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Substituição parcial de gordura em gelado comestível utilizando goma xantana

With the increasing more healthful food and ice cream demand the necessity appears to increase to the portfólio of products light. This work has as intention to develop an ice cream light partially substituting the vegetal fat hidrogenada by xantana gum. For this, factorial planning for determinatio...

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Principais autores: Serenato, Gabriella Cristina, Chaves, Rosana Venancio
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2021
Assuntos:
Sorvetes, gelados, etc
Óleos e gorduras
Gomas e resinas
Ice cream, ices, etc
Oils and fats
Gums and resins
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25555
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spelling riut-1-255552021-07-13T06:04:00Z Substituição parcial de gordura em gelado comestível utilizando goma xantana Serenato, Gabriella Cristina Chaves, Rosana Venancio Beninca, Cleoci Beninca, Cleoci Canteri, Maria Helene Giovanetti Trindade, José Luis Ferreira da Sorvetes, gelados, etc Óleos e gorduras Gomas e resinas Ice cream, ices, etc Oils and fats Gums and resins CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS With the increasing more healthful food and ice cream demand the necessity appears to increase to the portfólio of products light. This work has as intention to develop an ice cream light partially substituting the vegetal fat hidrogenada by xantana gum. For this, factorial planning for determination of the formularizations was carried through, in which analyses of air incorporation had been carried through, viscosity of the melted ice cream, behavior of melting and retention of form of the ice cream, sensorial analysis and nutricional composition. Amongst the ten formulated samples six samples had presented reduction of at least 25% of fat, having been considered light. Sample 7 (3% of GVH and 0.05% of xantana gum) was the one that presented better resulted of air incorporation, viscosity of the melted ice cream, behavior of melting and retention of form of the ice cream, even so does not exist significant difference between the samples. The nutricional information evaluated the calórica difference between the samples standard and sample 7, presenting the reduction of 25.88% of the value caloric and 31.58% of fat. In the sensorial analysis it statistical did not have significant difference between the formulated samples, indicating the possibility to partially substitute the vegetal fat hidrogenada by xantana gum in eatable icecream, getting a product more healthful than the conventional and without significant alterations in its physical and sensorial properties. Com a crescente demanda de sorvete e de alimentos mais saudáveis surge a necessidade de aumentar a o portfólio de produtos light. Este trabalho tem como propósito desenvolver um sorvete light substituindo parcialmente a gordura vegetal hidrogenada por goma xantana. Para isto, foi realizado planejamento fatorial para determinação das formulações, nas quais foram realizadas análises de incorporação de ar, viscosidade do sorvete derretido, comportamento de derretimento e retenção de forma do sorvete, análise sensorial e composição nutricional. Dentre as dez amostras formuladas seis amostras apresentaram redução de pelo menos 25% de gordura, sendo consideradas light. A amostra 7 (3% de GVH e 0,05% de goma xantana) foi a que apresentou melhores resultados de incorporação de ar, viscosidade do sorvete derretido, comportamento de derretimento e retenção de forma do sorvete, embora não exista diferença significativa entre as amostras. A informação nutricional avaliou a diferença calórica entre a amostras padrão e a amostra 7, apresentando a redução de a 25,88% do valor calórico e 31,58% de gordura. Na análise sensorial não houve estatisticamente diferença significativa entre as amostras formuladas, indicando a possibilidade de substituir parcialmente a gordura vegetal hidrogenada por goma xantana em gelados comestíveis, obtendo um produto mais saudável que o convencional e sem alterações significativas nas suas propriedades físicas e sensoriais. 2021-07-12T18:42:41Z 2021-07-12T18:42:41Z 2011-11-16 bachelorThesis SERENATO, Gabriella Cristina; CHAVES, Rosana Venancio. Substituição parcial de gordura em gelado comestível utilizando goma xantana. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2011. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25555 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Ponta Grossa Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR
institution Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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topic Sorvetes, gelados, etc
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Serenato, Gabriella Cristina
Chaves, Rosana Venancio
Substituição parcial de gordura em gelado comestível utilizando goma xantana
description With the increasing more healthful food and ice cream demand the necessity appears to increase to the portfólio of products light. This work has as intention to develop an ice cream light partially substituting the vegetal fat hidrogenada by xantana gum. For this, factorial planning for determination of the formularizations was carried through, in which analyses of air incorporation had been carried through, viscosity of the melted ice cream, behavior of melting and retention of form of the ice cream, sensorial analysis and nutricional composition. Amongst the ten formulated samples six samples had presented reduction of at least 25% of fat, having been considered light. Sample 7 (3% of GVH and 0.05% of xantana gum) was the one that presented better resulted of air incorporation, viscosity of the melted ice cream, behavior of melting and retention of form of the ice cream, even so does not exist significant difference between the samples. The nutricional information evaluated the calórica difference between the samples standard and sample 7, presenting the reduction of 25.88% of the value caloric and 31.58% of fat. In the sensorial analysis it statistical did not have significant difference between the formulated samples, indicating the possibility to partially substitute the vegetal fat hidrogenada by xantana gum in eatable icecream, getting a product more healthful than the conventional and without significant alterations in its physical and sensorial properties.
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