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EFEITO DA GOMA XANTANA NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BOLOS SEM GLÚTEN

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da goma xantana nas características sensoriais de bolos sem glúten feitos com farinhas de arroz e milho. Quatro formulações foram testadas: (F1) controle - sem xantana, (F2) com 0,2% de xantana, (F3) com 0,3% de xantana e (F4) com 0,4% de xantana. As fo...

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Principais autores: Preichardt, Leidi D., Vendruscolo, Claire T., Gularte, Márcia A., Moreira, Angelita da S.
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2009
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/362
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spelling peri-article-3622009-07-06T17:14:55Z EFEITO DA GOMA XANTANA NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BOLOS SEM GLÚTEN Preichardt, Leidi D. Vendruscolo, Claire T. Gularte, Márcia A. Moreira, Angelita da S. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da goma xantana nas características sensoriais de bolos sem glúten feitos com farinhas de arroz e milho. Quatro formulações foram testadas: (F1) controle - sem xantana, (F2) com 0,2% de xantana, (F3) com 0,3% de xantana e (F4) com 0,4% de xantana. As formulações foram elaboradas com farinha de arroz, de milho, açúcar, leite, ovos, óleo de soja, xantana e fermento químico. A massa foi preparada, colocada em formas e assada a 200ºC por 35 minutos. A caracterização sensorial foi realizada com 13 julgadores treinados que avaliaram nove atributos do bolo: cor do miolo, formação de migalhas, elasticidade, firmeza, porosidade, sabor de arroz, sabor de milho, sensação de umidade na boca e envelhecimento; esta caracterização foi realizada com bolos frescos e armazenados durante 3, 6 e 9 dias. Para a realização desta etapa foi utilizada uma escala não estruturada de 9cm. A adição de xantana melhorou as características sensoriais dos bolos, marcadamente retardando o envelhecimento, reduzindo a formação de migalhas e aumentando a sensação de umidade na boca, sendo que as amostras com 0,3% e 0,4% de xantana tiveram as melhores características. Portanto, a goma xantana pode ser utilizada de maneira satisfatória na produção de bolos isentos de glúten, melhorando expressivamente as características e, assim, sua qualidade sensorial. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2009-06-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/362 10.3895/S1981-36862009000100007 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 3, n. 1 (2009) 1981-3686 10.3895/S1981-368620090001 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/362/302 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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