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Aplicação de quitosana para controle microbiológico em queijo colonial artesanal

The production of artesanal Colonial cheese has great social and cultural influence in the southern region of Brazil. However, the use of raw milk and deficiencies in Good Manufacturing Practices can contribute to the occurrence of contamination by microorganisms such as coliforms and Staphylococcus...

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Autor principal:	Carneiro, Gabriel Bortolotto
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2021
Assuntos:	Queijo - Fabricação Alimentos - Microbiologia Cheesemaking Food - Microbiology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26114
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spelling	riut-1-261142021-10-07T06:05:42Z Aplicação de quitosana para controle microbiológico em queijo colonial artesanal Application of chitosan for microbiological control in artisanal colonial cheese Carneiro, Gabriel Bortolotto Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro Badaró, Andréa Cátia Leal Canteri, Maria Helene Giovanetti Pinto, Ellen Porto Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro Badaró, Andréa Cátia Leal Queijo - Fabricação Alimentos - Microbiologia Cheesemaking Food - Microbiology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS The production of artesanal Colonial cheese has great social and cultural influence in the southern region of Brazil. However, the use of raw milk and deficiencies in Good Manufacturing Practices can contribute to the occurrence of contamination by microorganisms such as coliforms and Staphylococcus in the product. The aim of this study was to evaluate the applicability of chitosan incorporated into the curds as a microbiological control in artisanal Colonial cheese. The cheeses were produced with raw milk in a cheese factory located in the rural area of Francisco Beltrão - PR. After the step of draining and salting, four kilograms were separated for the control samples, and in the other four kilograms, chitosan was added. Physicochemical analyzes of moisture, total solids and acidity, and microbiological analyzes of coagulase-positive Staphylococcus, total and thermotolerant coliforms and lactic acid bacteria were performed. According to the results, the addition of chitosan did not interfere with the physicochemical characteristics of the samples. Regarding the microbiological evaluation, all samples showed low values for coagulase-positive Staphylococcus. Thus, it was not possible to determine the influence of chitosan in the development of this microorganism. The 1% concentration of chitosan is shown to be inefficient in inhibiting the development of total coliforms. It was also not possible to evaluate the action of chitosan on thermotolerant coliforms, as the count was low. There was no interference of chitosan in the development of lactic acid bacteria. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) A produção de queijo Colonial artesanal tem grande influência social e cultural na região Sul do Brasil. No entanto, a utilização do leite cru como matéria-prima e deficiências nas Boas Práticas de Fabricação podem contribuir para a ocorrência de contaminações por microrganismos como coliformes e Staphylococcus no produto. O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicabilidade da quitosana incorporada à massa como controle microbiológico em queijo Colonial artesanal. Os queijos foram produzidos com leite cru em uma queijaria localizada na zona rural do município de Francisco Beltrão - PR. Após a etapa de dessora e salga, foram separados quatro quilos para as amostras controle, e nos outros quatro quilos foi adicionada quitosana (1%). Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, sólidos totais e acidez, e microbiológicas de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes e bactérias ácido láticas. De acordo com os resultados, a adição da quitosana não interferiu nas características físico-químicas das amostras. Em relação à avaliação microbiológica, todas as amostras apresentaram valores baixos para Staphylococcus coagulase positiva, dessa forma não foi possível determinar a influência da quitosana no desenvolvimento desse microrganismo. A concentração de 1% de quitosana se mostrou ineficiente em inibir o desenvolvimento de coliformes totais. Também não foi possível avaliar a ação da quitosana sobre coliformes termotolerantes, pois todas as contagens foram baixas. Não houve interferência da quitosana no desenvolvimento de bactérias ácido láticas. 2021-10-06T14:25:03Z 2021-10-06T14:25:03Z 2021-08-17 bachelorThesis CARNEIRO, Gabriel Bortolotto. Aplicação de quitosana para controle microbiológico em queijo colonial artesanal. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2021. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26114 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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