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DESENVOLVIMENTO DE CALDO DE CANA PASTEURIZADO ADICIONADO DE FRUTAS ÁCIDAS

A adição de concentrados de frutas ácidas ao caldo de cana pode ser uma opção para o consumidor no mercado alimentício de novos produtos. Neste contexto, objetivou-se desenvolver duas diferentes formulações de caldo de cana pasteurizado, adicionado de suco concentrado de limão ou maracujá. Foram rea...

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Principais autores: Sanda, Ana Carla Midori Martins, Silva, Adriana Reis de Andrade, Silva, Thaísa Lohane da, Orsine, Joice Vinhal Costa
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2016
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2072
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spelling peri-article-20722016-09-20T00:02:17Z DESENVOLVIMENTO DE CALDO DE CANA PASTEURIZADO ADICIONADO DE FRUTAS ÁCIDAS Sanda, Ana Carla Midori Martins Silva, Adriana Reis de Andrade Silva, Thaísa Lohane da Orsine, Joice Vinhal Costa A adição de concentrados de frutas ácidas ao caldo de cana pode ser uma opção para o consumidor no mercado alimentício de novos produtos. Neste contexto, objetivou-se desenvolver duas diferentes formulações de caldo de cana pasteurizado, adicionado de suco concentrado de limão ou maracujá. Foram realizados testes preliminares, com adição de 5%, 7,5% ou 10% do suco concentrado da fruta (limão ou maracujá) ao caldo de cana. Foi aplicado o teste de ordenação-preferência para cada grupo de amostras referentes ao sabor limão e maracujá, com intuito de verificar a formulação mais preferida. Foram realizadas análises físico-químicas no caldo in natura e nos caldos acidificados, análises de quantificação de minerais, além de análises microbiológicas nos caldos acidificados. O teste sensorial para a escolha das melhores formulações indicou que as concentrações mais preferidas foram aquelas elaboradas com 10% de concentrado se suco de limão e 10% de concentrado de suco de maracujá. Os resultados das análises físico-químicas do caldo in natura comparados com os concentrados foram diferentes, uma vez que as bebidas acidificadas e pasteurizadas apresentaram redução no pH, o teor de sólidos solúveis aumentou nas bebidas processadas em relação ao caldo in natura. Nos testes microbiológicos dos caldos acidificados, ambas as formulações apresentaram-se dentro dos padrões da legislação vigente. A adição dos concentrados de limão ou maracujá ao caldo de cana pode ser considerada uma nova opção ao consumidor, e a pasteurização pode auxiliar na conservação do produto por um maior período de tempo. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2016-06-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2072 10.3895/rbta.v10n1.2072 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 10, n. 1 (2016) 1981-3686 10.3895/rbta.v10n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2072/3101 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description A adição de concentrados de frutas ácidas ao caldo de cana pode ser uma opção para o consumidor no mercado alimentício de novos produtos. Neste contexto, objetivou-se desenvolver duas diferentes formulações de caldo de cana pasteurizado, adicionado de suco concentrado de limão ou maracujá. Foram realizados testes preliminares, com adição de 5%, 7,5% ou 10% do suco concentrado da fruta (limão ou maracujá) ao caldo de cana. Foi aplicado o teste de ordenação-preferência para cada grupo de amostras referentes ao sabor limão e maracujá, com intuito de verificar a formulação mais preferida. Foram realizadas análises físico-químicas no caldo in natura e nos caldos acidificados, análises de quantificação de minerais, além de análises microbiológicas nos caldos acidificados. O teste sensorial para a escolha das melhores formulações indicou que as concentrações mais preferidas foram aquelas elaboradas com 10% de concentrado se suco de limão e 10% de concentrado de suco de maracujá. Os resultados das análises físico-químicas do caldo in natura comparados com os concentrados foram diferentes, uma vez que as bebidas acidificadas e pasteurizadas apresentaram redução no pH, o teor de sólidos solúveis aumentou nas bebidas processadas em relação ao caldo in natura. Nos testes microbiológicos dos caldos acidificados, ambas as formulações apresentaram-se dentro dos padrões da legislação vigente. A adição dos concentrados de limão ou maracujá ao caldo de cana pode ser considerada uma nova opção ao consumidor, e a pasteurização pode auxiliar na conservação do produto por um maior período de tempo.
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