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Utilização de infusões de plantas condimentares com atividade antimicrobiana na produção de queijo minas frescal

The search for healthful foods and with high nutricional value is one of the main objectives of the research in the food area. It enters foods with high proteinic value is the Minas fresh cheese that are a typically Brazilian product, with simple elaboration and low cost of production, but with grea...

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Principais autores:	Piazza, Ana Caroline Sacoman, Rossi, Ana Paula, Bortoluzzi, Grazieli
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Condimentos Alimentos - Aditivos Bactérias aeróbicas Condiments Food additives Bacteria, Aerobic Tecnologia em Alimentos
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13334
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id	riut-1-13334
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spelling	riut-1-133342020-11-16T14:33:01Z Utilização de infusões de plantas condimentares com atividade antimicrobiana na produção de queijo minas frescal Piazza, Ana Caroline Sacoman Rossi, Ana Paula Bortoluzzi, Grazieli Feltrin, Valdemar Padilha Baldissera, Eliana Maria Condimentos Alimentos - Aditivos Bactérias aeróbicas Condiments Food additives Bacteria, Aerobic Tecnologia em Alimentos The search for healthful foods and with high nutricional value is one of the main objectives of the research in the food area. It enters foods with high proteinic value is the Minas fresh cheese that are a typically Brazilian product, with simple elaboration and low cost of production, but with great acceptance in the consuming market. For being a product with high humidity it possess high microbiological contamination, being thus, felt necessity to add ingredients to it that increased its durability. The grass and condiments are studied have a century in the whole world more than, for having properties microbial, capable to reduce the load of microorganisms of foods. In the present work 5 formularizations of Minas fresh cheese had been developed added of plants condiments, F1 (3.5% of chimichurri and 1% of oregano), F2 (3.5% of oregano, 1.5% of mint and 1.5% of garlic), F3 (2% of mint), F4 (2% of oregano) and F5 (2% of garlic in dust) and after the manufacture had been carried through microbiological analyses to prove the antimicrobial activity of the plants. The carried through microbiological analyses had been: aerobic mesophyll microorganisms, coagulase positive Staphylococcus, coliforms at 35oC and coliforms at 45oC. Also analyses of acidity, fat and humidity had been carried through. The physicochemical parameters classified the samples as semi-fat cheese and high humidity. The results presented in the microbiological analysis showed that all formulations of cheese exerted antimicrobial activity, presented the best results, in other words, higher antimicrobial activity were F1 and F5, decreasing the count by up to 3 log cycles. In counts aerobic mesophyll and Staphylococcus coagulase positive, Minas fresh cheese standard without added condiments presented score above 106 CFU g-1 at 15 and 30 days of storage. For coliforms at 35oC and coliforms at 45oC the formularizations F1, F2, F4 and F5 had been most efficient and had diminished the countings of these microorganisms. The use of plants condiments added in the production Minas fresh cheese was effective in the reduction of the countings of mesófilos aerobic microorganisms, coagulase positive Staphylococcus, coliforms at 35oC and coliforms at 45oC. A busca por alimentos saudáveis e com alto valor nutricional é um dos principais objetivos das pesquisas na área de alimentos. Entre os alimentos com alto valor protéico está o queijo Minas frescal que é um produto tipicamente brasileiro, com elaboração simples e baixo custo de produção, mas com grande aceitação no mercado consumidor. Por ser um produto com alto teor de umidade possui alta contaminação microbiológica, sendo assim, sentiu-se a necessidade de adicionar ingredientes que aumentasse sua durabilidade. As ervas e condimentos são estudados há mais de um século em todo o mundo, por ter propriedades antimicrobianas, capazes de reduzir a carga de micro-organismos dos alimentos. No presente trabalho foram desenvolvidas 5 formulações de queijo Minas frescal com adição de plantas condimentares, F1 (3,5% de chimichurri e 1% de orégano), F2 (3,5% de orégano, 1,5% de hortelã e 1,5% de alho), F3 (2% de hortelã), F4 (2% de orégano) e F5 (2% de alho em pó) e após a fabricação foram realizadas análises microbiológicas para comprovar a atividade antimicrobiana das plantas condimentares. As análises microbiológicas realizadas foram: aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes 35oC e coliformes 45oC. Também foram realizadas análises de acidez, proteínas, gordura e umidade. Os padrões físico-químicos classificaram as amostras como sendo queijos semi-gordos e de alta umidade. Os resultados apresentados nas análises microbiológicas demonstraram que, de todas as formulações de queijo que exerceram atividade antimicrobiana, as que apresentaram melhores resultados, ou seja, maiores atividade antimicrobiana foram a F1 e a F5, diminuindo as contagens em até 3 ciclos logarítmicos. Nas contagens de aeróbios mesofilos e Staphylococcus coagulase positiva, o queijo Minas Padrão sem adição de condimentos apresentou contagem acima de 106 UFC g-1 em 15 e 30 dias de estocagem. Para coliformes 35oC e coliformes 45oC as formulações F1, F2, F4 e F5 foram as mais eficazes e diminuíram as contagens destes micro-organismos quando comparadas com a amostra padrão que não teve condimento adicionado. A utilização de plantas condimentares adicionadas na produção de queijo Minas frescal foi efetiva na redução das contagens de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes totais e termotolerantes. 2020-11-16T14:33:01Z 2020-11-16T14:33:01Z 2013-08-27 bachelorThesis PIAZZA, Ana Caroline Sacoman; ROSSI, Ana Paula; BORTOLUZZI, Grazieli. Utilização de infusões de plantas condimentares com atividade antimicrobiana na produção de queijo minas frescal. 2013. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2013. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13334 por application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira
institution	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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description	The search for healthful foods and with high nutricional value is one of the main objectives of the research in the food area. It enters foods with high proteinic value is the Minas fresh cheese that are a typically Brazilian product, with simple elaboration and low cost of production, but with great acceptance in the consuming market. For being a product with high humidity it possess high microbiological contamination, being thus, felt necessity to add ingredients to it that increased its durability. The grass and condiments are studied have a century in the whole world more than, for having properties microbial, capable to reduce the load of microorganisms of foods. In the present work 5 formularizations of Minas fresh cheese had been developed added of plants condiments, F1 (3.5% of chimichurri and 1% of oregano), F2 (3.5% of oregano, 1.5% of mint and 1.5% of garlic), F3 (2% of mint), F4 (2% of oregano) and F5 (2% of garlic in dust) and after the manufacture had been carried through microbiological analyses to prove the antimicrobial activity of the plants. The carried through microbiological analyses had been: aerobic mesophyll microorganisms, coagulase positive Staphylococcus, coliforms at 35oC and coliforms at 45oC. Also analyses of acidity, fat and humidity had been carried through. The physicochemical parameters classified the samples as semi-fat cheese and high humidity. The results presented in the microbiological analysis showed that all formulations of cheese exerted antimicrobial activity, presented the best results, in other words, higher antimicrobial activity were F1 and F5, decreasing the count by up to 3 log cycles. In counts aerobic mesophyll and Staphylococcus coagulase positive, Minas fresh cheese standard without added condiments presented score above 106 CFU g-1 at 15 and 30 days of storage. For coliforms at 35oC and coliforms at 45oC the formularizations F1, F2, F4 and F5 had been most efficient and had diminished the countings of these microorganisms. The use of plants condiments added in the production Minas fresh cheese was effective in the reduction of the countings of mesófilos aerobic microorganisms, coagulase positive Staphylococcus, coliforms at 35oC and coliforms at 45oC.
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