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DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE DE AÇAÍ, GUARANÁ E BANANA ENRIQUECIDO COM FITOESTEROL

Tendência atual vêm sendo dada a alimentos enriquecidos com fitosteróis, pois há indícios que os mesmos estão envolvidos na redução de colesterol, dos níveis plasmáticos e diminuição da incidência de aterosclerose. Entretanto, mais pesquisas devem ser realizadas pois ainda não há um consenso sobre o...

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Principais autores: Lamounier, Marina Leopoldina, Silva, Fernanda Araújo, Almeida, Clélia Cristina de, da Silva, Rômulo Leal
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1810
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spelling peri-article-18102014-12-28T21:43:20Z DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE DE AÇAÍ, GUARANÁ E BANANA ENRIQUECIDO COM FITOESTEROL Lamounier, Marina Leopoldina Silva, Fernanda Araújo Almeida, Clélia Cristina de da Silva, Rômulo Leal Tendência atual vêm sendo dada a alimentos enriquecidos com fitosteróis, pois há indícios que os mesmos estão envolvidos na redução de colesterol, dos níveis plasmáticos e diminuição da incidência de aterosclerose. Entretanto, mais pesquisas devem ser realizadas pois ainda não há um consenso sobre os efeitos adversos e novas formas de processamento para isolamento de fitoesteróis devem ser descobertas. Este trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades físicos-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvete saborizado com polpa de açaí, guaraná e banana enriquecido com fitoesterol. Realizou-se avaliação da composição química como pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix) e o teor de overrun. Foi realizada também a aceitação e intenção de compra (por meio de escala hedônica de 9 pontos para aceitação e 5 pontos para intenção de compra), bem como as características microbiológicas (coliformes totais e 45 °C e estafilococos coagulase +). Como resultado o sorvete se mostrou prominssor pois apresentou significativa aceitação sensorial e valores físico-químicos atrativos, estando também dentro dos padrões sanitários e desta forma, pode se tornar uma opção interessante tanto para a indústria como para a saúde do consumidor. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2014-12-28 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1810 10.3895/S1981-36862014000200010S1 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014) 1981-3686 10.3895/S1981-368620140002S por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1810/1883 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description Tendência atual vêm sendo dada a alimentos enriquecidos com fitosteróis, pois há indícios que os mesmos estão envolvidos na redução de colesterol, dos níveis plasmáticos e diminuição da incidência de aterosclerose. Entretanto, mais pesquisas devem ser realizadas pois ainda não há um consenso sobre os efeitos adversos e novas formas de processamento para isolamento de fitoesteróis devem ser descobertas. Este trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades físicos-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvete saborizado com polpa de açaí, guaraná e banana enriquecido com fitoesterol. Realizou-se avaliação da composição química como pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix) e o teor de overrun. Foi realizada também a aceitação e intenção de compra (por meio de escala hedônica de 9 pontos para aceitação e 5 pontos para intenção de compra), bem como as características microbiológicas (coliformes totais e 45 °C e estafilococos coagulase +). Como resultado o sorvete se mostrou prominssor pois apresentou significativa aceitação sensorial e valores físico-químicos atrativos, estando também dentro dos padrões sanitários e desta forma, pode se tornar uma opção interessante tanto para a indústria como para a saúde do consumidor.
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