Aplicação de breading extrusado de farelo de arroz e bagaço de mandioca na produção de nuggets de frango
This study aimed to produce coverage flours (breading) for nuggets using edible by products obtained from processing of rice (Oryza sativa) and cassava (Manihot esculenta) and compare them to a commercial breading. Two breading formulations were developed by extrusion: Formulation A with 50% corn fl...
| Autor principal: | Bastiani, Mirian Alves Machado de |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2020
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13298 |
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riut-1-132982020-11-16T14:31:56Z Aplicação de breading extrusado de farelo de arroz e bagaço de mandioca na produção de nuggets de frango Application of extruded breading obtained of rice bran and cassava bagasse in the production of chicken nuggets Bastiani, Mirian Alves Machado de Corso, Marinês Paula Canan, Cristiane Corso, Marinês Paula Canan, Cristiane Lima, Denise Pastore de Feltrin, Valdemar Padilha Segurança alimentar Alimentos - Análise Pesquisa de mercado Food security Food - Analysis Marketing research CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS This study aimed to produce coverage flours (breading) for nuggets using edible by products obtained from processing of rice (Oryza sativa) and cassava (Manihot esculenta) and compare them to a commercial breading. Two breading formulations were developed by extrusion: Formulation A with 50% corn flour, 25% cassava bagasse and 25% rice bran and B composed of 70% corn flour, 15% cassava bagasse and 15% rice bran. The breadings were characterized by properties such as water absorption index (WAI), oil absorption index (OAI) and water solubility index (WSI), caloric value and moisture. A nuggets base formulation was subjected to processes of predust, batter and breading (A, B and C (commercial breading)) for comparison. The three samples were evaluated regarding to chemical composition, pick up estimation of the breaded process, caloric value, microbiological quality, sensory acceptance analysis and purchase intent, and instrumental determination of color and texture. The nuggets produced were accord to microbiological and physico-chemical requirements of legislation. In the pick-up analysis was observed weight gain from 22.5 to 24.2% at breaded. Samples A and C are similar in humidity content. Regarding to protein content, ash and carbohydrate, the developed samples A and B had higher values compared to commercial (C), which is due to the characteristics of the rice and cassava by-products. Regarding to lipid content decreased in the samples A and B compared to commercial (C), which was confirmed by caloric analysis of post-fry samples. The addition of by-products (rice bran and cassava bagasse) provided decrease in shear force at final product. However, this change to the texture did not affect the acceptance of the product in relation to crispness. There was also change to the color (darkening) with the increase the proportion of edible by-products in breading, which promoted sensory rejection in the sample A (with 50% of by-products) for this attribute. Overall, the nuggets breaded with breading added of 30% of edible by-products obtained global acceptance and purchase intent statistically equal the sample with commercial breading (C), with percentages of approval above 80% and 72% respectively. O presente trabalho teve como objetivo produzir a partir de subprodutos comestíveis obtidos do beneficiamento de arroz (Oryza sativa) e mandioca (Manihot esculenta) farinhas de cobertura (breading) para nuggets e compará-las a um breading comercial. Duas formulações de breading foram desenvolvidas por extrusão: Formulação A contendo 50% de farinha de milho, 25% de bagaço de mandioca e 25% de farelo de arroz e B contendo 70% de farinha de milho, 15% de bagaço de mandioca e 15% de farelo de arroz. Os breadings foram caracterizados quanto às propriedades de absorção de água (IAA), absorção de óleo (IAO) e solubilidade em água (ISA), valor energético e umidade. Uma formulação base de nuggets foi submetida aos processos de predust, batter e breading (A, B e C (breading comercial)) para comparação. As três amostras foram submetidas à avaliação de composição química, determinação dos pick-up das etapas de empanamento, valor energético, avaliação microbiológica, análise de aceitação sensorial e intenção de compra e determinação instrumental de cor e textura. Os nuggets produzidos atenderam as exigências microbiológicas e físico-químicas das normas regulamentadoras. Na análise de pick-up observou-se ganho de peso de 22,5 a 24,2% nas etapas de empanamento dos nuggets. As amostras A e C se assemelharam nas características físico-químicas em relação a umidade. Em relação ao teor proteico, cinzas e carboidratos, as amostras desenvolvidas A e B obtiveram maior teor em relação a comercial (C), o que se deve as características do farelo de arroz e bagaço de mandioca. Quanto ao teor lipídico houve redução nas amostras A e B em relação à comercial (C), o que foi confirmado pela análise calórica das amostras pós-fritura. O acréscimo de farelo de arroz e bagaço de mandioca proporcionou no produto final diminuição na força de cisalhamento. Entretanto, esta alteração em relação à textura não interferiu na aceitação do produto em relação a crocância. Entretanto observou-se também, alteração da cor (escurecimento) com o aumento da proporção dos subprodutos comestíveis no breading, que sensorialmente promoveu rejeição da amostra A (breading com 50% de subprodutos) para este atributo. No geral, o breading com até 30% dos subprodutos obteve aceitação global e intenção de compra igual estatisticamente a amostra empanada com farinha comercial. 2020-11-16T14:31:55Z 2020-11-16T14:31:55Z 2016-06-17 bachelorThesis BASTIANI, Mirian Alves Machado de. Aplicação de breading extrusado de farelo de arroz e bagaço de mandioca na produção de nuggets de frango. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13298 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR |
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This study aimed to produce coverage flours (breading) for nuggets using edible by products obtained from processing of rice (Oryza sativa) and cassava (Manihot esculenta) and compare them to a commercial breading. Two breading formulations were developed by extrusion: Formulation A with 50% corn flour, 25% cassava bagasse and 25% rice bran and B composed of 70% corn flour, 15% cassava bagasse and 15% rice bran. The breadings were characterized by properties such as water absorption index (WAI), oil absorption index (OAI) and water solubility index (WSI), caloric value and moisture. A nuggets base formulation was subjected to processes of predust, batter and breading (A, B and C (commercial breading)) for comparison. The three samples were evaluated regarding to chemical composition, pick up estimation of the breaded process, caloric value, microbiological quality, sensory acceptance analysis and purchase intent, and instrumental determination of color and texture. The nuggets produced were accord to microbiological and physico-chemical requirements of legislation. In the pick-up analysis was observed weight gain from 22.5 to 24.2% at breaded. Samples A and C are similar in humidity content. Regarding to protein content, ash and carbohydrate, the developed samples A and B had higher values compared to commercial (C), which is due to the characteristics of the rice and cassava by-products. Regarding to lipid content decreased in the samples A and B compared to commercial (C), which was confirmed by caloric analysis of post-fry samples. The addition of by-products (rice bran and cassava bagasse) provided decrease in shear force at final product. However, this change to the texture did not affect the acceptance of the product in relation to crispness. There was also change to the color (darkening) with the increase the proportion of edible by-products in breading, which promoted sensory rejection in the sample A (with 50% of by-products) for this attribute. Overall, the nuggets breaded with breading added of 30% of edible by-products obtained global acceptance and purchase intent statistically equal the sample with commercial breading (C), with percentages of approval above 80% and 72% respectively. |
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BASTIANI, Mirian Alves Machado de. Aplicação de breading extrusado de farelo de arroz e bagaço de mandioca na produção de nuggets de frango. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
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