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Desenvolvimento de iogurte de pitaya vermelha (Hylocereus costaricencis) a partir dos resíduos do processamento mínimo.

O aproveitamento integral dos alimentos que seriam descartados após o processamento mínimo pode ser visto como uma ação de sustentabilidade, uma vez que o processamento mínimo de frutas e vegetais é responsável por gerar uma grande quantidade de resíduos. Dependendo do vegetal, esse valor pode chega...

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Principais autores: Giannoni, Juliana Audi, Do Amaral, Geicielle Menezes Teruel, Serafim Gimenez, Jéssica Cristina, Imamura, Kely Braga, Marinelli, Paulo Sérgio
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2021
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/11750
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spelling peri-article-117502022-10-19T09:35:14Z Desenvolvimento de iogurte de pitaya vermelha (Hylocereus costaricencis) a partir dos resíduos do processamento mínimo. Giannoni, Juliana Audi Do Amaral, Geicielle Menezes Teruel Serafim Gimenez, Jéssica Cristina Imamura, Kely Braga Marinelli, Paulo Sérgio Ciência e Tecnologia dos Alimentos Aproveitamento integral; Pesquisa e Desenvolvimento (P&D); Pitaya vermelha; Tecnologia de Alimentos; Análise Sensorial; Microbiologia; Iogurte O aproveitamento integral dos alimentos que seriam descartados após o processamento mínimo pode ser visto como uma ação de sustentabilidade, uma vez que o processamento mínimo de frutas e vegetais é responsável por gerar uma grande quantidade de resíduos. Dependendo do vegetal, esse valor pode chegar a 70%. A quantidade de resíduos gerados neste setor é alta, pois as cascas, sementes, talos e caroços são descartados. Uma alternativa para estes resíduos tem sido a elaboração de farinhas, sorvetes, iogurtes, e diversos doces. Diante deste fato, o objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte utilizando os resíduos oriundos do processamento mínimo da polpa de pitaya vermelha. As frutas foram obtidas de uma propriedade de Marília/SP, em seguida transportadas e transformadas em esferas, os resíduos de cascas e sobras de polpa foram armazenados separadamente para a elaboração do iogurte de pitaya. Após a elaboração do iogurte analisou-se as suas características físicas, químicas, microbiológicas, centesimais e sensoriais. O iogurte foi armazenado a 5°C durante cinco dias. Verificou-se a partir dos resultados que o iogurte de pitaya desenvolvido é rico em fibras e não houve contaminação microbiológica durante o período de armazenamento, confirmando que o processo foi executado com boas práticas higiênico-sanitárias. Em relação à análise sensorial, o produto obteve valores acima de 80% de aceitação para os atributos aparência, aroma, consistência e sabor, após cinco dias de conservação. O iogurte elaborado é uma ótima alternativa para o desenvolvimento de um novo produto utilizando o resíduo do processamento mínimo da fruta. Esse aproveitamento integral colabora para a diminuição do resíduo orgânico, desperdício e diminuição do impacto negativo ao meio ambiente, além de ser uma formulação com significativo valor nutricional dado pelo seu alto teor de fibras. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2021-06-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/11750 10.3895/rbta.v15n1.11750 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 15, n. 1 (2021) 1981-3686 10.3895/rbta.v15n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/11750/8423 http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/11750/1606 http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/11750/1607 http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/11750/1608 http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/11750/1609 Direitos autorais 2021 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description O aproveitamento integral dos alimentos que seriam descartados após o processamento mínimo pode ser visto como uma ação de sustentabilidade, uma vez que o processamento mínimo de frutas e vegetais é responsável por gerar uma grande quantidade de resíduos. Dependendo do vegetal, esse valor pode chegar a 70%. A quantidade de resíduos gerados neste setor é alta, pois as cascas, sementes, talos e caroços são descartados. Uma alternativa para estes resíduos tem sido a elaboração de farinhas, sorvetes, iogurtes, e diversos doces. Diante deste fato, o objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte utilizando os resíduos oriundos do processamento mínimo da polpa de pitaya vermelha. As frutas foram obtidas de uma propriedade de Marília/SP, em seguida transportadas e transformadas em esferas, os resíduos de cascas e sobras de polpa foram armazenados separadamente para a elaboração do iogurte de pitaya. Após a elaboração do iogurte analisou-se as suas características físicas, químicas, microbiológicas, centesimais e sensoriais. O iogurte foi armazenado a 5°C durante cinco dias. Verificou-se a partir dos resultados que o iogurte de pitaya desenvolvido é rico em fibras e não houve contaminação microbiológica durante o período de armazenamento, confirmando que o processo foi executado com boas práticas higiênico-sanitárias. Em relação à análise sensorial, o produto obteve valores acima de 80% de aceitação para os atributos aparência, aroma, consistência e sabor, após cinco dias de conservação. O iogurte elaborado é uma ótima alternativa para o desenvolvimento de um novo produto utilizando o resíduo do processamento mínimo da fruta. Esse aproveitamento integral colabora para a diminuição do resíduo orgânico, desperdício e diminuição do impacto negativo ao meio ambiente, além de ser uma formulação com significativo valor nutricional dado pelo seu alto teor de fibras.
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