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Blend de maracujá e capuchinha: efeito do processamento térmico sobre compostos bioativos e características sensoriais

Blends elaborados com frutas e hortaliças não convencionais, como a capuchinha são alternativas de bebidas com aceitação sensorial, boas características nutricionais, além de ser opção para o desenvolvimento de novos produtos. Para aumentar o tempo de prateleira deste tipo de bebida são necessários...

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Principais autores: Alvarenga, Gabriela Fontes, Carlos, Lanamar Almeida, Arruda, Aline Cristina, Martins, Luma Moreira, Oliveira, Kenia Grasielle, da Silva, Ernani Clarete
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/4052
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spelling peri-article-40522018-05-09T21:05:30Z Blend de maracujá e capuchinha: efeito do processamento térmico sobre compostos bioativos e características sensoriais Alvarenga, Gabriela Fontes Carlos, Lanamar Almeida Arruda, Aline Cristina Martins, Luma Moreira Oliveira, Kenia Grasielle da Silva, Ernani Clarete Ciências Agrárias; Ciência e Tecnologia de Alimentos Tropaeolum majus L.; Bebida mista; Pasteurização; Esterilização Blends elaborados com frutas e hortaliças não convencionais, como a capuchinha são alternativas de bebidas com aceitação sensorial, boas características nutricionais, além de ser opção para o desenvolvimento de novos produtos. Para aumentar o tempo de prateleira deste tipo de bebida são necessários processamentos térmicos, que podem causar alterações indesejáveis. Este estudo objetivou desenvolver e avaliar o efeito dos processamentos térmicos na retenção de compostos bioativos, aceitação sensorial e características físico-químicas, de blends de polpa de maracujá e flor de capuchinha. Constatou-se que os conteúdos de carotenoides variaram de 544,35 (µg/100g), para o blend in natura, até 779,92 (µg/100g) para o produto pasteurizado. O teor de fenólicos totais, não diferiu significativamente entre os tratamentos, enquanto as antocianinas foram significativamente degradadas pelo processamento térmico. Em relação às características físico-químicas, o parâmetro a* do blend pasteurizado diferiu dos demais, sendo este de maior intensidade na coloração vermelha.  Os SST do blend pasteurizado (12,78°Brix) e esterilizado (12,81°Brix) foram superiores ao do blend in natura. A ATT (% ácido cítrico) foi menor no blend esterilizado, já entre os blends in natura e pasteurizado, não houve diferença significativa. O ratio diferiu em todos os tratamentos. O pH e a matéria seca não diferiram entre os tratamentos. Em relação à aceitação sensorial, o blend pasteurizado obteve as maiores médias e o esterilizado as menores. De forma geral, o blend elaborado é uma boa alternativa para desenvolvimento de novos produtos, pois possui boa aceitação e é fonte de compostos bioativos mesmo após o processamento térmico. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Fapemig Cnpq/Guayi Uiniversidade de São João del-Rei 2017-12-22 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/4052 10.3895/rebrapa.v8n3.4052 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 3 (2017); 112-125 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 3 (2017); 112-125 2448-3184 10.3895/rebrapa.v8n3 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/4052/pdf Direitos autorais 2018 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description Blends elaborados com frutas e hortaliças não convencionais, como a capuchinha são alternativas de bebidas com aceitação sensorial, boas características nutricionais, além de ser opção para o desenvolvimento de novos produtos. Para aumentar o tempo de prateleira deste tipo de bebida são necessários processamentos térmicos, que podem causar alterações indesejáveis. Este estudo objetivou desenvolver e avaliar o efeito dos processamentos térmicos na retenção de compostos bioativos, aceitação sensorial e características físico-químicas, de blends de polpa de maracujá e flor de capuchinha. Constatou-se que os conteúdos de carotenoides variaram de 544,35 (µg/100g), para o blend in natura, até 779,92 (µg/100g) para o produto pasteurizado. O teor de fenólicos totais, não diferiu significativamente entre os tratamentos, enquanto as antocianinas foram significativamente degradadas pelo processamento térmico. Em relação às características físico-químicas, o parâmetro a* do blend pasteurizado diferiu dos demais, sendo este de maior intensidade na coloração vermelha.  Os SST do blend pasteurizado (12,78°Brix) e esterilizado (12,81°Brix) foram superiores ao do blend in natura. A ATT (% ácido cítrico) foi menor no blend esterilizado, já entre os blends in natura e pasteurizado, não houve diferença significativa. O ratio diferiu em todos os tratamentos. O pH e a matéria seca não diferiram entre os tratamentos. Em relação à aceitação sensorial, o blend pasteurizado obteve as maiores médias e o esterilizado as menores. De forma geral, o blend elaborado é uma boa alternativa para desenvolvimento de novos produtos, pois possui boa aceitação e é fonte de compostos bioativos mesmo após o processamento térmico.
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