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ELABORAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA UTILIZANDO CALDA RESIDUAL DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE ABACAXI (Ananas comosus L.)

A industrialização de frutas emprega tecnologias que visam diminuir as perdas durante o transporte e armazenamento das frutas, além de agregar valor ao produto e aumentar sua vida de prateleira. Dentre as tecnologias mais utilizadas está a desidratação osmótica e produção de fruta cristalizada. Como...

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Principais autores: Oliveira, Lucas Athayde, Lordelo, Frederico dos Santos, Tavares, José Torquato de Queiroz, Cazetta, Marcia Luciana
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2012
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/821
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spelling peri-article-8212012-07-31T07:31:55Z ELABORAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA UTILIZANDO CALDA RESIDUAL DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE ABACAXI (Ananas comosus L.) Oliveira, Lucas Athayde Lordelo, Frederico dos Santos Tavares, José Torquato de Queiroz Cazetta, Marcia Luciana A industrialização de frutas emprega tecnologias que visam diminuir as perdas durante o transporte e armazenamento das frutas, além de agregar valor ao produto e aumentar sua vida de prateleira. Dentre as tecnologias mais utilizadas está a desidratação osmótica e produção de fruta cristalizada. Como subproduto destes processos sobra uma calda que ainda contém um elevado conteúdo de açúcares, além de reter o aroma e sabor da fruta. Assim, esse trabalho teve como objetivo aproveitar a calda residual da desidratação osmótica do abacaxi para elaboração de uma bebida fermentada. Para isso, a calda foi diluída até cerca de 25 ºBrix e tratada com metabissulfito de potássio para evitar a contaminação por leveduras invasoras e outros microrganismos. Ao mosto foi inoculada a levedura Saccharomyces cerevisiae e a fermentação foi conduzida em fermentadores plásticos, com três repetições, durante 90 dias. Para avaliar a qualidade do produto, foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. A análise sensorial (teste de aceitação) foi realizada através de escala hedônica estruturada, com um grupo de 30 provadores não-treinados constituído de alunos e funcionários da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, de ambos os sexos. Os experimentos resultaram em um fermentado de cor clara, levemente amarelado, com teor alcoólico de 12,3 ºGL. O fermentado foi bem aceito de acordo com a análise sensorial.   Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2012-07-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/821 10.3895/S1981-36862012000100009 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 6, n. 1 (2012) 1981-3686 10.3895/S1981-368620120001 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/821/821 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description A industrialização de frutas emprega tecnologias que visam diminuir as perdas durante o transporte e armazenamento das frutas, além de agregar valor ao produto e aumentar sua vida de prateleira. Dentre as tecnologias mais utilizadas está a desidratação osmótica e produção de fruta cristalizada. Como subproduto destes processos sobra uma calda que ainda contém um elevado conteúdo de açúcares, além de reter o aroma e sabor da fruta. Assim, esse trabalho teve como objetivo aproveitar a calda residual da desidratação osmótica do abacaxi para elaboração de uma bebida fermentada. Para isso, a calda foi diluída até cerca de 25 ºBrix e tratada com metabissulfito de potássio para evitar a contaminação por leveduras invasoras e outros microrganismos. Ao mosto foi inoculada a levedura Saccharomyces cerevisiae e a fermentação foi conduzida em fermentadores plásticos, com três repetições, durante 90 dias. Para avaliar a qualidade do produto, foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. A análise sensorial (teste de aceitação) foi realizada através de escala hedônica estruturada, com um grupo de 30 provadores não-treinados constituído de alunos e funcionários da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, de ambos os sexos. Os experimentos resultaram em um fermentado de cor clara, levemente amarelado, com teor alcoólico de 12,3 ºGL. O fermentado foi bem aceito de acordo com a análise sensorial.  
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