method, thereby knowledge the cooling system to which the product will be submitted to, and performan energy analysis is very important to define operational conditions, in order toimprove the system performance. The aims of the study was to analysis of consumption and energy efficiency of the current industrial cooling system of a cooked ham production line, and propose an improvement in the cooling process, aimed to reducing cooling capacity when production capacity is doubled. Empirical correlations were used to determine the characteristics of the new cooling process, calculated through iterative methods the times and temperatures of the proposed process. Energy consumption and cooling rate were compared between current a new cooling process proposed. Actual cooling process reduces the product temperature from 70 ° C to 8 ° C, through immersion in hilled water tanks cooled by mechanical steam compression system. The proposed process consists of two stepsfor the cooling of ham, the first step through forced convection with air, reducing the product temperature from 70 ° C to 34 ° C, and the second stage reducing the temperature of the product from 34 ° C to 8 ° C through immersion in chilled wate rwith the principle of operation of the refrigeration system by mechanical steam compression. The proposed process, with forced air convection, was presented as feasible alternative for ham cooling process due to it reduced 58.1% of the cooling capacity by mechanical compression of steam system, by reducing 36 ° C in this step. With this configuration it was possible to reduce energy consumption per unit ofproduct from 8.61 kWh to 5.6 kWh of the proposed process. And with the new proposal the mechanical steam compression system capacity can be reduced 58.1%,due to pre-cooling with air reduce cooling capacity need in this stage. A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo e muito utilizado, com isso conhecer o sistema de refrigeração a que o produto será submetido e realizar uma análise energética é de extrema importância, pois definindo essas condições operacionais consegue-se apontar os principais pontos para melhoria do desempenho do sistema. O objetivo do estudo foi realizar uma análise de consumo e eficiência energética do atual sistema de refrigeração industrial da linha de produção de presunto cozido, e propor uma melhoria no processo de resfriamento, objetivando a redução da capacidade de refrigeração ao dobrar a produção dia de produto. Foram utilizadas correlações empíricas para determinar as características do novo processo de resfriamento, determinando através de métodos iterativos os novos tempos e temperaturas do processo proposto. Foi realizado um comparativo dos gastos energéticos e os tempos de processo do processo atual e o proposto. O atual processo de refrigeração reduz a temperatura do produto de 70 °C até 8 °C, em tanques de imersão em água com princípio de funcionamento do sistema por compressão mecânica de vapor. Já o processo proposto consiste em duas etapas para o resfriamento do presunto, sendo a primeira etapa o resfriamento por convecção forçada de ar, reduzindo a temperatura do produto de 70 °C até 34 °C, e a segunda etapa reduzindo a temperatura do produto de 34 °C até 8 °C em tanques de imersão em água com o princípio de funcionamento do sistema de refrigeração por compressão mecânica de vapor. O processo proposto, com ar forçado, apresentou-se como uma boa alternativa para o processo de resfriamento de presunto, pois reduziu 58,1 % da capacidade de refrigeração pelo sistema de compressão mecânica de vapor, por eliminar já nessa etapa 36 °C. Com essa configuração foi possível reduzir o consumo de energia, por unidade de produto, de 8,61 kWh do atual processo para 5,6 kWh do processo proposto. E com a nova proposta o consumo do frio seria reduzido em 58,1%, redução essa devido ao fato do processo de pré-resfriamento eliminar gastos nessa etapa. 2020-11-16T13:37:14Z 2020-11-16T13:37:14Z 2014-11-27 bachelorThesis HALL, Rafaela Marise. Estudo de caso: ampliação da capacidade de refrigeração na produção de presunto em uma unidade industrial. 2014. 65 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12692 por application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira
institution	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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description	Food preservation through refrigeration is an old and widely used method, thereby knowledge the cooling system to which the product will be submitted to, and performan energy analysis is very important to define operational conditions, in order toimprove the system performance. The aims of the study was to analysis of consumption and energy efficiency of the current industrial cooling system of a cooked ham production line, and propose an improvement in the cooling process, aimed to reducing cooling capacity when production capacity is doubled. Empirical correlations were used to determine the characteristics of the new cooling process, calculated through iterative methods the times and temperatures of the proposed process. Energy consumption and cooling rate were compared between current a new cooling process proposed. Actual cooling process reduces the product temperature from 70 ° C to 8 ° C, through immersion in hilled water tanks cooled by mechanical steam compression system. The proposed process consists of two stepsfor the cooling of ham, the first step through forced convection with air, reducing the product temperature from 70 ° C to 34 ° C, and the second stage reducing the temperature of the product from 34 ° C to 8 ° C through immersion in chilled wate rwith the principle of operation of the refrigeration system by mechanical steam compression. The proposed process, with forced air convection, was presented as feasible alternative for ham cooling process due to it reduced 58.1% of the cooling capacity by mechanical compression of steam system, by reducing 36 ° C in this step. With this configuration it was possible to reduce energy consumption per unit ofproduct from 8.61 kWh to 5.6 kWh of the proposed process. And with the new proposal the mechanical steam compression system capacity can be reduced 58.1%,due to pre-cooling with air reduce cooling capacity need in this stage.
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Estudo de caso: ampliação da capacidade de refrigeração na produção de presunto em uma unidade industrial

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