Registro fonte: Produção de cerveja a base de malte e permeado de soro de queijo

Produção de cerveja a base de malte e permeado de soro de queijo

The cheese whey permeate is a by-product obtained by membrane separation processes (PSM) in CPS production (whey protein concentrate) with lactose content of about 10%. At its lactose content, the use of the permeate may be used for obtaining alcoholic beverages including beer. In the brewing indust...

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Autor principal:	Manzatti, Gabriel
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Fermentação Bebidas alcoólicas Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Fermentation Alcoholic beverages Recycling (Waste, etc.) CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15869
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spelling	riut-1-158692020-11-19T13:23:37Z Produção de cerveja a base de malte e permeado de soro de queijo Malt-based beer production and cheese whey permeate Manzatti, Gabriel Silva, Gracinda Marina Castelo da Silva, Gracinda Marina Castelo da Bombardelli, Clovis Perina, Henrique Alipio Fermentação Bebidas alcoólicas Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Fermentation Alcoholic beverages Recycling (Waste, etc.) CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA The cheese whey permeate is a by-product obtained by membrane separation processes (PSM) in CPS production (whey protein concentrate) with lactose content of about 10%. At its lactose content, the use of the permeate may be used for obtaining alcoholic beverages including beer. In the brewing industry, different adjuncts are used to reduce costs and to provide new flavors and beer. This study aimed to prepare beers using different percentages of whey permeate cheese (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%). The musts were prepared hydrolyzed with 0.75 g / L of the enzyme lactase (β-galactosidase) at 40C and pH6. Fermentation took place in a bioreactor having a volume of 6 L by Saccharomyces cerevisiae for 104 h at 40 ° C and pH 5.6. We assessed cell growth (biomass), substrate consumption, product formation (ethanol) and pH during the fermentation. With the results we observed that the higher alcohol content obtained was 50 g / L for wort 50% permeate and the lowest value was 40 g / L for wort 0%. The yield of alcohol for all samples was 78.39%. The degree of fermentation increased with the addition of permeate 66.67% to 71.88% in the sample of 0% and 50% of permeate. The addition of permeate proved very promising, with a cheap deputy and containing high content of fermentable sugars. Permeate assisted in the fermentation without sacrificing ethanol yield, the product obtained did not show any of the defects of a beer (turbidity, sediment and flatness), and with better result was 50% permeate being characterized as strong, dark beer, alcohol (6.1%) of high fermentation can be marketed as such. O permeado de soro de queijo é um subproduto obtido por processos de separação por membranas (PSM) na produção do CPS (Concentrado Proteico de Soro) com teores de lactose em torno de 10%. Pelo seu teor de lactose, a utilização do permeado poderá ser utilizado na obtenção de bebidas alcoólicas entre elas a cerveja. Na indústria cervejeira, diferentes adjuntos são utilizados para diminuir custos e ou proporcionar novos sabores e aromas a cerveja. Este trabalho teve por objetivo elaborar cervejas utilizando diferentes porcentagens de permeado de soro de queijo (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%). Os mostos elaborados foram hidrolisados com 0,75 g/L da enzima lactase (β-Galactosidase) a 40ºC e pH 6. A fermentação ocorreu em um biorreator com um volume de 6 L pela Saccharomyces cerevisiae durante 104 h a 40 oC e pH de 5,6. Foram avaliados o crescimento celular (biomassa), consumo de substrato, formação de produto (etanol) e pH durante a fermentação. Com os resultados encontrados foi possível observar que o maior teor alcoólico obtido foi de 50 g/L para o mosto de 50% de permeado e o menor valor obtido foi de 40g/L para o mosto de 0%. O rendimento de álcool para as amostras foi de 78,39%. O grau de fermentação aumentou com a adição do permeado de 66,67% para 71,88% nas amostras de 0% e 50% de permeado. A adição de permeado se mostrou muito promissor, sendo um adjunto barato e que contém alto teor de açúcares fermentáveis. O permeado auxiliou na fermentação sem prejudicar o rendimento de etanol, o produto obtido não apresentou nenhum dos defeitos de uma cerveja (turbidez, sedimento e insipidez), e o melhor resultado foi a de 50% de permeado produzindo uma cerveja forte, escura, alcoólica (6,1%) de alta fermentação podendo ser comercializada como tal. 2020-11-19T13:23:37Z 2020-11-19T13:23:37Z 2016-10 bachelorThesis MANZATTI, Gabriel. Produção de cerveja a base de malte e soro de queijo. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Processos Químicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Toledo, 2016. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15869 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Toledo Brasil Tecnologia em Processos Químicos UTFPR
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description	The cheese whey permeate is a by-product obtained by membrane separation processes (PSM) in CPS production (whey protein concentrate) with lactose content of about 10%. At its lactose content, the use of the permeate may be used for obtaining alcoholic beverages including beer. In the brewing industry, different adjuncts are used to reduce costs and to provide new flavors and beer. This study aimed to prepare beers using different percentages of whey permeate cheese (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%). The musts were prepared hydrolyzed with 0.75 g / L of the enzyme lactase (β-galactosidase) at 40C and pH6. Fermentation took place in a bioreactor having a volume of 6 L by Saccharomyces cerevisiae for 104 h at 40 ° C and pH 5.6. We assessed cell growth (biomass), substrate consumption, product formation (ethanol) and pH during the fermentation. With the results we observed that the higher alcohol content obtained was 50 g / L for wort 50% permeate and the lowest value was 40 g / L for wort 0%. The yield of alcohol for all samples was 78.39%. The degree of fermentation increased with the addition of permeate 66.67% to 71.88% in the sample of 0% and 50% of permeate. The addition of permeate proved very promising, with a cheap deputy and containing high content of fermentable sugars. Permeate assisted in the fermentation without sacrificing ethanol yield, the product obtained did not show any of the defects of a beer (turbidity, sediment and flatness), and with better result was 50% permeate being characterized as strong, dark beer, alcohol (6.1%) of high fermentation can be marketed as such.
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