Estudo do efeito de coberturas comestíveis como pré-tratamento à secagem convectiva de mamão
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da aplicação de coberturas comestíveis como pré-tratamento a secagem convectiva sobre a alteração da cor, cinética de secagem e coeficiente de difusão da água do mamão. Para tanto, mamões foram devidamente higienizados, descascados, fatiados e corta...
| Principais autores: | Rasmussen, Pamela Pinheiro, Silva, Keila de Souza |
|---|---|
| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2019
|
| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/6900 |
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peri-article-69002020-09-01T14:38:54Z Estudo do efeito de coberturas comestíveis como pré-tratamento à secagem convectiva de mamão Rasmussen, Pamela Pinheiro Silva, Keila de Souza Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos cor; coeficiente de difusão; pectina; alginato; fécula de mandioca O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da aplicação de coberturas comestíveis como pré-tratamento a secagem convectiva sobre a alteração da cor, cinética de secagem e coeficiente de difusão da água do mamão. Para tanto, mamões foram devidamente higienizados, descascados, fatiados e cortados no formato de cilindro. Algumas amostras foram mergulhadas em soluções de pectina (2% p/p), outras em alginato de sódio (2% p/p) e outras em fécula de mandioca (5% p/p), todas com acréscimo de sorbitol como plastificante. Amostras sem cobertura foram usadas como controle. Todas as amostras foram submetidas posteriormente à secagem convectiva a 60 °C. Observou-se que a segunda lei de Fick se ajustou bem aos dados experimentais e que as coberturas comestíveis não influenciaram na transferência de massa durante o processo de secagem. A aplicação das coberturas influenciou a cor do produto seco. Os resultados destacaram o potencial uso de revestimentos comestíveis como uma alternativa para melhorar a qualidade do produto após a secagem convectiva. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/6900 10.3895/rebrapa.v10n2.6900 Brazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 2 (2019); 1-14 Brazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 2 (2019); 1-14 2448-3184 10.3895/rebrapa.v10n2 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/6900/pdf Direitos autorais 2020 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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