Desenvolvimento de pão “sourdough” sem glúten a partir de culturas starters
With this growing demand for gluten-free products, there is the need for innovations and development in bakery products. The absence of gluten in bread is a very important factor for people with celiac disease caused by intolerance to gluten. The natural fermentation "sourdough" employed b...
| Principais autores: | Sabino, Adrielle, Sousa, Juliana Domiciano Casteliano de, Santos, Juliana Pereira dos |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2020
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13357 |
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riut-1-133572020-11-16T14:33:57Z Desenvolvimento de pão “sourdough” sem glúten a partir de culturas starters Sabino, Adrielle Sousa, Juliana Domiciano Casteliano de Santos, Juliana Pereira dos Steinmacher, Nádia Cristiane Steinmacher, Nádia Cristiane Steinmacher, Nádia Cristiane Não consta, Nádia Cristiane Fermentação Alimentos sem gluten Pão Fermentation Gluten-free foods Bread CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS With this growing demand for gluten-free products, there is the need for innovations and development in bakery products. The absence of gluten in bread is a very important factor for people with celiac disease caused by intolerance to gluten. The natural fermentation "sourdough" employed by several people since ancient times, it is quite feasible and possible to produce breads with higher nutritional quality. Furthermore, the "sourdough" aid in the digestion and bioavailability of some nutrients during fermentation since breakdown occurs some molecules, which facilitates the absorption process. In this study we analyzed the breads produced mixtures through seven "sourdough '' with the use of selected cultures of Lactobacillus species and the Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium bifidum and Saccharomyces cerevisiae yeast, demonstrating that the use of natural yeast can be very satisfactory both for large-scale reproduction and for small productions. For the production of "sourdough" held analytical determinations of pH and titratable acidity. They were evaluated texture parameters (firmness and elasticity) and the specific volume of the seven formulations developed in sensory analysis were selected three formulations of bread for color evaluation, flavor, texture, flavor and overall impression, as well as purchase intent. Checking the results of analyzes, it can be said that the bread of the seven mixtures prepared with standardized formulations with rice flour and "sourdough", achieved good results. To sense, the results were well received where two formulations were the ones that stood out showing that they present viable for commercialization and consumption. Com essa crescente demanda por produtos sem glúten, destaca-se a necessidade de inovações e desenvolvimento em produtos de panificação. A ausência de glúten em pães é um fator muito importante para pessoas com doença celíaca, causada pela intolerância ao glúten. A fermentação natural “sourdough” empregada por diversos povos desde tempos remotos, é bastante viável e possível para produção de pães com maior qualidade nutritiva. Além disso, o “sourdough” ajuda na digestão e na biodisponibilidade de alguns nutrientes, pois durante a fermentação ocorre a quebra de algumas moléculas, o que facilita o processo de absorção. Neste trabalho analisaram-se os pães produzidos através de sete misturas de “sourdough’’ com utilização de culturas selecionadas da espécie de Lactobacillus sendo a Lactobacillus rhamnosus e Bifidobacterium bifidum e a levedura Saccharomyces cereviseae, demostrando que a utilização de fermentos naturais pode ser muito satisfatória, tanto para reprodução em larga escala quanto para pequenas produções. Para produção do “sourdough” realizou-se determinações analíticas de pH e acidez titulável. Foram avaliados parâmetros de textura (firmeza e elasticidade) e o volume específico das sete formulações desenvolvidas, na análise sensorial foram selecionadas três formulações de pães para avaliação de cor, sabor, textura, aroma e impressão global, além da intenção de compra. Verificando os resultados das análises realizadas, pode-se dizer que os pães das sete misturas com formulações padronizadas com farinha de arroz e “sourdough”, obtiveram bons resultados. Para sensorial, os resultados obtidos tiveram boa aceitação onde duas formulações foram as que mais se destacaram demostrando que os mesmos se apresentam viáveis para comercialização e consumo. 2020-11-16T14:33:57Z 2020-11-16T14:33:57Z 2015-05-22 bachelorThesis SABINO, Adrielle; SOUSA, Juliana Domiciano Casteliano de; SANTOS, Juliana Pereira dos. Desenvolvimento de pão “sourdough” sem glúten a partir de culturas starters. 2015. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13357 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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Fermentação Alimentos sem gluten Pão Fermentation Gluten-free foods Bread CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
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With this growing demand for gluten-free products, there is the need for innovations and development in bakery products. The absence of gluten in bread is a very important factor for people with celiac disease caused by intolerance to gluten. The natural fermentation "sourdough" employed by several people since ancient times, it is quite feasible and possible to produce breads with higher nutritional quality. Furthermore, the "sourdough" aid in the digestion and bioavailability of some nutrients during fermentation since breakdown occurs some molecules, which facilitates the absorption process. In this study we analyzed the breads produced mixtures through seven "sourdough '' with the use of selected cultures of Lactobacillus species and the Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium bifidum and Saccharomyces cerevisiae yeast, demonstrating that the use of natural yeast can be very satisfactory both for large-scale reproduction and for small productions. For the production of "sourdough" held analytical determinations of pH and titratable acidity. They were evaluated texture parameters (firmness and elasticity) and the specific volume of the seven formulations developed in sensory analysis were selected three formulations of bread for color evaluation, flavor, texture, flavor and overall impression, as well as purchase intent. Checking the results of analyzes, it can be said that the bread of the seven mixtures prepared with standardized formulations with rice flour and "sourdough", achieved good results. To sense, the results were well received where two formulations were the ones that stood out showing that they present viable for commercialization and consumption. |
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SABINO, Adrielle; SOUSA, Juliana Domiciano Casteliano de; SANTOS, Juliana Pereira dos. Desenvolvimento de pão “sourdough” sem glúten a partir de culturas starters. 2015. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015. |
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