Influência do tempo de condicionamento do trigo na qualidade tecnológica da farinha
Wheat is the most consumed grain in the world, being the genus Triticum aestivum more produced by the rheological features. Most of this cereal is consumed in the form of refined flours, which is the result of grinding and sifting wheat grains. To obtain the lighter flours with fewer peel fragments,...
| Autor principal: | Souza, Daiana de Fátima Militão de |
|---|---|
| Formato: | Dissertação |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2019
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4480 |
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riut-1-44802019-10-04T06:00:45Z Influência do tempo de condicionamento do trigo na qualidade tecnológica da farinha Influence of the conditioning time of the wheat on the technological quality of the flour Souza, Daiana de Fátima Militão de Yamaguchi, Margarida Masami http://lattes.cnpq.br/5674856275136661 Carvalho, Paulo de Tarso http://lattes.cnpq.br/6557354917864169 Yamaguchi, Margarida Masami http://lattes.cnpq.br/5674856275136661 Grossmann, Maria Victoria Eiras http://lattes.cnpq.br/3149224995606934 Moreira, Isabel Craveiro http://lattes.cnpq.br/1955070758364639 Grãos - Processamento Trigo - Moagem Umidade Farinha de trigo Reologia Grain - Processing Wheat - Milling Humidity Flour Rheology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tecnologia de Alimentos Wheat is the most consumed grain in the world, being the genus Triticum aestivum more produced by the rheological features. Most of this cereal is consumed in the form of refined flours, which is the result of grinding and sifting wheat grains. To obtain the lighter flours with fewer peel fragments, add water to the wheat dough after cleaning and before the grinding process. The wheat must be conditioned for a period, to adjust the humidity and make the endosperm more friable and the bark more malleable, thus enabling the separation of the endosperm from the bark and the germ. The objective of this work was to analyze the influence of conditioning time of wheat samples on the technological characteristics of the flour, at five different conditioning times, being 13, 15, 17, 19 and 21 hours. The flour extraction rate, the flour color, the ash content, the moisture content, the percentage of wet gluten, the falling number and the alveography of each flour sample were analyzed The results showed that there was no significant difference (p≤0.05) in the flours with different conditioning times for gluten, falling number, color (L *), ash and moisture, but there was a significant difference (p≤0.05) for the extraction rate, gluten strength (W) and tenacity and extensibility (P / L) parameters. In this way, the best conditioning time was 17 hours, but times as 13 hours can be used by the industry, if it understands that the cost benefit is positive, since the flour meets the necessary technological characteristics, with only loss percentage of extraction. O trigo está entre os cereais mais consumidos do mundo, sendo o gênero Triticum aestivum mais produzido devido as suas características reológicas. A maior parte deste cereal é consumida em forma de farinhas refinadas, que é o resultado da moagem e peneiramento dos grãos de trigo. Para se obter farinhas mais claras e com menos fragmentos de casca é preciso adicionar água na massa de trigo após a limpeza e antes do processo de moagem. O trigo deve ser condicionado por um período, para ajustar a umidade e tornar o endosperma mais friável e a casca mais maleável, possibilitando assim a separação do endosperma da casca e do gérmen. O objetivo do trabalho foi analisar a influência do tempo de condicionamento de amostras de trigo paranaense nas características tecnológicas da farinha, a cinco tempos diferentes de condicionamento, sendo eles 13, 15, 17, 19 e 21 horas. Foi analisada a taxa de extração de farinha, a cor da farinha, o teor de cinzas, a umidade, o percentual de glúten úmido, o falling number e a alveografia de cada amostra de farinha. Os resultados obtidos mostram que não houve diferença significativa (p≤0,05) nas farinhas com diferentes tempos de condicionamento para glúten, falling number, cor (L*), cinzas e umidade, mas houve diferença significativa (p≤0,05) para os parâmetros de taxa de extração, força do glúten (W) e relação tenacidade e Extensibilidade (P/L). Desta forma, o melhor tempo de condicionamento foi o de 17 horas, mas tempos como 13 horas podem ser utilizados pela indústria, se a mesma entender que o custo benefício é positivo, uma vez que a farinha atende as características tecnológicas necessárias, apenas com perda de percentual de extração. 2019-10-03T14:26:45Z 2019-10-03T14:26:45Z 2019-09-03 masterThesis SOUZA, Daiana de Fátima Militão de. Influência do tempo de condicionamento do trigo na qualidade tecnológica da farinha. 2019. 48 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4480 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina Brasil Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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RIUT |
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Português |
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Grãos - Processamento Trigo - Moagem Umidade Farinha de trigo Reologia Grain - Processing Wheat - Milling Humidity Flour Rheology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tecnologia de Alimentos |
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Wheat is the most consumed grain in the world, being the genus Triticum aestivum more produced by the rheological features. Most of this cereal is consumed in the form of refined flours, which is the result of grinding and sifting wheat grains. To obtain the lighter flours with fewer peel fragments, add water to the wheat dough after cleaning and before the grinding process. The wheat must be conditioned for a period, to adjust the humidity and make the endosperm more friable and the bark more malleable, thus enabling the separation of the endosperm from the bark and the germ. The objective of this work was to analyze the influence of conditioning time of wheat samples on the technological characteristics of the flour, at five different
conditioning times, being 13, 15, 17, 19 and 21 hours. The flour extraction rate, the flour color, the ash content, the moisture content, the percentage of wet gluten, the falling number and the alveography of each flour sample were analyzed The results showed that there was no significant difference (p≤0.05) in the flours with different conditioning times for gluten, falling number, color (L *), ash and moisture, but there was a significant difference (p≤0.05) for the extraction rate, gluten strength (W) and tenacity and extensibility (P / L) parameters. In this way, the best conditioning time was 17 hours, but times as 13 hours can be used by the industry, if it understands that the cost benefit is positive, since the flour meets the necessary technological
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SOUZA, Daiana de Fátima Militão de. Influência do tempo de condicionamento do trigo na qualidade tecnológica da farinha. 2019. 48 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019. |
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