Caracterização físico-química e sensorial comparativa de vinho tinto e fermentado de amora
Over the centuries, viticulture and winemaking have expanded throughout the world, as well as the raw materials were being added to the resulting fermented fruit. One is the blackberry much appreciated raw or used to make jams, juices, candy, ice cream, wine, liqueurs. This study aimed to conduct a...
| Autor principal: | Paula, Liliane Oliveira de |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2021
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25559 |
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riut-1-255592021-07-13T06:04:07Z Caracterização físico-química e sensorial comparativa de vinho tinto e fermentado de amora Comparative physico-chemical and sensory characterization of red wine and fermented blackberry Paula, Liliane Oliveira de Ayala, Luis Alberto Chavez Ayala, Luis Alberto Chavez Canteri, Maria Helene Giovanetti Trindade, José Luis Ferreira da Vinho tinto Vinho e vinificação - Análise Amora Bebidas fermentadas Red wines Wine and wine making - Analysis Mulberry Brewing CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Over the centuries, viticulture and winemaking have expanded throughout the world, as well as the raw materials were being added to the resulting fermented fruit. One is the blackberry much appreciated raw or used to make jams, juices, candy, ice cream, wine, liqueurs. This study aimed to conduct a comparative physicochemical and sensory between a national red wine and fermented blackberry produced in the region of Ponta Grossa. A relatively unknown compared to red wine. The experiments were developed in the laboratories of the Federal Technological University of Paraná, Ponta Grossa campus. The physical and chemical analysis were performed in triplicate: actual alcohol content, total acidity, density, total solids and pH, according to the methodology of the Instituto Adolfo Lutz. Analyses of total sugars followed the methodology Somogyi Nelson. Sensory analysis used to test affective preference for paired comparison, following the methodology presented by Instituto Adolfo Lutz. So far the fermented in general, have set a standard of identity and quality. Thus it was compared to the standard set for wine, where the chosen product fits the pattern of fine table wine. As a result of the analysis, the fermented blackberry was different red wine, not being within the standards set by legislation. The alcohol content of fermented blackberry leaves closer to the standards for fortified wines. The parameter of dry extract of fermented cranberry showed the greatest difference in comparison with the wine, almost three times higher. The density of the drinks were similar. Sensory, the samples were different, being fermented clearer and sweeter than wine, but pleasing to the judges who prefer sweeter drinks and / or high alcohol content. Com o passar dos séculos a viticultura e vinicultura se expandiram pelo mundo, assim como as matérias-primas foram sendo inseridas dando origem aos fermentados de fruta. Uma delas é a amora bastante apreciada in natura ou usada na fabricação de geléias, sucos, doces, sorvetes, vinhos, licores. Este trabalho teve como objetivo realizar um comparativo físico-químico e sensorial entre um vinho tinto nacional e o fermentado de amora produzido na região de Ponta Grossa. Um produto relativamente desconhecido em comparação ao vinho tinto. Os experimentos foram desenvolvidos nos laboratórios da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Ponta Grossa. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata: grau alcoólico real, acidez total, densidade, extrato seco total e pH, segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. As análises de açúcares totais seguiram a metodologia Somogyi Nelson. A análise sensorial utilizou o teste afetivo de preferência por comparação pareada, seguindo a metodologia apresentada pelo Instituto Adolfo Lutz. Até o presente momento os fermentados em geral, não têm fixado um padrão de identidade e qualidade. Por este motivo foi comparado ao padrão fixado para vinho, onde o produto escolhido se enquadra no padrão de vinho de mesa fino. Como resultado das análises, o fermentado de amora apresentou-se diferente do vinho tinto, não estando dentro dos padrões fixados pela legislação. O teor alcoólico do fermentado de amora o deixa mais próximo dos padrões para vinhos licorosos. O parâmetro de extrato seco do fermentado de amora apresentou a maior diferença na comparação com o vinho, sendo quase três vezes superior. A densidade das bebidas foram semelhantes. Sensorialmente, as amostras se mostraram diferentes, sendo o fermentado mais claro e doce do que o vinho, mas agradou aos julgadores que preferem bebidas mais doces e/ou com teor alto de álcool. 2021-07-12T19:24:16Z 2021-07-12T19:24:16Z 2011-11-18 bachelorThesis PAULA, Liliane Oliveira de. Caracterização físico-química e sensorial comparativa de vinho tinto e fermentado de amora. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2011. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25559 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Ponta Grossa Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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Português |
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Vinho tinto Vinho e vinificação - Análise Amora Bebidas fermentadas Red wines Wine and wine making - Analysis Mulberry Brewing CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
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Over the centuries, viticulture and winemaking have expanded throughout the world, as well as the raw materials were being added to the resulting fermented fruit. One is the blackberry much appreciated raw or used to make jams, juices, candy, ice cream, wine, liqueurs. This study aimed to conduct a comparative physicochemical and sensory between a national red wine and fermented blackberry produced in the region of Ponta Grossa. A relatively unknown compared to red wine. The experiments were developed in the laboratories of the Federal Technological University of Paraná, Ponta Grossa campus. The physical and chemical analysis were performed in triplicate: actual alcohol content, total acidity, density, total solids and pH, according to the methodology of the Instituto Adolfo Lutz. Analyses of total sugars followed the methodology Somogyi Nelson. Sensory analysis used to test affective preference for paired comparison, following the methodology presented by Instituto Adolfo Lutz. So far the fermented in general, have set a standard of identity and quality. Thus it was compared to the standard set for wine, where the chosen product fits the pattern of fine table wine. As a result of the analysis, the fermented blackberry was different red wine, not being within the standards set by legislation. The alcohol content of fermented blackberry leaves closer to the standards for fortified wines. The parameter of dry extract of fermented cranberry showed the greatest difference in comparison with the wine, almost three times higher. The density of the drinks were similar. Sensory, the samples were different, being fermented clearer and sweeter than wine, but pleasing to the judges who prefer sweeter drinks and / or high alcohol content. |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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2021 |
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PAULA, Liliane Oliveira de. Caracterização físico-química e sensorial comparativa de vinho tinto e fermentado de amora. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2011. |
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