DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE DE AÇAÍ, GUARANÁ E BANANA ENRIQUECIDO COM FITOESTEROL
Tendência atual vêm sendo dada a alimentos enriquecidos com fitosteróis, pois há indícios que os mesmos estão envolvidos na redução de colesterol, dos níveis plasmáticos e diminuição da incidência de aterosclerose. Entretanto, mais pesquisas devem ser realizadas pois ainda não há um consenso sobre o...
| Principais autores: | Lamounier, Marina Leopoldina, Silva, Fernanda Araújo, Almeida, Clélia Cristina de, da Silva, Rômulo Leal |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2014
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1810 |
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| Resumo: |
Tendência atual vêm sendo dada a alimentos enriquecidos com fitosteróis, pois há indícios que os mesmos estão envolvidos na redução de colesterol, dos níveis plasmáticos e diminuição da incidência de aterosclerose. Entretanto, mais pesquisas devem ser realizadas pois ainda não há um consenso sobre os efeitos adversos e novas formas de processamento para isolamento de fitoesteróis devem ser descobertas. Este trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades físicos-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvete saborizado com polpa de açaí, guaraná e banana enriquecido com fitoesterol. Realizou-se avaliação da composição química como pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix) e o teor de overrun. Foi realizada também a aceitação e intenção de compra (por meio de escala hedônica de 9 pontos para aceitação e 5 pontos para intenção de compra), bem como as características microbiológicas (coliformes totais e 45 °C e estafilococos coagulase +). Como resultado o sorvete se mostrou prominssor pois apresentou significativa aceitação sensorial e valores físico-químicos atrativos, estando também dentro dos padrões sanitários e desta forma, pode se tornar uma opção interessante tanto para a indústria como para a saúde do consumidor. |
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