Uso da pasteurização e do ultrasson para conservação de salsichas embaladas a vácuo refrigeradas
The present study aimed to evaluate which is the most effective treatment for preserving vacuum packed sausages in two different treatments with pasteurization and ultrasound. Microbiological standards were evaluated in accordance with current legislation and the deterioration process caused by lact...
| Principais autores: | Brasil, Luiz Henrique, Chiquin, Michel |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2020
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11625 |
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riut-1-116252020-11-13T18:17:21Z Uso da pasteurização e do ultrasson para conservação de salsichas embaladas a vácuo refrigeradas Use of pasteurization and ultrasound for conservation of sausage vaccum packed Brasil, Luiz Henrique Chiquin, Michel Weber, Cleusa Inês Badaró, Andréa Cátia leal Marchi, João Francisco Weber, Cleusa Inês Salsichas Alimentos - Conservação Alimentos - Microbiologia Frankfurters Food - Preservation Food - Microbiology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The present study aimed to evaluate which is the most effective treatment for preserving vacuum packed sausages in two different treatments with pasteurization and ultrasound. Microbiological standards were evaluated in accordance with current legislation and the deterioration process caused by lactic acid bacteria, the hysicochemical analyzes peroxide value, moisture and volatiles were also performed. They were collected 1 standard package, another package for pasteurization, and another for ultrasound. The 3 weekly packages collected were for the microbiological and physical-chemical tests. Regarding to the microbiological parameters, all samples at both storage temperatures did not show values outside the current legislation, however there was significant proliferation of lactic acid bacteria, after 30 days of storage at 8° C variable.As for the physical and chemical parameters did not get changed during the storage time, realized in 15 days. And the ultrasound treatment had the highest differences during the period of analysis. The product stored under pasteurization treatment had better microbiological and physico-chemical conditions being suitable for consumption during the storage time. When the samples had higher counts 10 4 CFU/g of lactic acid bacteria has become a product in pale coloration, presence of slime and vacuum loss, getting out of initial quality standards. No presente trabalho, buscou-se avaliar qual o mais eficiente tratamento para conservação de salsichas embaladas a vácuo em dois diferentes tratamentos com pasteurização e ultrassom. Foram avaliados os padrões microbiológicos de acordo com legislação vigente e o processo de deterioração causado por bactérias ácido láticas, foram realizadas também análises físico-químicas de índice de peróxido, umidade e voláteis. Foram coletados 1 pacote para padrão, outro pacote para pasteurização, e outro para ultrassom. Os 3 pacotes coletados semanalmente, foram destinados aos ensaios microbiológico e físico-químicos. Quanto aos parâmetros microbiológicos, todas as amostras em ambas as temperaturas de armazenamento não apresentaram valores fora da legislação vigente, porém ocorreu uma proliferação considerável de bactérias ácido láticas, a partir dos 30dias de estocagem a variável 8oC. Quanto aos parâmetros físico-químicos não obtiveram variações na análise realizada com 15 dias. O produto armazenado sob tratamento de pasteurização teve melhores condições microbiológicas e físico-químicas, sendo consideradas aptas ao consumo durante o tempo de estocagem avaliado. Quando as amostras apresentaram contagem superior a 10 4 UFC/g de bactérias ácido láticas tornou-se um produto com coloração pálida, presença de limosidade e perda de vácuo, ficando fora dos padrões de qualidade inicial. 2020-11-13T18:17:21Z 2020-11-13T18:17:21Z 2019-07-09 bachelorThesis BRASIL, Luiz Henrique; CHIQUIN, Michel. Uso da pasteurização e do ultrasson para conservação de salsichas embaladas a vácuo refrigeradas. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2019. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11625 por embargoedAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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Português |
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Salsichas Alimentos - Conservação Alimentos - Microbiologia Frankfurters Food - Preservation Food - Microbiology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
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Salsichas Alimentos - Conservação Alimentos - Microbiologia Frankfurters Food - Preservation Food - Microbiology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Brasil, Luiz Henrique Chiquin, Michel Uso da pasteurização e do ultrasson para conservação de salsichas embaladas a vácuo refrigeradas |
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The present study aimed to evaluate which is the most effective treatment for preserving vacuum packed sausages in two different treatments with pasteurization and ultrasound. Microbiological standards were evaluated in accordance with current legislation and the deterioration process caused by lactic acid bacteria, the hysicochemical analyzes peroxide value, moisture and volatiles were also performed. They were collected 1 standard package, another package for pasteurization, and another for ultrasound. The 3 weekly packages collected were for the microbiological and physical-chemical tests. Regarding to the microbiological parameters, all samples at both storage temperatures did not show values outside the current legislation, however there was significant proliferation of lactic acid bacteria, after 30 days of storage at 8° C variable.As for the physical and chemical parameters did not get changed during the storage time, realized in 15 days. And the ultrasound treatment had the highest differences during the period of analysis. The product stored under pasteurization treatment had better microbiological and physico-chemical conditions being suitable for consumption during the storage time. When the samples had higher counts 10 4 CFU/g of lactic acid bacteria has become a product in pale coloration, presence of slime and vacuum loss, getting out of initial quality standards. |
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BRASIL, Luiz Henrique; CHIQUIN, Michel. Uso da pasteurização e do ultrasson para conservação de salsichas embaladas a vácuo refrigeradas. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2019. |
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