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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BROWNIE DE CHOCOLATE UTILIZANDO-SE INGREDIENTES DIETÉTICOS, LIGHT E NÃO DIETÉTICOS

Este trabalho teve como objetivo testar ingredientes dietéticos e não dietéticos em duas formulações diferentes de brownie de chocolate, analisando suas características microbiológicas e físico-químicas. Foram desenvolvidas duas formulações, uma padrão e a segunda a partir da substituição de ingredi...

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Principais autores: Orsine, Joice Vinhal Costa, Martins, Lorena Fernandes, Lima, Karine Kristie Borges
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2016
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1986
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spelling peri-article-19862017-01-23T20:06:14Z CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BROWNIE DE CHOCOLATE UTILIZANDO-SE INGREDIENTES DIETÉTICOS, LIGHT E NÃO DIETÉTICOS Orsine, Joice Vinhal Costa Martins, Lorena Fernandes Lima, Karine Kristie Borges Este trabalho teve como objetivo testar ingredientes dietéticos e não dietéticos em duas formulações diferentes de brownie de chocolate, analisando suas características microbiológicas e físico-químicas. Foram desenvolvidas duas formulações, uma padrão e a segunda a partir da substituição de ingredientes usuais por ingredientes diet ou light. Inicialmente foi aplicado um teste sensorial de simples diferença, com o objetivo de verificar se existe diferença perceptível entre as duas amostras. Foram utilizados 30 provadores não treinados, e não foi observada diferença significativa entre as amostras testadas. Foram ainda realizadas análises físico-químicas e microbiológicas nos brownies. Não foram detectadas a presença de E. coli, B. cereus, Estafilococcus coagulase positiva e Salmonella, além do que os  as boas praticas de higiene durante o preparo dos brownies foram efetivas pra evitar qualquer tipo de contaminação por bolores e leveduras e coliformes a 35ºC e 45ºC. Por meio das análises físico-químicas, observou-se que os brownies da formulação A (padrão) apresentaram maiores valores nos índices  carboidratos, açúcares totais e açúcar não redutores em sacarose, e menores teores de proteínas, sódio, colesterol e lipídeos que a formulação B (utilização de ingredientes diet e light). Dessa forma, não foi possível obter um brownie de chocolate na formulação B enquadrado como um alimento para fins especiais. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2016-11-07 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1986 10.3895/rbta.v10n2.1986 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 10, n. 2 (2016) 1981-3686 10.3895/rbta.v10n2 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1986/3352 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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