Potencial de aplicação da erva mate ultra refinada em produtos alimentícios
The mate herb (Ilex Paraguariensis Saint Hilare) is a plant originating from the southern regions of South America, being grown in countries such as Argentina, Paraguay, Uruguay and Brazil and consumed as water infusions of chimarrão, tererê and mate tea. Its leaves (commercially exploited) have a c...
| Autor principal: | Ohtaki, Viviane Miki |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2021
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25029 |
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riut-1-250292021-05-25T06:11:53Z Potencial de aplicação da erva mate ultra refinada em produtos alimentícios Application potential of ultra refined yerba mate in food products Ohtaki, Viviane Miki Daltoé, Marina Leite Mitterer Lima, Vanderlei Aparecido de Daltoé, Marina Leite Mitterer Beux, Simone Perin, Ellen Cristina Erva-mate Avaliação sensorial Antioxidantes Mate plant Sensory evaluation Antioxidants CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA The mate herb (Ilex Paraguariensis Saint Hilare) is a plant originating from the southern regions of South America, being grown in countries such as Argentina, Paraguay, Uruguay and Brazil and consumed as water infusions of chimarrão, tererê and mate tea. Its leaves (commercially exploited) have a complex chemical composition with functional compounds with antioxidant potential that make it a product of interest to the chemical, pharmaceutical and food industries, besides having a high commercial potential, due to the growing search of consumers for food and life. healthier. Despite having attractive characteristics, its market is limited, being marketed mostly as traditional drinks from their regions of origin. One of the innovations present in the market that aims to diversify and increase the consumption of yerba mate through practicality and versatility in preparation, is the ultra refined yerba mate. Because of this, the present work aimed to evaluate the potential of application of ultra refined yerba mate in food product through sensory techniques applied directly to consumers. For this, the characterization of the antioxidant potential of the ultra refined yerba mate was carried out. Two different extracts were tested (methanolic extract and aqueous extract) by Total Phenolic Compound analysis and DPPH and ABTS radical sequestration capacity. Then, an image questionnaire was applied by two different methods (ordering preference and choice), in order to obtain the food product of greatest interest for elaboration, adding ultra refined yerba mate to the formulation. Subsequently, analysis of physicochemical composition, caloric value and color stability of the food product (cake) was performed. Acceptance of the ultra refined yerba mate cake was evaluated using a five-point facial hedonic scale. Sensory profile of the cake by the holistic word association method and characteristic profile of interest for ultra refined yerba mate by the Check All That Apply method. The ultra refined mate presented high antioxidant potential, with high levels of phenolic compounds and high sequestration capacity of ABTS and DPPH radicals. It also presented a high potential for application in a cake-type food product, as it obtained a high acceptance rate (87.60%), without requiring a target audience regarding gender and age, and exhibited a positive cognitive profile. by the evaluators by categories such as “tasty”, “sweet”, “softness” and with taste similar to “chimarrão” A erva mate (Ilex Paraguariensis Saint Hilare) é uma planta originária das regiões sul da América do Sul, sendo cultivada em países como Argentina, Paraguai, Uruguai e Brasil e consumida como infusões aquosas do tipo chimarrão, tererê e chá mate. Suas folhas (exploradas comercialmente) apresentam complexa composição química com compostos funcionais com potencial antioxidante que a tornam um produto de interesse para indústria químicas, farmacêuticas e de alimentos, além de possuir elevado potencial comercial, devido a crescente busca dos consumidores por uma alimentação e vida mais saudável. Apesar de possuir características atrativas, seu mercado é limitado, sendo comercializado majoritariamente como bebidas tradicionais de suas regiões de origem. Uma das inovações presentes atualmente no mercado que tem por objetivo diversificar e aumentar o consumo da erva-mate através da praticidade e versatilidade no preparo, é a erva mate ultra refinada. Devido a isso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de aplicação da erva mate ultra refinada em produto alimentício por meio de técnicas sensoriais aplicadas diretamente aos consumidores. Para isso, em primeiro momento, realizou-se a caracterização do potencial antioxidante da erva mate ultra refinada. Dois diferentes extratos foram testados (extrato metanólico e extrato aquoso), através de análise de Compostos Fenólicos Totais e capacidade de sequestro dos radicais DPPH e ABTS. Em seguida, fez-se a aplicação de questionário com imagens por dois diferentes métodos (ordenação de preferência e escolha), a fim de se obter o produto alimentício de maior interesse para elaboração, adicionando erva mate ultra refinada a formulação. Posteriormente, realizou-se análise de composição físico-química, valor calórico e estabilidade da cor do produto alimentício (bolo). Aceitação do bolo de erva mate ultra refinada foi avaliada, utilizando escala hedônica facial de cinco pontos. Perfil sensorial do bolo pelo método holístico associação de palavras e perfil de características de interesse para erva mate ultra refinada, pelo método Check All That Apply. A erva mate ultra refinada apresentou elevado potencial antioxidante, com altos teores de compostos fenólicos e alta capacidade de sequestro dos radicais ABTS e DPPH. Apresentou também, elevado potencial para aplicação em produto alimentício, do tipo bolo, uma vez que, obteve alto índice de aceitação (87,60%), sem exigir um público alvo quanto a gênero e idade e, exibiu perfil cognitivo positivo, sendo descrito pelos avaliadores por categorias como “gostoso”, “doce”, “maciez” e com sabor semelhante a “chimarrão”. 2021-05-24T13:49:52Z 2021-05-24T13:49:52Z 2019-12-11 bachelorThesis OHTAKI, Viviane Miki. Potencial de aplicação da erva mate ultra refinada em produtos alimentícios. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2019. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25029 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Pato Branco Brasil Departamento Acadêmico de Química Química UTFPR |
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The mate herb (Ilex Paraguariensis Saint Hilare) is a plant originating from the southern regions of South America, being grown in countries such as Argentina, Paraguay, Uruguay and Brazil and consumed as water infusions of chimarrão, tererê and mate tea. Its leaves (commercially exploited) have a complex chemical composition with functional compounds with antioxidant potential that make it a product of interest to the chemical, pharmaceutical and food industries, besides having a high commercial potential, due to the growing search of consumers for food and life. healthier. Despite having attractive characteristics, its market is limited, being marketed mostly as traditional drinks from their regions of origin. One of the innovations present in the market that aims to diversify and increase the consumption of yerba mate through practicality and versatility in preparation, is the ultra refined yerba mate. Because of this, the present work aimed to evaluate the potential of application of ultra refined yerba mate in food product through sensory techniques applied directly to consumers. For this, the characterization of the antioxidant potential of the ultra refined yerba mate was carried out. Two different extracts were tested (methanolic extract and aqueous extract) by Total Phenolic Compound analysis and DPPH and ABTS radical sequestration capacity. Then, an image questionnaire was applied by two different methods (ordering preference and choice), in order to obtain the food product of greatest interest for elaboration, adding ultra refined yerba mate to the formulation. Subsequently, analysis of physicochemical composition, caloric value and color stability of the food product (cake) was performed. Acceptance of the ultra refined yerba mate cake was evaluated using a five-point facial hedonic scale. Sensory profile of the cake by the holistic word association method and characteristic profile of interest for ultra refined yerba mate by the Check All That Apply method. The ultra refined mate presented high antioxidant potential, with high levels of phenolic compounds and high sequestration capacity of ABTS and DPPH radicals. It also presented a high potential for application in a cake-type food product, as it obtained a high acceptance rate (87.60%), without requiring a target audience regarding gender and age, and exhibited a positive cognitive profile. by the evaluators by categories such as “tasty”, “sweet”, “softness” and with taste similar to “chimarrão” |
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OHTAKI, Viviane Miki. Potencial de aplicação da erva mate ultra refinada em produtos alimentícios. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2019. |
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