Registro fonte: Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro

Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro

Grape pomace is a residue obtained from viticulture and often ends up being wasted. Being rich in bioactive compounds of interest to the food, chemical and pharmaceutical industries, it is feasible to use this noble residue. Analyzing its composition, it is possible to make a brief comparison betwee...

ver descrição completa

Autor principal:	Padovan, Rafaela Galassi
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2022
Assuntos:	Cerveja Alimentos - Aditivos Resíduos orgânicos Bebidas Beer Food additives Organic wastes Beverages CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29607
Tags:	Adicionar Tag Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!

id	riut-1-29607
recordtype	dspace
spelling	riut-1-296072022-09-15T06:08:31Z Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro Evaluation of modified starch combined with grape pomace extract as clarifiers in beer wor Padovan, Rafaela Galassi Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente Scopel, Fábio Henrique Poliseli Araújo, José Hilton Bernardino de Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente Cerveja Alimentos - Aditivos Resíduos orgânicos Bebidas Beer Food additives Organic wastes Beverages CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS Grape pomace is a residue obtained from viticulture and often ends up being wasted. Being rich in bioactive compounds of interest to the food, chemical and pharmaceutical industries, it is feasible to use this noble residue. Analyzing its composition, it is possible to make a brief comparison between the commercial use clarifiers used in the production of beers and to study an efficient way to apply and obtain a similar result, increasing its efficiency, reducing production costs and still using an organic processing assistant. This research aimed to compare grape pomace extract with commercial clarifiers (polyvinylpolypyrrolidone and gelatin) in the application in ale beer as a clarifier in the post-fermentation stage and the use of a clarifier in the boil stage. The clarifier acts by sequestering proteins and phenolic compounds present in the must. The positive charges of these compounds are united to the negative charges present in the clarifiers, eliminating repulsive forces and obtaining precipitates. The quantification of proteins, phenolic compounds, turbidity and clarity analysis were evaluated. Through this, it was possible to conclude that the use of grape pomace extract is a viable alternative when used with the purpose of increasing beer stability, once it presented a favorable result in the removal of compounds, not being superior to the sample containing boil clarifier in relation to the increase of clarity and decrease of turbidity. O bagaço de uva é um resíduo obtido da viticultura e muitas vezes acaba sendo desperdiçado. Por ser rico em compostos bioativos de interesse para as indústrias de alimentos, química e farmacêutica, é viável a utilização desse resíduo tão nobre. Analisando a sua composição, é possível fazer uma breve comparação entre os clarificantes de uso comercial utilizados na produção de cervejas e estudar uma maneira eficiente para aplicação e obtenção de um resultado semelhante, aumentando sua eficiência, reduzindo custos de produção e ainda utilizando um auxiliar de processamento orgânico. Esta pesquisa teve como objetivo a comparação entre o extrato do bagaço de uva e clarificantes comerciais (polivinilpolipirrolidona e gelatina) na aplicação em cerveja ale como clarificador na etapa pós fermentação e a utilização de um clarificante na etapa de fervura. O clarificante atua por meio do sequestro de proteínas e compostos fenólicos presentes no mosto. As cargas positivas desses compostos são unidas às cargas negativas presentes nos clarificantes, eliminando as forças repulsivas e obtendo precipitados. Foram avaliadas a quantificação de proteínas, compostos fenólicos, análise de turbidez e claridade. Através disso, foi possível concluir que a utilização do extrato do bagaço de uva é uma alternativa viável quando utilizada com intuito de aumentar a estabilidade da cerveja, uma vez que este apresentou resultado favorável na remoção de compostos, não sendo superior à amostra contendo clarificante de fervura em relação ao aumento da claridade e diminuição da turbidez. 2022-09-14T17:19:41Z 2022-09-14T17:19:41Z 2022-06-10 bachelorThesis PADOVAN, Rafaela Galassi. Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29607 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Química Engenharia de Alimentos UTFPR
institution	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection	RIUT
language	Português
topic	Cerveja Alimentos - Aditivos Resíduos orgânicos Bebidas Beer Food additives Organic wastes Beverages CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
spellingShingle	Cerveja Alimentos - Aditivos Resíduos orgânicos Bebidas Beer Food additives Organic wastes Beverages CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS Padovan, Rafaela Galassi Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro
description	Grape pomace is a residue obtained from viticulture and often ends up being wasted. Being rich in bioactive compounds of interest to the food, chemical and pharmaceutical industries, it is feasible to use this noble residue. Analyzing its composition, it is possible to make a brief comparison between the commercial use clarifiers used in the production of beers and to study an efficient way to apply and obtain a similar result, increasing its efficiency, reducing production costs and still using an organic processing assistant. This research aimed to compare grape pomace extract with commercial clarifiers (polyvinylpolypyrrolidone and gelatin) in the application in ale beer as a clarifier in the post-fermentation stage and the use of a clarifier in the boil stage. The clarifier acts by sequestering proteins and phenolic compounds present in the must. The positive charges of these compounds are united to the negative charges present in the clarifiers, eliminating repulsive forces and obtaining precipitates. The quantification of proteins, phenolic compounds, turbidity and clarity analysis were evaluated. Through this, it was possible to conclude that the use of grape pomace extract is a viable alternative when used with the purpose of increasing beer stability, once it presented a favorable result in the removal of compounds, not being superior to the sample containing boil clarifier in relation to the increase of clarity and decrease of turbidity.
format	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
author	Padovan, Rafaela Galassi
author_sort	Padovan, Rafaela Galassi
title	Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro
title_short	Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro
title_full	Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro
title_fullStr	Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro
title_full_unstemmed	Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro
title_sort	avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro
publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate	2022
citation	PADOVAN, Rafaela Galassi. Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022.
url	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29607
_version_	1805306166874472448
score	10,814766

Avaliação de amido modificado combinado com extrato de bagaço de uva como clarificantes do mosto cervejeiro

Registros relacionados