Caracterização físico-química, funcional e nutricional de duas cultivares brasileiras de arroz
O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química, funcional e nutricional de duas cultivares brasileiras de arroz. O arroz da cultivar IAC 202 apresentou maior temperatura de gelatinização, absorção de água, volume de expansão, perda de sólidos, pegajosidade e amido lentamente...
| Principais autores: | Polesi, Luis Fernando, Lima, Dâmaris Carvalho, Morais, Pyera Grassi, Romo, Isabela Cristina Freitas, Sarmento, Silene Bruder Silveira, Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2014
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1505 |
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| Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química, funcional e nutricional de duas cultivares brasileiras de arroz. O arroz da cultivar IAC 202 apresentou maior temperatura de gelatinização, absorção de água, volume de expansão, perda de sólidos, pegajosidade e amido lentamente digerível. O arroz da cultivar IRGA 417 apresentou maior teor de proteínas, lipídeos, amilose aparente, viscosidade em RVA, dureza, amido rapidamente digerível e amido resistente. O arroz IRGA 417 apresentou características de textura mais apreciada pelos brasileiros, com grão cozido mais firme e menos pegajoso. Além disso, apresentou vantagem nutricional sobre o IAC 202 pelo maior teor de proteínas e amido resistente. |
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