Blend de maracujá e capuchinha: efeito do processamento térmico sobre compostos bioativos e características sensoriais
Blends elaborados com frutas e hortaliças não convencionais, como a capuchinha são alternativas de bebidas com aceitação sensorial, boas características nutricionais, além de ser opção para o desenvolvimento de novos produtos. Para aumentar o tempo de prateleira deste tipo de bebida são necessários...
| Principais autores: | Alvarenga, Gabriela Fontes, Carlos, Lanamar Almeida, Arruda, Aline Cristina, Martins, Luma Moreira, Oliveira, Kenia Grasielle, da Silva, Ernani Clarete |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2017
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/4052 |
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| Resumo: |
Blends elaborados com frutas e hortaliças não convencionais, como a capuchinha são alternativas de bebidas com aceitação sensorial, boas características nutricionais, além de ser opção para o desenvolvimento de novos produtos. Para aumentar o tempo de prateleira deste tipo de bebida são necessários processamentos térmicos, que podem causar alterações indesejáveis. Este estudo objetivou desenvolver e avaliar o efeito dos processamentos térmicos na retenção de compostos bioativos, aceitação sensorial e características físico-químicas, de blends de polpa de maracujá e flor de capuchinha. Constatou-se que os conteúdos de carotenoides variaram de 544,35 (µg/100g), para o blend in natura, até 779,92 (µg/100g) para o produto pasteurizado. O teor de fenólicos totais, não diferiu significativamente entre os tratamentos, enquanto as antocianinas foram significativamente degradadas pelo processamento térmico. Em relação às características físico-químicas, o parâmetro a* do blend pasteurizado diferiu dos demais, sendo este de maior intensidade na coloração vermelha. Os SST do blend pasteurizado (12,78°Brix) e esterilizado (12,81°Brix) foram superiores ao do blend in natura. A ATT (% ácido cítrico) foi menor no blend esterilizado, já entre os blends in natura e pasteurizado, não houve diferença significativa. O ratio diferiu em todos os tratamentos. O pH e a matéria seca não diferiram entre os tratamentos. Em relação à aceitação sensorial, o blend pasteurizado obteve as maiores médias e o esterilizado as menores. De forma geral, o blend elaborado é uma boa alternativa para desenvolvimento de novos produtos, pois possui boa aceitação e é fonte de compostos bioativos mesmo após o processamento térmico. |
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