DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FILÉS DE PIRARUCU (Arapaima gigas)
Tratamentos osmóticos são usados principalmente como um pré-tratamento, sendo introduzidos em alguns processos convencionais para melhorar a qualidade do produto final e reduzir custos de energia, ou mesmo para a formulação de novos produtos. O presente estudo otimizou, pela aplicação da metodologia...
| Principais autores: | Maciel, Renan Almeida, Viana, Camila Maria Corrêa, Simões, Marilda Garcia, Fontelles, Mauro José Pantoja |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2012
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/769 |
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| Resumo: |
Tratamentos osmóticos são usados principalmente como um pré-tratamento, sendo introduzidos em alguns processos convencionais para melhorar a qualidade do produto final e reduzir custos de energia, ou mesmo para a formulação de novos produtos. O presente estudo otimizou, pela aplicação da metodologia de superfície de resposta, a desidratação osmótica de filés de pirarucu (Arapaima gigas). Um planejamento fatorial completo 23 foi desenvolvido envolvendo as variáveis independentes temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão, e as variáveis dependentes perda de peso, perda de água e ganho de sólidos. A concentração de NaCl e a temperatura foram as variáveis que mais influenciaram na perda de peso e perda de água das amostras de filé de pirarucu desidratadas com NaCl, apresentando um efeito positivo A temperatura e a interação tempo x temperatura apresentaram efeito significativo negativo, enquanto a concentração de NaCl e a interação concentração de NaCl x tempo, apresentaram efeito significativo positivo para a resposta ganho de sólidos. O tempo de desidratação osmótica não exerceu influência nas respostas envolvidas no estudo. A sobreposição das superfícies de respostas da perda de água e ganho de sólidos indicou que a temperatura de 49 ºC e a concentração de 28% mais viável no sentido de se obter maior perda de água e o menor ganho de sólidos. |
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