Pesquisa de consumo e aceitabilidade de queijo de leite de ovelha adicionada de alecrim (Rosmarinus officinalis L.)
O objetivo deste trabalho foi realizar análise multivariada através de análise de componentes principais (ACP) dos resultados de uma pesquisa de consumo de queijo e avaliar a aceitabilidade de uma formulação de queijo tipo Minas Frescal de leite de ovelha com alecrim (Rosmarinus officinalis L.). Par...
| Principais autores: | Zambrano, Francy, Leal, Natalia Santos, Dibbern, Lucas Schimidt, Seraphim, Luciane do Carmo, de Almeida, Luis Carlos Ferreira, Fernandes, Simone |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2014
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1467 |
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| Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi realizar análise multivariada através de análise de componentes principais (ACP) dos resultados de uma pesquisa de consumo de queijo e avaliar a aceitabilidade de uma formulação de queijo tipo Minas Frescal de leite de ovelha com alecrim (Rosmarinus officinalis L.). Para a pesquisa foram aplicados 110 questionários com perguntas sobre habito de consumo e características do produto. A aceitabilidade foi avaliada através de teste sensorial realizado com 90 provadores. O leite de ovelha foi caracterizado quanto a umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidratos, pH, densidade (150C), extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). Na ACP foram determinados cinco componentes, relacionadas com o sabor, hábito de consumo, preço, características e valor nutricional, que permitem explicar 66,62% da variância total observada da aceitação do queijo tipo Minas Padrão. A aceitabilidade de todos os parâmetros avaliados do queijo tipo Minas Frescal adicionado de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) receberam valores acima de 70%. Foi possível produzir queijo tipo Minas Frescal adicionado de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) com boa aceitabilidade utilizando leite de ovelha da raça Bergamácia. |
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