Registro fonte: Aproveitamento de resíduos da indústria cervejeira na elaboração de cupcake

Aproveitamento de resíduos da indústria cervejeira na elaboração de cupcake

The undue disposal of wastes from food and beverage production process can contribute to economic losses; however, it can be used to add economic value to the industries. In the specific case of beer production process, residual waste brewer's yeast and barley malt bagasse are among the residue...

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Principais autores:	Rech, Kamila Paula Machado, Zorzan, Vanessa
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Bebidas alcoólicas - Indústria Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Leveduras Alcoholic beverages industry Recycling (Waste, etc.) Yeast CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11614
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spelling	riut-1-116142020-11-13T18:17:13Z Aproveitamento de resíduos da indústria cervejeira na elaboração de cupcake The use of wastes from brewing industry on cupcake elaboration Rech, Kamila Paula Machado Zorzan, Vanessa Pinto, Ellen Porto Bravo, Claudia Eugênia Castro Pinto, Ellen Porto Bravo, Claudia Eugênia Castro Wrublack, Suzana Costa Bebidas alcoólicas - Indústria Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Leveduras Alcoholic beverages industry Recycling (Waste, etc.) Yeast CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The undue disposal of wastes from food and beverage production process can contribute to economic losses; however, it can be used to add economic value to the industries. In the specific case of beer production process, residual waste brewer's yeast and barley malt bagasse are among the residues generated. This work aims to take advantage of these residues in the cupcake elaboration, adding nutritive value to it as an alternative for the sustainable disposal of residues from breweries and to carry out an evaluation of the centesimal, microbiological and sensorial composition. The malt was dried at 70 ° C with weighed at 15-minute intervals in the first hour and after the first hour, weighed at 30-minute intervals for 3 hours. The drying occurred until the sample reached constant weight. Drying of brewery residual yeast took over a 24 hour period at 30 ° C. After drying the barley malt and residual brewer's yeast, they were crushed, sieved and packaged. The analyzes of moisture, acidity and pH of the flours produced were carried out. Four formulations of cupcakes were prepared by varying the proportions of wheat flour, barley malt bagasse and brewer's residual yeast flour and the moisture analyzes, pH, acidity, ashes, proteins, carbohydrates, lipids, crude fiber and as well as sensory analysis of cupcakes to evaluate acceptance, purchase intent and preference. The results of the sensorial evaluation showed in general that, the incorporation of malt bagasse flour and residual yeast were satisfactory in the sensorial attributes evaluated. The physical-chemical analysis showed an increase in fiber content and nutritional improvement of cupcakes. It's concluded that flour additions from these residues can be added in bread products, being offered to consumers and reducing possible environmental damages and also presenting the industrialization possibility. O descarte indevido de resíduos provenientes do processo de produção de alimentos e bebidas pode contribuir para perdas econômicas, pois estes, se aproveitados, podem agregar valor econômico as indústrias. No caso específico do processo de produção de cerveja, dentre os resíduos gerados destaca-se a levedura residual cervejeira e o bagaço de malte de cevada. Este trabalho visa aproveitar estes resíduos na elaboração de cupcake agregando valor nutritivo ao mesmo como alternativa de descarte sustentável dos resíduos oriundos de cervejarias e realizar avaliação da composição centesimal, microbiológica e sensorial. O bagaço de malte foi submetido a secagem a 70 °C com pesagem em intervalos de 15 em 15 minutos na primeira hora e após a primeira hora, pesagem em intervalos de 30 em 30 minutos por 3 horas. A secagem ocorreu até que a amostra atingisse peso constante. A secagem da levedura residual de cervejaria ocorreu em um período de 24 horas a 30ºC. Após a secagem do bagaço de malte de cevada e da levedura residual de cervejaria, estes foram triturados, peneirados e embalados. Foram realizadas as análises de umidade, acidez e pH das farinhas produzidas. Foram elaboradas quatro formulações de cupcakes variando as proporções de farinha de trigo, farinha de bagaço de malte de cevada e farinha de levedura residual de cervejaria e realizadas as análises de umidade, pH, acidez, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra bruta e microbiológicas bem como análise sensorial dos cupcakes para avaliar a aceitação, intenção de compra e preferência. Os resultados da avaliação sensorial mostraram que, em geral, a incorporação das farinhas de bagaço de malte e levedura residual apresentaram satisfatórias nos atributos sensoriais avaliados. Na análise físico-química observou-se aumento no teor de fibras e melhoramento nutricional dos cupcakes. Conclui-se que as adições das farinhas provenientes destes resíduos podem ser adicionadas em produtos panificáveis, sendo oferecidos aos consumidores e reduzindo possíveis danos ambientais e apresentando também a possibilidade de industrialização. 2020-11-13T18:17:13Z 2020-11-13T18:17:13Z 2017-12-04 bachelorThesis RECH, Kamila Paula Machado; ZORZAN, Vanessa. Aproveitamento de resíduos da indústria cervejeira na elaboração de cupcake. 2017. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2017. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11614 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR
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description	The undue disposal of wastes from food and beverage production process can contribute to economic losses; however, it can be used to add economic value to the industries. In the specific case of beer production process, residual waste brewer's yeast and barley malt bagasse are among the residues generated. This work aims to take advantage of these residues in the cupcake elaboration, adding nutritive value to it as an alternative for the sustainable disposal of residues from breweries and to carry out an evaluation of the centesimal, microbiological and sensorial composition. The malt was dried at 70 ° C with weighed at 15-minute intervals in the first hour and after the first hour, weighed at 30-minute intervals for 3 hours. The drying occurred until the sample reached constant weight. Drying of brewery residual yeast took over a 24 hour period at 30 ° C. After drying the barley malt and residual brewer's yeast, they were crushed, sieved and packaged. The analyzes of moisture, acidity and pH of the flours produced were carried out. Four formulations of cupcakes were prepared by varying the proportions of wheat flour, barley malt bagasse and brewer's residual yeast flour and the moisture analyzes, pH, acidity, ashes, proteins, carbohydrates, lipids, crude fiber and as well as sensory analysis of cupcakes to evaluate acceptance, purchase intent and preference. The results of the sensorial evaluation showed in general that, the incorporation of malt bagasse flour and residual yeast were satisfactory in the sensorial attributes evaluated. The physical-chemical analysis showed an increase in fiber content and nutritional improvement of cupcakes. It's concluded that flour additions from these residues can be added in bread products, being offered to consumers and reducing possible environmental damages and also presenting the industrialization possibility.
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