Registro fonte: Produção de farinha de milho biju tratada termicamente para empanamento

Produção de farinha de milho biju tratada termicamente para empanamento

Brazil is a big producer and consumer chicken meat. However, the consumer marketing is changing the last years. With everyday life more and more running, the people seek for convenience and facility in food preparation. In this set, the breaded are an excellent option to present practicality to the...

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Autor principal:	Godoi, Alessandro
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Farinhas Carne de ave Alimentos - Análise Meal Poultry as food Food - Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6487
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spelling	riut-1-64872020-11-09T20:57:53Z Produção de farinha de milho biju tratada termicamente para empanamento Production of biju corn flour heat-treated for bread Godoi, Alessandro Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente Tanamati, Ailey Aparecida Coelho Leone, Roberta de Souza Farinhas Carne de ave Alimentos - Análise Meal Poultry as food Food - Analysis CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Brazil is a big producer and consumer chicken meat. However, the consumer marketing is changing the last years. With everyday life more and more running, the people seek for convenience and facility in food preparation. In this set, the breaded are an excellent option to present practicality to the consumer and a long shelf life for food, benefiting the food industry. The most common way to preparing the breads is frying. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of the heat treatment with varied moisture on the biju corn flour destined for breads, to reduce the absorption of water and oil from the flour, and to obtain a crunchy surface with a lower oil content after frying. Heat treatment with 35% moisture reduced the water absorption index while all treatments (20, 30 and 35%) reduced the flour oil index. In the breaded products, the one prepared with the flour treated with 20% moisture was the one with the lowest lipid content (3.2%). Sensory tests did not show significant differences in color, taste, crispness and overall acceptance attributes. The results indicate that the biju corn flour treated with heat (20ºC) with 20% moisture can be used to bread chicken breast with decrease of the lipid content in the final product. O Brasil é um grande produtor e consumidor de carne de frango. Mas esse mercado consumidor vem mudando nos últimos anos. Com a vida cotidiana cada vez mais corrida, as pessoas buscam por mais praticidade e facilidade na preparação de alimentos. Nesse cenário, os empanados são uma excelente opção por apresentar praticidade ao consumidor e maior vida útil para os alimentos, beneficiando a indústria alimentícia. O modo mais comum de preparo dos empanados é a fritura. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tratamento térmico com umidade variada sobre a farinha de milho biju destinada para empanamentos, visando reduzir a absorção de água e óleo das farinhas, e obter um empanado de superfície crocante e com menor teor de óleo após a fritura. O tratamento térmico com 35% de umidade reduziu o índice de absorção de água enquanto que todos os tratamentos (20, 30 e 35%) reduziram o índice de óleo da farinha. Nos produtos empanados, o elaborado com a farinha tratada com 20% de umidade foi o que apresentou o menor teor de lipídios (3,2%). Os testes sensoriais não mostraram diferenças significativas nos atributos cor, sabor, crocância e aceitação global. Os resultados indicam que a farinha de milho biju tratada termicamente (120ºC) com 20% de umidade pode ser usada para empanar peito de frango com diminuição do teor de lipídios no produto final. 2020-11-09T20:57:53Z 2020-11-09T20:57:53Z 2018-03-12 bachelorThesis GODOI, Alessandro. Produção de farinha de milho biju tratada termicamente para empanamento. 2018. 21 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6487 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR
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