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Variação das características microbiológicas, centesimais e sensoriais da mandioca (Manihot esculenta C.) após processamento mínimo em forma de chips

O consumo de alimentos minimamente processados vem crescendo na medida em que as pessoas estão buscando uma alimentação saudável, nutritiva e de fácil preparo. Os produtos minimamente processados apresentam-se sanitizados, sem cascas, sementes ou talos, prontos para o consumo e mantém os valores nut...

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Principais autores: Giannoni, Juliana Audi, Imamura, Kely Braga, Devito, Carolina de Jesus, Peres, Natália Yara Lopes, Dorta, Cláudia, da Silva, Débora Cristina Moraes Niz, Marinelli, Paulo Sérgio
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/5800
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spelling peri-article-58002019-06-24T00:42:19Z Variação das características microbiológicas, centesimais e sensoriais da mandioca (Manihot esculenta C.) após processamento mínimo em forma de chips Giannoni, Juliana Audi Imamura, Kely Braga Devito, Carolina de Jesus Peres, Natália Yara Lopes Dorta, Cláudia da Silva, Débora Cristina Moraes Niz Marinelli, Paulo Sérgio Área: Ciência e Tecnologia dos alimentos Sub-área: Microbiologia dos Alimentos TECNOLOGIA; PROCESSAMENTO; AGRICULTURA; BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO; PRATICIDADE O consumo de alimentos minimamente processados vem crescendo na medida em que as pessoas estão buscando uma alimentação saudável, nutritiva e de fácil preparo. Os produtos minimamente processados apresentam-se sanitizados, sem cascas, sementes ou talos, prontos para o consumo e mantém os valores nutricionais e sensoriais do produto “in natura”. Dessa forma, este estudo buscou desenvolver chips de mandiocas por meio das etapas do processamento mínimo, avaliando duas variedades de mandiocas (amarela e rosada) quanto à aceitação sensorial, composição centesimal e avaliação microbiológica, bem como a vida útil destes chips acondicionados em sacos plásticos à vácuo e armazenados a 5ºC por 30 dias. Durante a avaliação sensorial, o conhecimento dos provadores em relação à mandioca da variedade rosada foi testado. A partir dos resultados pode-se constatar que o experimento foi conduzido com boas práticas higiênico-sanitárias uma vez que os micro-organismos analisados foram ausentes. Verificou-se que a mandioca rosada possui maior teor de betacarotenos e fibras em comparação com a variedade amarela, podendo ser considerada fonte de fibras. Os valores de aceitação das mandiocas minimamente processadas foram de 86,66%. Foi confirmado que 90% dos entrevistados não tinham conhecimento da variedade de mandioca rosada. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019-03-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/5800 10.3895/rbta.v13n1.5800 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 13, n. 1 (2019) 1981-3686 10.3895/rbta.v13n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/5800/6237 http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/5800/780 Direitos autorais 2019 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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