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Produção de tirinhas de frango empanadas com cobertura íntegra

A indústria de produtos cárneos empanados possui algumas limitações para melhoria de seus processos. Um dos principais defeitos que ocorre na produção deste tipo de produto é o rompimento da capa de cobertura do empanado e o seu desprendimento. Este defeito pode ser ocasionado tanto nas etapas de em...

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Publicado no: XI Seminário de Extensão e Inovação da UTFPR
Principais autores: Castro, Luiza Sousa de, Canan, Cristiane, Prado, Leandra Muller, Kalschne, Daneysa Lahis, Prado, Flávera Camargo
Formato: Trabalho Apresentado em Evento
Idioma: Português
Publicado em: 2021
Assuntos:
Emulsão cárnea
Ultrassom
Estabilidade.
Inovação
Acesso em linha: http://eventos.utfpr.edu.br//sei/sei2021/paper/view/8712/3396
http://eventos.utfpr.edu.br//sei/sei2021/paper/view/8712
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Um dos principais defeitos que ocorre na produção deste tipo de produto é o rompimento da capa de cobertura do empanado e o seu desprendimento. Este defeito pode ser ocasionado tanto nas etapas de empanamento (predust, batter e breading), como também pode estar intrinsicamente ligado a elaboração de uma boa emulsão, pois esse fator é decisivo na estabilidade do produto, para que não ocorra excessiva liberação de água e gordura durante as etapas de cozimento. Este trabalho foi elaborado para ir de encontro a redução destes defeitos, pela utilização de uma tecnologia emergente, o ultrassom, empregado para aumentar a estabilidade de produtos cárneos empanados. Para isto, foram elaboradas emulsões cárneas que foram submetidas a diferentes condições de ultrassom, e posteriormente avaliadas a estabilidade da emulsão, atividade de água (aW) e análise de Perfil de Textura. A melhor emulsão foi utilizada na elaboração de um produto empanado que teve a cobertura avaliada após as etapas de cozimento. Emulsão cárnea Ultrassom Estabilidade. 2021-11-08 XI Seminário de Extensão e Inovação da UTFPR SEI2021 Guarapuava, BR
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description A indústria de produtos cárneos empanados possui algumas limitações para melhoria de seus processos. Um dos principais defeitos que ocorre na produção deste tipo de produto é o rompimento da capa de cobertura do empanado e o seu desprendimento. Este defeito pode ser ocasionado tanto nas etapas de empanamento (predust, batter e breading), como também pode estar intrinsicamente ligado a elaboração de uma boa emulsão, pois esse fator é decisivo na estabilidade do produto, para que não ocorra excessiva liberação de água e gordura durante as etapas de cozimento. Este trabalho foi elaborado para ir de encontro a redução destes defeitos, pela utilização de uma tecnologia emergente, o ultrassom, empregado para aumentar a estabilidade de produtos cárneos empanados. Para isto, foram elaboradas emulsões cárneas que foram submetidas a diferentes condições de ultrassom, e posteriormente avaliadas a estabilidade da emulsão, atividade de água (aW) e análise de Perfil de Textura. A melhor emulsão foi utilizada na elaboração de um produto empanado que teve a cobertura avaliada após as etapas de cozimento.
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