Registro fonte: Caracterização de plantas alimentares não convencionais Guizotia abyssinica (L.f.) Cass., Panicum miliaceum L. e Phalaris canariensis L. para aplicação na indústria da panificação

Caracterização de plantas alimentares não convencionais Guizotia abyssinica (L.f.) Cass., Panicum miliaceum L. e Phalaris canariensis L. para aplicação na indústria da panificação

O presente trabalho é resultado de um convênio de dupla diplomação com a Escola Superior Agrária de Bragança.

Autor principal:	Lima, Juliana França
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2022
Assuntos:	Alimentos alternativos Alimentos funcionais Panificação Food substitutes Functional foods Bread industry CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29937
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id	riut-1-29937
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spelling	riut-1-299372022-10-18T06:06:38Z Caracterização de plantas alimentares não convencionais Guizotia abyssinica (L.f.) Cass., Panicum miliaceum L. e Phalaris canariensis L. para aplicação na indústria da panificação Characterization of non-conventional food plants seeds Guizotia abyssinica (L.f.) Cass., Panicum miliaceum L. e Phalaris canariensis L. for application in the bakery industry Lima, Juliana França Barros, Lillian Bouçada de Steinmacher, Nádia Cristiane Martins, Vitor Manuel Ramalheira Pereira, Carla Susana Correia Dias, Maria Inês Moreira Figueiredo Alimentos alternativos Alimentos funcionais Panificação Food substitutes Functional foods Bread industry CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS O presente trabalho é resultado de um convênio de dupla diplomação com a Escola Superior Agrária de Bragança. Consumers have given preference to food products that, in addition to the nutritional properties, also present bioactive characteristics with beneficial effects on their health. The use of unconventional food plants (PANC) has been an asset for the food industry, not only due to its abundance, but also because it does not compete with other vegetable matrices used for human consumption, and for its nutritional properties, chemical and bioactive potentiality. Considering the growing increase in this demand by the consumer, the study of new food sources is urgent, as well as the study of its application for the development of new products with high added value. The present work aimed to study three seeds of unconventional food plants, namely Guizotia abyssinica (Lf) Cass., Panicum miliaceum L. and Phalaris canariensis L., commonly known as niger, millet and birdseed, respectively, starting with the study of its granulometry and water absorption index. It was also proposed to characterize its nutritional value by AOAC methods, determination, by chromatographic methods, of the levels of free sugars (HPLC-RI), fatty acids (GC-FID), organic acids (UPLC-DAD), tocopherols (HPLC - fluorescence) and phenolic compounds (HPLC-DAD / ESI (MS) and, the study of their antioxidant, hepatotoxic and antimicrobial potential. Finally, bakery products were developed with partial replacement of the wheat flour (20% of the PANC’s flour). An experimental statistical design using the centroid simplex method was applied to understand the effect of applying PANC flours on the final physical-chemical characteristics of the breads obtained. The three seeds under study showed high granulometry, associated with high water absorption index, which in the case of birdseed and niger indicates that their use would have to be complemented with other flours for application in bakery products. All seeds showed low values of humidity and ash, but with regard to nutritional and chemical value, it was the niger seed that stood out the most, with a higher content of total fat, PUFA (linoleic acid), sugars, tocopherols (α-tocopherol) and phenolic compounds (derivatives of caffeic acid). All seeds showed relatively low IC50 and MIC values for inhibition of lipid peroxidation and for antimicrobial activity, respectively. It should be noted that the results obtained for antifungal activity in the hydroethanolic extracts of niger and millet were lower when compared with the positive controls used (E211 and E224). The three samples did not show hepatotoxicity, assessing their safety and potentiality to be introduced into new food matrices. Breads made with partial replacement of 20% wheat flour by millet and birdseed flour, were the ones that showed the greatest similarity to control bread (100% wheat flour), in terms of texture, specific volume and color. Breads with partial replacement for niger flour were the ones that had the greatest difference in relation to the control, especially in parameter L * (luminosity). This study allowed to present innovative results in relation to the nutritional, chemical and bioactive properties of seeds that have been little studied and consumed, but with great potential to be applied in the food industry. Considering their composition in bioactive compounds, the use of these seeds is highly advisable in the context of a fortified diet, being sources of compounds of high nutritional value and with beneficial effects for the health of the consumer. Os consumidores têm dado preferência a alimentos que para além das propriedades nutricionais, também apresentem características bioativas com efeitos benéficos para a sua saúde. A utilização de plantas alimentares não convencionais (PANC) tem representado uma mais valia para a indústria do setor alimentar, não só devido à sua abundância, mas também por não competir com outras matrizes vegetais usadas para a alimentação humana, e pelas suas propriedades nutricionais, químicas e bioativas. Considerando o aumento crescente por esta procura por parte do consumidor, é premente o estudo de novas fontes alimentares, assim como o estudo da sua aplicação para o desenvolvimento de novos produtos de alto valor acrescentado. O presente trabalho teve como objetivo o estudo de três sementes de plantas alimentares não convencionais, nomeadamente Guizotia abyssinica (L.f.) Cass., Panicum miliaceum L. e Phalaris canariensis L., conhecidas comumente como níger, painço e alpiste, respetivamente, iniciando pelo estudo da sua granulometria e índice de absorção de água. Propôs-se também a caracterização do seu valor nutricional por métodos AOAC, determinação, por métodos cromatográficos, dos teores em açúcares livres (HPLC-RI), ácidos gordos (GCFID), ácidos orgânicos (UPLC-DAD), tocoferóis (HPLC-fluorescência) e compostos fenólicos (HPLC-DAD/ESI(MS) e, o estudo do seu potencial antioxidante, hepatotóxico e antimicrobiana. Finalmente, foram desenvolvidos produtos de panificação com substituição parcial de 20% da farinha de trigo, pelas farinhas elaboradas a partir das sementes. Um delineamento estatístico experimental pelo método simplex centroide foi aplicado para perceber o efeito da aplicação das farinhas de PANC nas características físico-químicas finais dos pães obtidos. As três sementes em estudo apresentaram elevada granulometria, associada a elevados índices de absorção de água, que no caso do alpiste e painço indica que o seu uso teria de ser complementado com outras farinhas para aplicação em produtos de panificação. Todas as sementes revelaram baixos valores de humidade, e de cinzas, mas no que respeita ao valor nutricional e químico, foi a semente de níger a que mais se destacou apresentando um maior conteúdo em gordura total, PUFA (ácido linoleico), açúcares, tocoferóis (α-tocoferol) e compostos fenólicos (derivados do ácido caféico). Todas as sementes apresentaram valores de IC50 e CMI relativamente baixos para a inibição da peroxidação lipídica e também para atividade antimicrobiana, respetivamente. De ressalvar que os resultados obtidos para a atividade antifúngica nos extratos hidroetanólicos de níger e painço foram menores quando comparados com os controlos positivos utilizados (E211 e E224). As três amostras não apresentaram hepatotoxicidade, aferindo a sua segurança e potencialidade para serem introduzidas em novas matrizes. Pães elaborados com substituição parcial de 20% de farinha de trigo por farinha de painço e alpiste, foram os que apresentaram maior semelhança ao pão controlo (100% farinha de trigo), relativamente à textura, volume específico e cor. Os pães com substituição parcial por farinha de níger foram os que tiveram maior diferença em relação ao controlo, sobretudo no parâmetro L* (luminosidade). Este estudo permitiu apresentar resultados inovadores em relação à caracterização nutricional, química e às propriedades bioativas de sementes poucos estudadas e consumidas, mas com grande potencial para serem aplicadas na indústria alimentar. Considerando a sua composição em compostos bioativos, o uso destas sementes é de todo aconselhável no âmbito de uma dieta fortificada, sendo fontes de compostos de alto valor nutricional e com efeitos benéficos para a saúde do consumidor. 2022-10-17T17:16:23Z 2021-11-20 2022-10-17T17:16:23Z 2020-11-11 bachelorThesis LIMA, Juliana França. Caracterização de plantas alimentares não convencionais Guizotia abyssinica (L.f.) Cass., Panicum miliaceum L. e Phalaris canariensis L. para aplicação na indústria da panificação. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29937 por embargoedAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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