Produção de cerveja artesanal tipo Ale utilizando mel de diferentes floradas como adjunto
O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas tipo Ale elaboradas com méis de diferentes floradas, como adjuntos cervejeiros, e determinar as características físico-químicas dos méis e das cervejas visando verificar a influência do adjunto no produto final. Foram produzidas quatro formulaçõe...
| Principais autores: | Kempka, Aniela Pinto, Thomé, Bruna Cristina, de Conto, Raquel Maleski |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2017
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3812 |
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| Resumo: |
O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas tipo Ale elaboradas com méis de diferentes floradas, como adjuntos cervejeiros, e determinar as características físico-químicas dos méis e das cervejas visando verificar a influência do adjunto no produto final. Foram produzidas quatro formulações de cerveja: controle, cerveja com mel silvestre, cerveja com mel de uva japonesa e cerveja com mel de eucalipto. Os diferentes tipos de mel apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, exceto para a atividade diastásica nos méis de eucalipto e silvestre, com 5,7 e 3,4 na escala de Göthe respectivamente, com hidroximetilfurfural acima de 15 mg/Kg. As cervejas com méis de diferentes floradas apresentaram diferenças significativas entre si para extrato seco e açúcares residuais. Os valores de grau alcoólico ficaram entre 3,4% e 4,2%, sendo este último para a cerveja controle. A cor das cervejas foi influenciada pelo mel, com os valores para a* e b* diferentes estatisticamente. O mel é um adjunto que pode ser utilizado na produção de cerveja, porém, mais estudos devem ser realizados para otimização das concentrações de cada tipo de mel a serem utilizadas. |
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