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OBTENÇÃO DE UBAIA DESIDRATADA PELO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO

O presente estudo foi realizado com objetivo de obter ubaia desidratada pelo processo de liofilização e avaliar as alterações dos componentes nutricionais provocadas pelo processo. As amostras foram despolpadas no Laboratório de Processamento de Alimentos da Fatec-Cariri e a polpa liofilizada em lio...

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Principais autores: de Oliveira, Emanuel Neto Alves, Santos, Dyego da Costa, Sousa, Francinalva Cordeiro de, Martins, Joabis Nobre, Oliveira, Sônia Paula Alexandrino de
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2010
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/655
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spelling peri-article-6552010-12-17T17:04:43Z OBTENÇÃO DE UBAIA DESIDRATADA PELO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO de Oliveira, Emanuel Neto Alves Santos, Dyego da Costa Sousa, Francinalva Cordeiro de Martins, Joabis Nobre Oliveira, Sônia Paula Alexandrino de O presente estudo foi realizado com objetivo de obter ubaia desidratada pelo processo de liofilização e avaliar as alterações dos componentes nutricionais provocadas pelo processo. As amostras foram despolpadas no Laboratório de Processamento de Alimentos da Fatec-Cariri e a polpa liofilizada em liofilizador de bancada modelo L101. A fruta in natura e a polpa liofilizada foram submetidas às analises físico-químicas de acordo com as metodologias preconizadas em IAL (2004), Pearson (1971), AOAC (1975) e APHA (1992). A fruta in natura apresentou teor de água inicial de 92,47%, decrescendo para 14,25%, após liofilizada. Houve concentração da vitamina C de 43,7226 mg/100g (fruta in natura) a 112,4131 mg/100g (polpa liofilizada). Observou-se queda no pH e aumento significativo nos teores de cinzas, acidez e tanino após a liofilização do fruto. As determinações de acurares totais e sólidos solúveis totais apresentaram porcentagens de 4,39% e 6,73°Brix  para a fruta in natura e 10,6% e 7,75°Brix para a polpa liofilizada. Observou-se ainda aumento significativo nos teores de ferro, sódio e potássio e queda nos valores de fósforo. Conclui-se que o processo de liofilização não afetou significativamente as características originais da fruta in natura. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2010-12-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/655 10.3895/S1981-36862010000200011 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 4, n. 2 (2010) 1981-3686 10.3895/S1981-368620100002 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/655/593 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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