Registro fonte: Avaliação sensorial de salame tipo italiano com substituição parcial do toucinho por farinha de linhaça dourada

Avaliação sensorial de salame tipo italiano com substituição parcial do toucinho por farinha de linhaça dourada

The consumer market of salami is great in Brazil, however, due to the consumers’ search for healthy products it is possible that its consumption be reduced due to its high content of fat, 100 g of raw pork backfat presents 73 mg of cholesterol. In salami, pork backfat is employed to achieve the desi...

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Autor principal:	Scorsio, Maíra Adriana de Carvalho
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Avaliação sensorial Alimentos - Aditivos Alimentos funcionais Sensory evaluation Food additives Functional foods CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12698
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spelling	riut-1-126982020-11-16T13:37:27Z Avaliação sensorial de salame tipo italiano com substituição parcial do toucinho por farinha de linhaça dourada Scorsio, Maíra Adriana de Carvalho Garcia, Carolina Castilho Buzanello, Rosana Aparecida da Silva Garcia, Carolina Castilho Buzzanelo, Rosana Aparecida da Silva Baldissera, Eliana Maria Corso, Marinês Paula Avaliação sensorial Alimentos - Aditivos Alimentos funcionais Sensory evaluation Food additives Functional foods CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS The consumer market of salami is great in Brazil, however, due to the consumers’ search for healthy products it is possible that its consumption be reduced due to its high content of fat, 100 g of raw pork backfat presents 73 mg of cholesterol. In salami, pork backfat is employed to achieve the desired firmness and texture of the product. Foods such as flaxseed present bioactive compounds, being a potentially attractive functional food to modulate cardiovascular risk. The objective of this study was to investigate the drying of salami during maturation and sensory evaluate different types of Italian type salami made with partial replacement of pork backfat for golden flaxseed flour in order to improve the nutritional content of the food and increase their consumption by consumers seeking healthier diets. The preparation of formulations followed a standard procedure for the preparation of Italian type salami following the Good Manufacturing Practices and the Identity and Quality Standard for this product. Salami were produced using standard formulation containing 17.49% of pork backfat, and three formulations in which the mass of pork backfat was replaced by 2%, 5% and 10% (relative to the total weight of the formulation) of golden flaxseed flour. Microbiological analysis of the products were conducted and it was verified that all formulations were within the parameters required by Brazilian law. The sensory analysis performed with 95 untrained panelists using a hedonic scale of nine points, applied to the attributes color, texture, flavor and overall acceptance of the products showed that replacing 2% of pork backfat for golden flaxseed flour did not affect the sensory parameters of the product compared with the standard formulation. The research of intention to purchase the different salami formulations showed that replacing 2% of pork backfat for golden flaxseed flour did not affect the consumers buying intention. In addition instrumental texture and color were evaluated being verified that the substitution of 2% of the mass of pork backfat by golden flaxseed flour did not significantly affect the texture and L* and a* values of the product when compared with the standard formulation. The drying kinetics of salami pieces during the maturation period was evaluated by successive weighing of the samples, showing that the moisture content of the samples decreased continuously during drying. The second Fick’s Law did not represent the experimental data, since the coefficients of determination resulted close to zero. It was concluded that it is possible to produce salami replacing 2% of the mass of pork backfat for golden flaxseed flour, as this formulation did not result in sensory differences perceptible by the panelists and did not cause significant differences in texture and color (parameters L* and a) of the samples when compared to the standard formulation. O mercado consumidor de salames é grande no Brasil, porém, devido à busca dos consumidores por produtos saudáveis é possível que seu consumo seja limitado devido ao seu elevado teor de lipídios, 100 g de toucinho cru possuem 73 mg de colesterol. No salame, o toucinho é empregado para atingir a textura e a firmeza desejada do produto. Alimentos como a linhaça apresentam compostos bioativos, o que a torna um alimento funcional potencialmente atraente para modular o risco cardiovascular. O objetivo do presente trabalho foi verificar a secagem das peças durante a maturação e avaliar sensorialmente diferentes formulações de salame tipo Italiano produzidas com substituição parcial da gordura suína por farinha de linhaça dourada, de forma a melhorar o conteúdo nutricional do alimento e aumentar seu consumo por consumidores que buscam dietas mais saudáveis. A elaboração das formulações seguiu um procedimento padrão para o preparo de salame tipo Italiano seguindo as Boas Práticas de Fabricação e o Padrão de Identidade e Qualidade para este produto. Foram produzidos salames utilizando formulação padrão, contendo 17,49% de toucinho, e mais três formulações nas quais a massa de toucinho foi substituída por 2%, 5% e 10% (em relação à massa total das formulações) de farinha de linhaça dourada. Foram realizadas análises microbiológicas dos produtos, tendo sido verificado que todas as formulações estavam dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. A análise sensorial realizada com 95 provadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de nove pontos, aplicada aos atributos cor, textura, sabor e aceitação global dos produtos mostrou que a substituição de 2% do toucinho por farinha de linhaça dourada não alterou os parâmetros sensoriais do produto se comparado com a formulação padrão. A pesquisa de intenção de compra das diferentes formulações de salame mostrou que a substituição de 2% do toucinho por farinha de linhaça dourada não interferiu na intenção compra do consumidor. Ainda foram avaliados a textura e a cor instrumental das amostras tendo sido verificado que a substituição de 2% da massa de toucinho por farinha de linhaça dourada não alterou significativamente a textura e os parâmetros L e a* do produto quando comparados com a formulação padrão. A cinética de desidratação das peças de salame durante o período de maturação foi acompanhada por meio de pesagens sucessivas das amostras, tendo mostrado que o teor de umidade das amostras decresceu continuamente durante a secagem. A segunda lei de Fick não representou os dados experimentais, já que os coeficientes de determinação resultaram próximos de zero. Concluiu-se que é possível produzir salame substituindo 2% da massa de toucinho por farinha de linhaça dourada, já que essa formulação não resultou em diferenças sensoriais perceptíveis pelos consumidores e não ocasionou diferenças significativas na textura e na cor (parâmetros L* e a*) das amostras quando comparados com a formulação padrão. 2020-11-16T13:37:27Z 2020-11-16T13:37:27Z 2015-11-13 bachelorThesis SCORSIO, Maíra Adriana de Carvalho. Avaliação sensorial de salame tipo italiano com substituição parcial do toucinho por farinha de linhaça dourada. 2015. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12698 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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description	The consumer market of salami is great in Brazil, however, due to the consumers’ search for healthy products it is possible that its consumption be reduced due to its high content of fat, 100 g of raw pork backfat presents 73 mg of cholesterol. In salami, pork backfat is employed to achieve the desired firmness and texture of the product. Foods such as flaxseed present bioactive compounds, being a potentially attractive functional food to modulate cardiovascular risk. The objective of this study was to investigate the drying of salami during maturation and sensory evaluate different types of Italian type salami made with partial replacement of pork backfat for golden flaxseed flour in order to improve the nutritional content of the food and increase their consumption by consumers seeking healthier diets. The preparation of formulations followed a standard procedure for the preparation of Italian type salami following the Good Manufacturing Practices and the Identity and Quality Standard for this product. Salami were produced using standard formulation containing 17.49% of pork backfat, and three formulations in which the mass of pork backfat was replaced by 2%, 5% and 10% (relative to the total weight of the formulation) of golden flaxseed flour. Microbiological analysis of the products were conducted and it was verified that all formulations were within the parameters required by Brazilian law. The sensory analysis performed with 95 untrained panelists using a hedonic scale of nine points, applied to the attributes color, texture, flavor and overall acceptance of the products showed that replacing 2% of pork backfat for golden flaxseed flour did not affect the sensory parameters of the product compared with the standard formulation. The research of intention to purchase the different salami formulations showed that replacing 2% of pork backfat for golden flaxseed flour did not affect the consumers buying intention. In addition instrumental texture and color were evaluated being verified that the substitution of 2% of the mass of pork backfat by golden flaxseed flour did not significantly affect the texture and L* and a* values of the product when compared with the standard formulation. The drying kinetics of salami pieces during the maturation period was evaluated by successive weighing of the samples, showing that the moisture content of the samples decreased continuously during drying. The second Fick’s Law did not represent the experimental data, since the coefficients of determination resulted close to zero. It was concluded that it is possible to produce salami replacing 2% of the mass of pork backfat for golden flaxseed flour, as this formulation did not result in sensory differences perceptible by the panelists and did not cause significant differences in texture and color (parameters L* and a*) of the samples when compared to the standard formulation.
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