Análise de dados multi-tabelas (COMDIM) para a avaliação de farinhas comestíveis por espectroscopia NIR e texturômetro
Flours are products obtained from edible parts of one or more species of cereals, legumes, fruits, seeds, tubers and rhizomes by milling and / or other technological processes considered safe for food production. Wheat flour is the most technologically important flour in the food industry, as it is...
| Autor principal: | Farias, Letícia Caroline Dubinski de |
|---|---|
| Formato: | Dissertação |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2018
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3412 |
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riut-1-34122018-09-03T21:43:40Z Análise de dados multi-tabelas (COMDIM) para a avaliação de farinhas comestíveis por espectroscopia NIR e texturômetro Multi-tables data analysis (COMDIM) for the evaluation of edible flours by NIR spectroscopy and texturometer Farias, Letícia Caroline Dubinski de Valderrama, Patrícia http://lattes.cnpq.br/7543235815267877 Valderrama, Patrícia Souza, Wyrllen Everson de Leone, Roberta de Souza Bonafe, Elton Guntendorfer Farinhas Análise espectral Alimentos sem gluten Quimiometria Meal Spectrum analysis Gluten-free foods Chemometrics CNPQ::ENGENHARIAS Engenharia/Tecnologia/Gestão Flours are products obtained from edible parts of one or more species of cereals, legumes, fruits, seeds, tubers and rhizomes by milling and / or other technological processes considered safe for food production. Wheat flour is the most technologically important flour in the food industry, as it is a major component of breads, biscuits, cakes and pastas. Gluten protein is responsible for the very desirable characteristics of wheat flour's extensibility and cohesiveness but is associated with celiac disease. In the search for flour to replace wheat flour, it is necessary to use traditional analytical techniques. Analytical methods employed for traditional flour analyzes involve timeconsuming techniques, using chemical reagents, as well as generating residues. In this way, the development of alternative methodologies for this purpose can bring benefits to industries, regulators, analysts, and consumers alike. This study proposes the use of spectroscopy in the near infrared (NIR) region associated to the multi-table analysis tool (ComDim) for the characterization of the flour in relation to the texture parameters identified by a texturometer. It was possible to infer about similarities and differences between the samples according to the absorption in the NIR region, as well as with respect to the texture parameters. Gluten-free meals: rice, brown rice, banana, sweet potatoes, eggplant, yacon, cassava starch, golden flax and açaí present characteristics similar to wheat flour, whole wheat and oats for adhesiveness, elasticity and cohesion. Gluten-free maize, white corn, brown flax, soybean, passion fruit peel, passion fruit, ginger, amaranth, chia, coconut, cassava and grapes have similar characteristics regarding hardness, gum, masticability and resilience. Gluten-free flours with specific texture characteristics may be an alternative for the formulation of food products, contributing to the quality of the final product, especially for the baking area. As farinhas são produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. A farinha de trigo é a farinha com maior importância tecnológica na indústria de alimentos, pois é componente majoritário de pães, biscoitos, bolos e massas. A proteína do glúten é responsável pelas características muito desejadas de extensibilidade e coesividade da farinha de trigo, porém, está associada a doença celíaca. Na busca de farinhas para substituir a farinha de trigo, faz -se necessário o uso de técnicas analíticas tradicionais. Métodos analíticos empregados para as análises tradicionais de farinhas envolvem técnicas demoradas, utilizando reagentes químicos, além de gerar resíduos. Desta forma, o desenvolvimento de metodologias alternativas para esta finalidade pode trazer benefícios tanto para as indústrias, órgãos reguladores, analistas, quanto aos consumidores. Este estudo propõe a utilização de espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) associada à ferramenta de análise multitabelas (ComDim) para a caracterização das farinhas quanto aos parâmetros de textura identificados por um texturômetro. Foi possível inferir sobre similaridades e diferenças entre as amostras de acordo com a absorção na região NIR, bem como com relação aos parâmetros de textura. As farinhas isentas de glúten: arroz, arroz integral, banana, batata doce, berinjela, yacon, fécula de mandioca, linhaça dourada e açaí apresentam características semelhantes à farinha de trigo, trigo integral e aveia relativas à adesividade, elasticidade e coesão. As farinhas sem glúten de milho, milho branca, linhaça marrom, soja, casca de maracujá, maracujá, gengibre, amaranto, chia, coco, mandioca e uva apresentam características similares quanto à dureza, gomosidade, mastigabilidade e resiliência. As farinhas isentas de glúten e com características específicas de textura podem ser uma alternativa para a formulação de produtos alimentícios colaborando com a qualidade do produto final, principalmente para a área da panificação. 2018-09-03T21:43:40Z 2018-09-03T21:43:40Z 2018-05-03 masterThesis FARIAS, Letícia Caroline Dubinski de. Análise de dados multi-tabelas (COMDIM) para a avaliação de farinhas comestíveis por espectroscopia NIR e texturômetro. 2018. 44 f. Dissertação (Mestrado em Inovações Tecnológicas) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3412 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Programa de Pós-Graduação em Inovações Tecnológicas UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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Português |
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Farinhas Análise espectral Alimentos sem gluten Quimiometria Meal Spectrum analysis Gluten-free foods Chemometrics CNPQ::ENGENHARIAS Engenharia/Tecnologia/Gestão |
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Farinhas Análise espectral Alimentos sem gluten Quimiometria Meal Spectrum analysis Gluten-free foods Chemometrics CNPQ::ENGENHARIAS Engenharia/Tecnologia/Gestão Farias, Letícia Caroline Dubinski de Análise de dados multi-tabelas (COMDIM) para a avaliação de farinhas comestíveis por espectroscopia NIR e texturômetro |
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Flours are products obtained from edible parts of one or more species of cereals, legumes, fruits, seeds, tubers and rhizomes by milling and / or other technological processes considered safe for food production. Wheat flour is the most technologically important flour in the food industry, as it is a major component of breads, biscuits, cakes and pastas. Gluten protein is responsible for the very desirable characteristics of wheat flour's extensibility and cohesiveness but is associated with celiac disease. In the search for flour to replace wheat flour, it is necessary to use traditional analytical techniques. Analytical methods employed for traditional flour analyzes involve timeconsuming techniques, using chemical reagents, as well as generating residues. In this way, the development of alternative methodologies for this purpose can bring benefits to industries, regulators, analysts, and consumers alike. This study proposes the use of spectroscopy in the near infrared (NIR) region associated to the multi-table analysis tool (ComDim) for the characterization of the flour in relation to the texture parameters identified by a texturometer. It was possible to infer about similarities and differences between the samples according to the absorption in the NIR region, as well as with respect to the texture parameters. Gluten-free meals: rice, brown rice, banana, sweet potatoes, eggplant, yacon, cassava starch, golden flax and açaí present characteristics similar to wheat flour, whole wheat and oats for adhesiveness, elasticity and cohesion. Gluten-free maize, white corn, brown flax, soybean, passion fruit peel, passion fruit, ginger, amaranth, chia, coconut, cassava and grapes have similar characteristics regarding hardness, gum, masticability and resilience. Gluten-free flours with specific texture characteristics may be an alternative for the formulation of food products, contributing to the quality of the final product, especially for the baking area. |
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FARIAS, Letícia Caroline Dubinski de. Análise de dados multi-tabelas (COMDIM) para a avaliação de farinhas comestíveis por espectroscopia NIR e texturômetro. 2018. 44 f. Dissertação (Mestrado em Inovações Tecnológicas) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. |
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