Registro fonte: Influência do processo de germinação de grãos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) nas características tecnológicas do gel de amido

Influência do processo de germinação de grãos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) nas características tecnológicas do gel de amido

Sorfhum is the fifth most cultivated cereal around the world, of African origin. In most countries it is use primarily for animal feed. However, interest in the use of cereal for humam consumption has grown considerably, as it has nutritional potential and is possibly an alternative product to wheat...

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Autor principal:	Ledur, Eduardo Henrique
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2023
Assuntos:	Sorgo Farinhas como alimento Gelação Amido Germinação Sorghum Flour as food Gelation Starch Germination CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30753
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spelling	riut-1-307532023-03-08T06:07:25Z Influência do processo de germinação de grãos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) nas características tecnológicas do gel de amido Influence of the germination process of sorghum grains (Sorghum bicolor L. Moench) on the technological characteristics of starch gel Ledur, Eduardo Henrique Steinmacher, Nádia Cristiane Steinmacher, Nádia Cristiane Garcia, Carolina Castilho Moreira, Gláucia Cristina Sorgo Farinhas como alimento Gelação Amido Germinação Sorghum Flour as food Gelation Starch Germination CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Sorfhum is the fifth most cultivated cereal around the world, of African origin. In most countries it is use primarily for animal feed. However, interest in the use of cereal for humam consumption has grown considerably, as it has nutritional potential and is possibly an alternative product to wheat and other cereals. Starch is characterized as a white powder, odorless and isoluble in cold water, with the property of forming paste in hot water, it can be used as an ingredient and additive in the food industry. Germination, a complex biochemical process that occurs with grains, is a natural, simple and cost-effective way to reduce antinutrients (such as phytic acid) and improve nutritional quality. The sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) on the technological properties of starch. It was observed that the germinated sorghum flour presented granulometry and coloration similar to that of the nongerminated grain. The firmness of the gels obtained from germinated flour was significantly lower than that of the control gel, but with retrogradation and synereris occurring in some of the experiments more controlled. It was also possible to perceive that the tratments with longer time and temperatura influenc in order to increase the solubility while the swelling power descreased significantly. Germination is an efficient and low-cost alternative method for modifying starch and other characteristics of flour. O sorgo é o quinto cereal mais cultivado ao redor do mundo, de origem africana. Na maioria dos países ele é utilizado basicamente para alimentação animal. Entretanto, tem crescido de forma considerável o interesse no uso do cereal para consumo humano, por ter potencial nutritivo e possivelmente sendo um produto alternativo ao trigo e outros cereais. O amido é caracterizado como um pó branco, inodoro e insolúvel em água fria, com propriedade de formar pasta em água quente, pode ser utilizado como ingrediente e aditivo na indústria de alimentos. A germinação é um processo bioquímico complexo que ocorre com os grãos, é uma forma natural, simples e econômica de reduzir os antinutrientes (como o ácido fítico) e melhorar a qualidade nutricional. O objetivo do trabalho foi analisar a influência de diferentes tempos e temperaturas de germinação do sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) nas propriedades tecnológicas do amido, tendo sido observado que a farinha de sorgo germinado apresentou granulometria e coloração parecida com a do grão não germinado. A firmeza dos géis obtidos de farinha germinada foi significativamente menor que a do gel do controle, porém com retrogradação e sinerése ocorrendo em alguns dos experimentos mais controladamente. Também sendo possível a percepção de que os tratamentos de com maior tempo e temperatura influenciaram de forma a aumentar a solubilidade enquanto o poder de inchamento diminuiu significativamente. Sendo a germinação um método alternativo eficiente e de baixo custo para modificação do amido e de outras características da farinha. 2023-03-07T17:50:39Z 2023-03-07T17:50:39Z 2022-06-20 bachelorThesis LEDUR, Eduardo Henrique. Influência do processo de germinação de grãos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) nas características tecnológicas do gel de amido. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2022. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30753 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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description	Sorfhum is the fifth most cultivated cereal around the world, of African origin. In most countries it is use primarily for animal feed. However, interest in the use of cereal for humam consumption has grown considerably, as it has nutritional potential and is possibly an alternative product to wheat and other cereals. Starch is characterized as a white powder, odorless and isoluble in cold water, with the property of forming paste in hot water, it can be used as an ingredient and additive in the food industry. Germination, a complex biochemical process that occurs with grains, is a natural, simple and cost-effective way to reduce antinutrients (such as phytic acid) and improve nutritional quality. The sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) on the technological properties of starch. It was observed that the germinated sorghum flour presented granulometry and coloration similar to that of the nongerminated grain. The firmness of the gels obtained from germinated flour was significantly lower than that of the control gel, but with retrogradation and synereris occurring in some of the experiments more controlled. It was also possible to perceive that the tratments with longer time and temperatura influenc in order to increase the solubility while the swelling power descreased significantly. Germination is an efficient and low-cost alternative method for modifying starch and other characteristics of flour.
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Influência do processo de germinação de grãos de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) nas características tecnológicas do gel de amido

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