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Processamento e caracterização de iogurte de limão

O objetivo do estudo foi elaborar iogurtes de limão e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados. Foram elaboradas quatro formulações de iogurtes, variando-se as concentrações de suco de limão (2, 4, 6 e 8%). Posteriormente, os mesmos foram avaliados quanto ao...

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Principais autores: Vieira, Agdylannah Felix, Silva, Renata Rodrigues de Lima, Alves, Deborah Evellyn Gomes, Morais, Hanna Mayara Brito Rodrigues de, Santos, Dyego da Costa
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/3180
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spelling peri-article-31802017-12-28T20:56:40Z Processamento e caracterização de iogurte de limão Vieira, Agdylannah Felix Silva, Renata Rodrigues de Lima Alves, Deborah Evellyn Gomes Morais, Hanna Mayara Brito Rodrigues de Santos, Dyego da Costa O objetivo do estudo foi elaborar iogurtes de limão e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados. Foram elaboradas quatro formulações de iogurtes, variando-se as concentrações de suco de limão (2, 4, 6 e 8%). Posteriormente, os mesmos foram avaliados quanto ao teor de umidade, sólidos totais, cinzas, sólidos solúveis, acidez total em ácido lático, pH, lipídios, textura (dureza, consistência, índice de viscosidade e coesividade) e cor (L*, a*, b*, h* e C*). Além disso foi realizado teste de aceitabilidade e de intenção de compra. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos inteiramente casualizados, com os dados submetidos à análise de variância e a comparação de médias feita pelo teste de Tukey (p≤0,05). A maioria dos parâmetros avaliados revelou efeito significativo a 1% de probabilidade, pelo teste F, o que permite afirmar que os diferentes níveis de limão utilizados alteraram as características dos iogurtes. Na análise sensorial, os iogurtes adicionados de 2 e 4% foram estatisticamente semelhantes, todavia o iogurte com a menor proporção de suco (2%) apresentou o maior potencial mercadológico, revelando odor característico de limão sem que seu sabor fosse demasiadamente acentuado. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017-12-28 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/3180 10.3895/rbta.v11n2.3180 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 11, n. 2 (2017) 1981-3686 10.3895/rbta.v11n2 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/3180/4709 Direitos autorais 2017 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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