Estudo do efeito de coberturas comestíveis como pré-tratamento à secagem convectiva de mamão
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da aplicação de coberturas comestíveis como pré-tratamento a secagem convectiva sobre a alteração da cor, cinética de secagem e coeficiente de difusão da água do mamão. Para tanto, mamões foram devidamente higienizados, descascados, fatiados e corta...
| Principais autores: | Rasmussen, Pamela Pinheiro, Silva, Keila de Souza |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2019
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/6900 |
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| Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da aplicação de coberturas comestíveis como pré-tratamento a secagem convectiva sobre a alteração da cor, cinética de secagem e coeficiente de difusão da água do mamão. Para tanto, mamões foram devidamente higienizados, descascados, fatiados e cortados no formato de cilindro. Algumas amostras foram mergulhadas em soluções de pectina (2% p/p), outras em alginato de sódio (2% p/p) e outras em fécula de mandioca (5% p/p), todas com acréscimo de sorbitol como plastificante. Amostras sem cobertura foram usadas como controle. Todas as amostras foram submetidas posteriormente à secagem convectiva a 60 °C. Observou-se que a segunda lei de Fick se ajustou bem aos dados experimentais e que as coberturas comestíveis não influenciaram na transferência de massa durante o processo de secagem. A aplicação das coberturas influenciou a cor do produto seco. Os resultados destacaram o potencial uso de revestimentos comestíveis como uma alternativa para melhorar a qualidade do produto após a secagem convectiva. |
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