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Cobertura comestível com proteína isolada de soja em características físico-químicas de manga minimamente processada

Mango is classified as a climacteric fruit, used as food,diuretic, source of carotene, natural precursor pigment of vitamin A and source of vitamin C. The need for consumption of nutritious food and a healthy eating is a market trend, in contrast to the weather becomes shorter and shorter for food p...

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Autor principal: Moura, Elisandra Vanessa de
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2022
Assuntos:
Manga
Alimentos - Conservação
Proteínas de soja
Mango
Food - Preservation
Soy proteins
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29560
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spelling riut-1-295602022-09-13T06:06:31Z Cobertura comestível com proteína isolada de soja em características físico-químicas de manga minimamente processada Edible coating with isolated soy protein on physicochemical characteristics of minimally processed mango Moura, Elisandra Vanessa de Garcia, Carolina Castilho Moreira, Gláucia Cristina Garcia, Carolina Castilho Ferreira, Fábio Avelino Bublitz Steinmacher, Nádia Cristiane Manga Alimentos - Conservação Proteínas de soja Mango Food - Preservation Soy proteins CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Mango is classified as a climacteric fruit, used as food,diuretic, source of carotene, natural precursor pigment of vitamin A and source of vitamin C. The need for consumption of nutritious food and a healthy eating is a market trend, in contrast to the weather becomes shorter and shorter for food preparation. The use of edible films and coatings have been shown to increase the shelf life of food, acting as a barrier, maintaining integrity physical and characteristics of the food. So the fruit coating minimally processed is a promising alternative for current market, for combining healthiness and practicality. In this way the present this work aims to evaluate the use of edible coatings with protein isolated from soybean on physicochemical characteristics of mangoes minimally processed, evaluating their efficiency through mass loss analyses, soluble solids content, pH, titratable acidity, color, water activity, texture and vitamin C content. Among the analyzes performed, the titratable acidity of samples did not show significant change during storage for each treatment, as there was no significant difference between the treatments during the period evaluated. However, it was observed that the acidity titratable of covered fruits suffered less variation than fruits without application of edible topping, which in products minimally processed, represents benefits from the microbiological point of view by inhibitory action on the growth of pathogens harmful to human health. This result corroborated the potential use of edible toppings with isolated soy protein, although it was observed that the evaluated formulations did not form good coverage, as they did not cover the samples in a good way homogeneous, taking off in many points. A manga é classificada como fruto climatérico, utilizada como alimento, diurético, fonte de caroteno, pigmento precursor natural da vitamina A e fonte de vitamina C. A necessidade de consumo de alimentos nutritivos e uma alimentação saudável é uma tendência de mercado, em contrapartida o tempo se torna cada vez mais curto para a preparação dos alimentos. A utilização de filmes e coberturas comestíveis tem se mostrado favorável para aumentar a vida de prateleira dos alimentos, atuando como barreira, mantendo integridade física e características do alimento. Assim o recobrimento de frutas minimamente processadas mostra-se como alternativa promissora para o mercado atual, por aliar saudabilidade e praticidade. Desta forma o presente trabalho tem por objetivo avaliar o uso de coberturas comestíveis com proteína isolada de soja em características físico-químicas de mangas minimamente processadas, avaliando sua eficiência através das análises de perda de massa, teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor, atividade de água, textura e teor de vitamina C. Dentre as análises realizadas, a acidez titulável das amostras não apresentou alteração significativa ao longo do armazenamento para cada tratamento, assim como não houve diferença significativa dentre os tratamentos durante o período avaliado. Porém, observou-se que a acidez titulável das frutas recobertas sofreu menor variação que as frutas sem aplicação de cobertura comestível, o que, em produtos minimamente processados, representa benefícios sob o ponto de vista microbiológico pela ação inibitória ao crescimento de patógenos nocivos à saúde humana. Esse resultado corroborou a potencialidade de uso de coberturas comestíveis com proteína isolada de soja, apesar de observado que as formulações avaliadas não formaram boas coberturas, pois não recobriram as amostras de forma homogênea, descolando em muitos pontos. 2022-09-12T18:17:10Z 2022-09-12T18:17:10Z 2021-08-12 bachelorThesis MOURA, Elisandra Vanessa de. Cobertura comestível com proteína isolada de soja em características físico-químicas de manga minimamente processada. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29560 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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Moura, Elisandra Vanessa de
Cobertura comestível com proteína isolada de soja em características físico-químicas de manga minimamente processada
description Mango is classified as a climacteric fruit, used as food,diuretic, source of carotene, natural precursor pigment of vitamin A and source of vitamin C. The need for consumption of nutritious food and a healthy eating is a market trend, in contrast to the weather becomes shorter and shorter for food preparation. The use of edible films and coatings have been shown to increase the shelf life of food, acting as a barrier, maintaining integrity physical and characteristics of the food. So the fruit coating minimally processed is a promising alternative for current market, for combining healthiness and practicality. In this way the present this work aims to evaluate the use of edible coatings with protein isolated from soybean on physicochemical characteristics of mangoes minimally processed, evaluating their efficiency through mass loss analyses, soluble solids content, pH, titratable acidity, color, water activity, texture and vitamin C content. Among the analyzes performed, the titratable acidity of samples did not show significant change during storage for each treatment, as there was no significant difference between the treatments during the period evaluated. However, it was observed that the acidity titratable of covered fruits suffered less variation than fruits without application of edible topping, which in products minimally processed, represents benefits from the microbiological point of view by inhibitory action on the growth of pathogens harmful to human health. This result corroborated the potential use of edible toppings with isolated soy protein, although it was observed that the evaluated formulations did not form good coverage, as they did not cover the samples in a good way homogeneous, taking off in many points.
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