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Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango

Over the years, consumers search for products in a simple and easy to prepare and can offer functional characteristics to better quality of life. The green banana biomass is a food that in addition to presenting many nutritional advantages has high amount of fiber and resistant starch can play an im...

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Principais autores:	Silva, Adriana Rayana da, Diniz, Kristiany Moreira
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Biomassa vegetal Alimentos funcionais Amido Carne de ave Plant biomass Functional foods Starch Poultry as food CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12369
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spelling	riut-1-123692020-11-16T12:05:45Z Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango Silva, Adriana Rayana da Diniz, Kristiany Moreira Yamaguchi, Margarida Masami Yamaguchi, Margarida Masami Carvalho, Paulo de Tarso Dias, Lúcia Felicidade Biomassa vegetal Alimentos funcionais Amido Carne de ave Plant biomass Functional foods Starch Poultry as food CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Over the years, consumers search for products in a simple and easy to prepare and can offer functional characteristics to better quality of life. The green banana biomass is a food that in addition to presenting many nutritional advantages has high amount of fiber and resistant starch can play an important role in the body. This food can be incorporated into various formulations without changing the original taste. Thus, this study is guided motivation in the development of chicken fingers containing as functional ingredient biomass green bananas. The method of preparation of breaded chicken products originally consisted in manual deboning of breast fillet, then after freezing them, these were crushed and processed with other condiments and additives, followed by addition of 10% (A) to 25% (B) biomass previously prepared according to the literature. After mixing the molding process, empanamento, pre-frying and freezing were performed. To ensure the safety of the final product consumers was evaluated through microbiological analysis of key micro-organisms in the preparation, such as Salmonella, total and thermo tolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive, with negative results for all tests. Proximal composition was determined with physico-chemical analysis and compared the available literature is the product of a food source containing protein and carbohydrates. Formulation A has 20.25% and 19.06 and formulation B 24.70% and 22.83 proteins and carbohydrates respectively. Sensory analysis in order to obtain information collected on the level of acceptance of chicken fingers and the results analyzed with the aid of statistical tools achieved a satisfactory acceptance in relation to the attributes color, flavor, texture, aroma and overall acceptability. Ao longo dos anos, os consumidores buscam por produtos de simples e fácil preparo e que possam oferecer características funcionais visando uma melhor qualidade de vida. A biomassa de banana verde é um alimento que além de apresentar muitas vantagens nutricionais, possui elevada quantidade de fibras e amido resistente capaz de desempenhar importante função no organismo. Este alimento pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor original. Desta forma, o presente estudo tem a motivação pautada no desenvolvimento de um empanado de frango contendo como ingrediente funcional a biomassa de banana verde. O método de elaboração dos empanados de frango consistiu inicialmente na desossa manual do filé de peito, em seguida, após congelamento dos mesmos, estes foram moídos e processados com os demais condimentos e aditivos, seguidos da adição de 10% (A) a 25%(B) da biomassa previamente preparada de acordo com a literatura. Após a mistura o processo de moldagem, empanamento, pré-fritura e congelamento foram realizados. Para garantir a segurança dos consumidores o produto final foi avaliado por meio de análise microbiológica dos principais micro-organismos presentes no preparo, tais como Salmonella sp, Coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, com o resultado negativo para todos os testes. A composição proximal foi determinada com análises físico-químicas e comparadas a literatura disponível sendo o produto obtido uma fonte alimentar contendo proteínas e carboidratos. A formulação A possui 20,25% e 19,06 e a formulação B 24,70% e 22,83 de proteínas e carboidratos respectivamente. A análise sensorial a fim de obter informações apuradas sobre o nível de aceitação do empanado de frango e os resultados analisados com o auxílio de ferramentas estatísticas alcançou uma satisfatória aceitação em relação aos atributos cor, sabor, textura, aroma e aceitação global. 2020-11-16T12:05:45Z 2020-11-16T12:05:45Z 2016-06-13 bachelorThesis SILVA, Adriana Rayana da; DINIZ, Kristiany Moreira. Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango. 2016. 43 f.Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2016. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12369 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR
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description	Over the years, consumers search for products in a simple and easy to prepare and can offer functional characteristics to better quality of life. The green banana biomass is a food that in addition to presenting many nutritional advantages has high amount of fiber and resistant starch can play an important role in the body. This food can be incorporated into various formulations without changing the original taste. Thus, this study is guided motivation in the development of chicken fingers containing as functional ingredient biomass green bananas. The method of preparation of breaded chicken products originally consisted in manual deboning of breast fillet, then after freezing them, these were crushed and processed with other condiments and additives, followed by addition of 10% (A) to 25% (B) biomass previously prepared according to the literature. After mixing the molding process, empanamento, pre-frying and freezing were performed. To ensure the safety of the final product consumers was evaluated through microbiological analysis of key micro-organisms in the preparation, such as Salmonella, total and thermo tolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive, with negative results for all tests. Proximal composition was determined with physico-chemical analysis and compared the available literature is the product of a food source containing protein and carbohydrates. Formulation A has 20.25% and 19.06 and formulation B 24.70% and 22.83 proteins and carbohydrates respectively. Sensory analysis in order to obtain information collected on the level of acceptance of chicken fingers and the results analyzed with the aid of statistical tools achieved a satisfactory acceptance in relation to the attributes color, flavor, texture, aroma and overall acceptability.
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Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango

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