Produção de fermentado alcoólico misto de polpa de açaí e cupuaçu: aspectos cinéticos, fisíco-químicos e sensoriais
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e também um dos que apresenta maiores perdas pós-colheita, devido ao pouco investimento em medidas tecnológicas que aperfeiçoe melhor a produção e distribuição destes produtos. O emprego destas matérias primas para elaboração de bebidas ferment...
| Principais autores: | Pereira, Adejanildo da Silva, Costa, Rafael Alves da Silva, Landim, Lucas Britto, Silva, Normane Mirele Chaves da, Reis, Maycon Fagundes Teixeira |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2014
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1469 |
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| Resumo: |
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e também um dos que apresenta maiores perdas pós-colheita, devido ao pouco investimento em medidas tecnológicas que aperfeiçoe melhor a produção e distribuição destes produtos. O emprego destas matérias primas para elaboração de bebidas fermentadas representa uma alternativa viável para o seu melhor aproveitamento e agregação de valor da mesma. Deste modo o objetivo deste trabalho foi elaborar um fermentado misto de polpas de açaí e cupuaçu e avaliar seus aspectos cinéticos, físico-químicos e sensoriais. As polpas utilizadas no estudo foram adquiridas no comercio de Guanambi-BA e posteriormente conduzidas ao laboratório de Bromatologia do IF Baiano, Campus Guanambi, onde foram processadas para a obtenção do fermentado misto. O fermentado foi monitorado diariamente avaliando-se a acidez total titulável, os sólidos solúveis totais (°Brix) e grau alcoólico (°GL) durante um período de 10 dias. Após o término do processo fermentativo o produto obtido foi submetido às análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados para as análises físico-químicas mostraram que o produto estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e com grande similaridade com outros fermentados reportados na literatura. Quanto aos parâmetros cinéticos observou-se que a levedura comercial Saccharomyces cerevisiae apresentou bom desempenho no processo de fermentação alcoólica, também se assemelhando com o observado por outros autores. A avaliação sensorial indicou que o produto foi bem aceito, visto que as maiores porcentagem de resposta dos provadores ficaram entre os termos hedônicos 5 a 7 (gostei a gostei muitíssimo), além de um alto percentual de intenção de compra (96,6%). Desta forma o fermentado misto de açaí com cupuaçu representa uma alternativa para o aproveitamento dos frutos bem como um novo produto com potencial para ser inserido no mercado. |
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