Registro fonte: Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização

Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização

Thermal processing is one of the main operations in the food industry, so it is very important to know the effects of heat on the various constituents present in food in order to minimize the inherent quality loss of the product or to optimize process conditions. Cocoa butter is the most costly and...

ver descrição completa

Autor principal:	Renisz, Gabriela Emiliana
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Calorimetria Alimentos - Análise Cristalização Chocolate Calorimetry Food - Analysis Crystallization CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6639
Tags:	Adicionar Tag Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!

id	riut-1-6639
recordtype	dspace
spelling	riut-1-66392020-11-10T12:24:13Z Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização Application of differential scanning calorimetry technique in chocolate samples to determine melting point and crystallization Renisz, Gabriela Emiliana Leone, Roberta de Souza Leone, Roberta de Souza Gozzo, Angela Maria Tanamati, Ailey Aparecida Coelho Calorimetria Alimentos - Análise Cristalização Chocolate Calorimetry Food - Analysis Crystallization CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS Thermal processing is one of the main operations in the food industry, so it is very important to know the effects of heat on the various constituents present in food in order to minimize the inherent quality loss of the product or to optimize process conditions. Cocoa butter is the most costly and extremely important ingredient in chocolate formulation as it is responsible for product quality factors, such as hardness, mechanical strength sufficient to generate a snap, shine and complete and rapid melting body temperature, with aroma and flavor detachment during the tasting. The melting point of the crystalline forms of cocoa butter indicates its stability, therefore, a need was found for a melting point study of different chocolates and chocolate flavored toppings, and also a comparative with the chocolate before and after appropriate re-crystallization, to know the thermal behavior of the chocolate. One of the techniques used for the physical and thermal characterization of cocoa butter and chocolate includes Differential Exploration Calorimetry (DSC) to quantify enthalpy variations with temperature. From the thermal curves obtained by the technique it was possible to observe the similarity between the thermal behavior of the chocolates and the cocoa butter. The same behavior was observed in the chocolates coverage, evidencing that the total or partial substitute fats of the cocoa butter, confer physical characteristics similar to the products formulated with it. O processamento térmico é uma das principais operações na indústria de alimentos, por este motivo, é muito importante conhecer os efeitos do calor nos vários constituintes presentes nos alimentos a fim de minimizar a perda de qualidade inerente ao produto ou otimizar condições de processo. A manteiga de cacau é o ingrediente de maior custo e extremamente importante na formulação do chocolate, pois é responsável por fatores de qualidade do produto, como dureza, resistência mecânica suficiente para gerar uma quebra ruidosa (snap), brilho e fusão completa e rápida à temperatura corporal, com desprendimento de aroma e sabor durante a degustação. O ponto de fusão das formas cristalinas da manteiga de cacau indica sua estabilidade, devido a isso, viu-se a necessidade de um estudo para conhecimento do ponto de fusão de diferentes chocolates e coberturas sabor chocolate, e também um comparativo com o chocolate antes e depois da recristalização adequada, para conhecer o comportamento térmico do chocolate. Uma das técnicas utilizadas para a caracterização física e térmica da manteiga de cacau e do chocolate inclui a Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) para quantificar variações entálpicas com a temperatura. A partir das curvas térmicas obtidas pela técnica foi possível observar a semelhança entre o comportamento térmico dos chocolates e da manteiga de cacau. O mesmo comportamento foi observado nos chocolates cobertura, evidenciando que as gorduras substituintes, total ou parcial, da manteiga de cacau, conferem características físicas semelhantes aos produtos com ela formulados. 2020-11-10T12:24:13Z 2020-11-10T12:24:13Z 2017-11-28 bachelorThesis RENISZ, Gabriela Emiliana. Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização. 2017. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6639 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Engenharia de Alimentos UTFPR
institution	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection	RIUT
language	Português
topic	Calorimetria Alimentos - Análise Cristalização Chocolate Calorimetry Food - Analysis Crystallization CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
spellingShingle	Calorimetria Alimentos - Análise Cristalização Chocolate Calorimetry Food - Analysis Crystallization CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS Renisz, Gabriela Emiliana Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização
description	Thermal processing is one of the main operations in the food industry, so it is very important to know the effects of heat on the various constituents present in food in order to minimize the inherent quality loss of the product or to optimize process conditions. Cocoa butter is the most costly and extremely important ingredient in chocolate formulation as it is responsible for product quality factors, such as hardness, mechanical strength sufficient to generate a snap, shine and complete and rapid melting body temperature, with aroma and flavor detachment during the tasting. The melting point of the crystalline forms of cocoa butter indicates its stability, therefore, a need was found for a melting point study of different chocolates and chocolate flavored toppings, and also a comparative with the chocolate before and after appropriate re-crystallization, to know the thermal behavior of the chocolate. One of the techniques used for the physical and thermal characterization of cocoa butter and chocolate includes Differential Exploration Calorimetry (DSC) to quantify enthalpy variations with temperature. From the thermal curves obtained by the technique it was possible to observe the similarity between the thermal behavior of the chocolates and the cocoa butter. The same behavior was observed in the chocolates coverage, evidencing that the total or partial substitute fats of the cocoa butter, confer physical characteristics similar to the products formulated with it.
format	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
author	Renisz, Gabriela Emiliana
author_sort	Renisz, Gabriela Emiliana
title	Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização
title_short	Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização
title_full	Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização
title_fullStr	Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização
title_full_unstemmed	Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização
title_sort	aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização
publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate	2020
citation	RENISZ, Gabriela Emiliana. Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização. 2017. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
url	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6639
_version_	1805325089690877952
score	10,814766

Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização

Registros relacionados