Influência da transglutaminase no rendimento de queijo de coalho
The rennet cheese is a characteristic product of the Brazilian northeast, being used as table cheese, acting directly in the local economy. In other regions of Brazil, the product has been spreading and being consumed as a barbecue skewer. This cheese is basically made with milk, rennet and salt, bu...
| Autor principal: | Silvestro, Ana Caroline |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2021
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24289 |
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riut-1-242892021-02-20T06:10:28Z Influência da transglutaminase no rendimento de queijo de coalho Influence of transglutaminase in the yield of a curd cheese Silvestro, Ana Caroline Beux, Simone Beux, Simone Bilck, Ana Paula Daltoé, Marina Leite Mitterer Laticínios Queijo - Fabricação Enzimas microbianas Dairying Cheesemaking Microbial enzymes CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA The rennet cheese is a characteristic product of the Brazilian northeast, being used as table cheese, acting directly in the local economy. In other regions of Brazil, the product has been spreading and being consumed as a barbecue skewer. This cheese is basically made with milk, rennet and salt, but according to the current legislation it may or may not contain added spices and / or additives. The objective of the present work was to evaluate the influence of the microbial transglutaminase enzyme on the physico-chemical properties and yield of rennet cheese. For the production of rennet cheese, pasteurized milk, coagulant, calcium chloride, salt and microbial transglutaminase enzyme were used in the concentration of 0.2% in relation to the milk, which was incubated for 20 minutes at a temperature of 40 ° C. The cheeses prepared with and without enzyme were compared by means of yield, physical-chemical analyzes. The milk presented 3.63% of lipid content, density equal to 1.030 g / cm³, total acidity of 0.18 g of lactic acid per 100 mL, total dry extract of 12.08 g and the protein content of 3.55 g. The yield with addition of the enzyme increased by 15 and 9.17% over those traditionally elaborated. Traditionally, the cheeses were classified as soft or soft dough because they presented 50.92 and 50.60% moisture and the lipid contents of 19.17 and 18.67% classified them as lean cheeses. Cheeses prepared with addition of microbial transglutaminase were classified as soft or soft cheeses because they had a moisture content of 54.92 and 57.30%, and the lipid contents of 15.33 and 16.50% classified them as lean cheeses.Those that elaborated the high luminosity to the near highest point and the cheeses with the addition of the enzyme the intensity of the yellow energy (10,92 and 10,61) were more important than those elaborated traditionally (12,14 and 12,33) due to lipid content. O queijo de coalho é um produto característico do nordeste brasileiro, sendo utilizado como queijo de mesa, atuando diretamente na economia local. Em outras regiões do Brasil, o produto vem se difundindo e sendo consumido sob forma de espeto para churrasco. Esse queijo é elaborado, basicamente, com leite, coalho e sal, porém, de acordo com a legislação vigente, pode ou não conter adição de condimentou e/ou aditivos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência da enzima transglutaminase microbiana nas propriedades físico-químicas e rendimento do queijo de coalho. Para a produção do queijo de coalho foi utilizado leite pasteurizado, coagulante, cloreto de cálcio, sal e enzima transglutaminase microbiana, na concentração de 0,2% em relação ao leite, a qual ficou incubada por 20 minutos a uma temperatura de 40 °C. Os queijos elaborados com e sem enzima foram comparados por meio de rendimento, análises físico-químicas. O leite apresentou 3,63% de teor de lipídio, densidade igual 1,030 g/cm³, acidez total de 0,18 g de ácido lático por 100 mL, extrato seco total de 12,08g e o teor de proteína de 3,55g. O rendimento com adição da enzima aumentou em média de 11,67% em relação aos elaborados tradicionalmente. Os queijos elaborados tradicionalmente foram classificados como massa branda ou macia por apresentarem umidades de 50,92 e 50,60% e os teores de lipídios de 19,17 e 18,67% os classificaram como queijos magros. Os queijos elaborados com adição da transglutaminase microbiana foram classificados como queijos de massa branda ou mole por apresentarem umidades de 55,02 e 57,30% e os teores de lipídios de 15,33 e 16,50% os classificaram como queijos magros. Os queijos elaborados apresentaram alta luminosidade chegando próximo ao ponto mais alto e os queijos com adição da enzima apresentaram intensidade de amarelo (10,92 e 10,61) inferiores aos queijos elaborados tradicionalmente (12,14 e 12,33) devido ao teor de lipídios. 2021-02-19T14:19:08Z 2021-02-19T14:19:08Z 2019 bachelorThesis SILVESTRO, Ana Caroline. Influência da transglutaminase no rendimento de queijo de coalho. 2019. 41f. Trabalho de Conclusão de Curso ( Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Pato Branco, 2019. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24289 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Pato Branco Brasil Departamento Acadêmico de Química Química UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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The rennet cheese is a characteristic product of the Brazilian northeast, being used as table cheese, acting directly in the local economy. In other regions of Brazil, the product has been spreading and being consumed as a barbecue skewer. This cheese is basically made with milk, rennet and salt, but according to the current legislation it may or may not contain added spices and / or additives. The objective of the present work was to evaluate the influence of the microbial transglutaminase enzyme on the physico-chemical properties and yield of rennet cheese. For the production of rennet cheese, pasteurized milk, coagulant, calcium chloride, salt and microbial transglutaminase enzyme were used in the concentration of 0.2% in relation to the milk, which was incubated for 20 minutes at a temperature of 40 ° C. The cheeses prepared with and without enzyme were compared by means of yield, physical-chemical analyzes. The milk presented 3.63% of lipid content, density equal to 1.030 g / cm³, total acidity of 0.18 g of lactic acid per 100 mL, total dry extract of 12.08 g and the protein content of 3.55 g. The yield with addition of the enzyme increased by 15 and 9.17% over those traditionally elaborated. Traditionally, the cheeses were classified as soft or soft dough because they presented 50.92 and 50.60% moisture and the lipid contents of 19.17 and 18.67% classified them as lean cheeses. Cheeses prepared with addition of microbial transglutaminase were classified as soft or soft cheeses because they had a moisture content of 54.92 and 57.30%, and the lipid contents of 15.33 and 16.50% classified them as lean cheeses.Those that elaborated the high luminosity to the near highest point and the cheeses with the addition of the enzyme the intensity of the yellow energy (10,92 and 10,61) were more important than those elaborated traditionally (12,14 and 12,33) due to lipid content. |
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SILVESTRO, Ana Caroline. Influência da transglutaminase no rendimento de queijo de coalho. 2019. 41f. Trabalho de Conclusão de Curso ( Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Pato Branco, 2019. |
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