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Pesquisa de consumo e aceitabilidade de queijo de leite de ovelha adicionada de alecrim (Rosmarinus officinalis L.)

O objetivo deste trabalho foi realizar análise multivariada através de análise de componentes principais (ACP) dos resultados de uma pesquisa de consumo de queijo e avaliar a aceitabilidade de uma formulação de queijo tipo Minas Frescal de leite de ovelha com alecrim (Rosmarinus officinalis L.). Par...

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Principais autores: Zambrano, Francy, Leal, Natalia Santos, Dibbern, Lucas Schimidt, Seraphim, Luciane do Carmo, de Almeida, Luis Carlos Ferreira, Fernandes, Simone
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1467
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spelling peri-article-14672017-12-11T17:53:59Z Pesquisa de consumo e aceitabilidade de queijo de leite de ovelha adicionada de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) Zambrano, Francy Leal, Natalia Santos Dibbern, Lucas Schimidt Seraphim, Luciane do Carmo de Almeida, Luis Carlos Ferreira Fernandes, Simone O objetivo deste trabalho foi realizar análise multivariada através de análise de componentes principais (ACP) dos resultados de uma pesquisa de consumo de queijo e avaliar a aceitabilidade de uma formulação de queijo tipo Minas Frescal de leite de ovelha com alecrim (Rosmarinus officinalis L.). Para a pesquisa foram aplicados 110 questionários com perguntas sobre habito de consumo e características do produto. A aceitabilidade foi avaliada através de teste sensorial realizado com 90 provadores. O leite de ovelha foi caracterizado quanto a umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidratos, pH, densidade (150C), extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD).  Na ACP foram determinados cinco componentes, relacionadas com o sabor, hábito de consumo, preço, características e valor nutricional, que permitem explicar 66,62% da variância total observada da aceitação do queijo tipo Minas Padrão. A aceitabilidade de todos os parâmetros avaliados do queijo tipo Minas Frescal adicionado de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) receberam valores acima de 70%.   Foi possível produzir queijo tipo Minas Frescal adicionado de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) com boa aceitabilidade utilizando leite de ovelha da raça Bergamácia. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014-12-28 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1467 10.3895/S1981-36862014000200002S1 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014) 1981-3686 10.3895/S1981-368620140002S por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1467/4663 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
institution Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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Leal, Natalia Santos
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