Registro fonte: Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate

Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate

The yacon and maca flours have functional properties which, when applied in food providing more than just basic nutrition function. The aim of this work was to apply these flours on a partial substitution of wheat flour in chocolate cake formulation. The experimental design was developed under the s...

ver descrição completa

Autor principal:	Medeiros, Luana Tabalipa de
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Alimentos funcionais Bolos Fibra na nutrição humana Functional foods Cake Fiber in human nutrition CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6643
Tags:	Adicionar Tag Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!

id	riut-1-6643
recordtype	dspace
spelling	riut-1-66432020-11-10T12:24:20Z Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate Medeiros, Luana Tabalipa de Fuchs, Renata Hernandez Barros Bona, Evandro Fuchs, Renata Hernandez Barros Bona, Evandro Leone, Roberta de Souza Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata Alimentos funcionais Bolos Fibra na nutrição humana Functional foods Cake Fiber in human nutrition CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The yacon and maca flours have functional properties which, when applied in food providing more than just basic nutrition function. The aim of this work was to apply these flours on a partial substitution of wheat flour in chocolate cake formulation. The experimental design was developed under the simplex-centroid model, with three mixing variables (proportions of flour) and one process variable (the amount of water added to the batter). The acceptance test with a nine-point hedonic scale was used to sensory evaluation of the formulations in respect to texture, flavor, color and overall acceptability. The results of the sensory attribute overall impression of cakes was targeted by the k-means technique for modeling grouping and the optimization was through the sequential simplex method, where optimized formulations were obtained with partial replacement of wheat flour. Optimization of Group 1 resulted in a formulation with the presence of wheat flours, maca and yacon, already optimized formulation for Group 2 was a formulation present in the planning mixtures, but without the presence of maca flour. As the purpose of this work is the partial substitution of wheat flour by flour of yacon and maca and one of the groups optimized formulation contained no maca, a second optimization was done with a minimum value of 0.25 in the maca pseudocomponent. The obtained formulations have foreseen reasonable overall acceptability and can be considered a good product option for the market. As farinhas de yacon e maca possuem propriedades funcionais que quando aplicadas em alimentos agregam mais que a simples função nutricional básica. O intuito do trabalho foi aplicar essas farinhas em uma substituição parcial da farinha de trigo na formulação de bolo de chocolate. O planejamento experimental foi desenvolvido sob o modelo simplex-centroid, com três variáveis de mistura (proporções das farinhas) e uma variável de processo (quantidade de água adicionada à massa). O teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos foi utilizado para avaliar sensorialmente as formulações em relação à textura, sabor, cor e aceitação global. Os resultados do atributo sensorial de impressão global dos bolos foram segmentados pela técnica do k-means para modelagem por agrupamentos e otimização através do método simplex sequencial, de onde obteve-se formulações otimizadas com substituição parcial da farinha de trigo. A otimização do agrupamento 1 resultou em uma formulação com a presença das farinhas de trigo, maca e yacon, já a formulação otimizada para o Grupo 2 foi uma formulação presente no planejamento de misturas, porém, sem a presença da farinha de maca. Como a proposta deste trabalho é a substituição parcial das farinha de trigo pelas farinhas de yacon e maca e em um dos grupos a formulação otimizada não continha maca, foi feita uma segunda otimização com um valor mínimo de 0,25 na pseudocomponente de maca. As formulações obtidas possuem aceitação global prevista razoável, e podem ser consideradas uma boa opção de produto para o mercado. 2020-11-10T12:24:20Z 2020-11-10T12:24:20Z 2015-11-24 bachelorThesis MEDEIROS, Luana Tabalipa de. Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate. 2015. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6643 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Engenharia de Alimentos UTFPR
institution	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection	RIUT
language	Português
topic	Alimentos funcionais Bolos Fibra na nutrição humana Functional foods Cake Fiber in human nutrition CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
spellingShingle	Alimentos funcionais Bolos Fibra na nutrição humana Functional foods Cake Fiber in human nutrition CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Medeiros, Luana Tabalipa de Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate
description	The yacon and maca flours have functional properties which, when applied in food providing more than just basic nutrition function. The aim of this work was to apply these flours on a partial substitution of wheat flour in chocolate cake formulation. The experimental design was developed under the simplex-centroid model, with three mixing variables (proportions of flour) and one process variable (the amount of water added to the batter). The acceptance test with a nine-point hedonic scale was used to sensory evaluation of the formulations in respect to texture, flavor, color and overall acceptability. The results of the sensory attribute overall impression of cakes was targeted by the k-means technique for modeling grouping and the optimization was through the sequential simplex method, where optimized formulations were obtained with partial replacement of wheat flour. Optimization of Group 1 resulted in a formulation with the presence of wheat flours, maca and yacon, already optimized formulation for Group 2 was a formulation present in the planning mixtures, but without the presence of maca flour. As the purpose of this work is the partial substitution of wheat flour by flour of yacon and maca and one of the groups optimized formulation contained no maca, a second optimization was done with a minimum value of 0.25 in the maca pseudocomponent. The obtained formulations have foreseen reasonable overall acceptability and can be considered a good product option for the market.
format	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
author	Medeiros, Luana Tabalipa de
author_sort	Medeiros, Luana Tabalipa de
title	Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate
title_short	Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate
title_full	Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate
title_fullStr	Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate
title_full_unstemmed	Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate
title_sort	substituição parcial de farinha de trigo (triticum aestivum) por farinhas de yacon (smallanthus sonchifolius) e maca (lepidium meyenii walp) na formulação de bolo de chocolate
publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate	2020
citation	MEDEIROS, Luana Tabalipa de. Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate. 2015. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015.
url	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6643
_version_	1805312168637235200
score	10,814766

Substituição parcial de farinha de trigo (Triticum aestivum) por farinhas de yacon (Smallanthus sonchifolius) e maca (Lepidium meyenii Walp) na formulação de bolo de chocolate

Registros relacionados