Registro fonte: Qualidade microbiológica de refeições servidas em casas de repouso da cidade de Ponta Grossa

Qualidade microbiológica de refeições servidas em casas de repouso da cidade de Ponta Grossa - PR

The elderly group population is in growth in Brazil, with advancing age metabolism, food intake, physical activity are affected and the risk of developing disease becomes bigger. The objective of this study was to analyze the microbiological quality of meals served in nursing homes of Ponta Grossa -...

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Autor principal:	Almeida, Luciana de
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Refeições Asilo para idosos Testes microbiológicos Alimentos - Manuseio Table Old age homes Microbiological assay Food handling CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16625
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spelling	riut-1-166252020-11-19T20:42:50Z Qualidade microbiológica de refeições servidas em casas de repouso da cidade de Ponta Grossa - PR Microbiological quality of meals served in nursing homes in the city of Ponta Grossa - PR Almeida, Luciana de Pietrowski, Giovana de Arruda Moura Pietrowski, Giovana de Arruda Moura Almeida, Denise Milléo Yossef, Kahlile Refeições Asilo para idosos Testes microbiológicos Alimentos - Manuseio Table Old age homes Microbiological assay Food handling CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The elderly group population is in growth in Brazil, with advancing age metabolism, food intake, physical activity are affected and the risk of developing disease becomes bigger. The objective of this study was to analyze the microbiological quality of meals served in nursing homes of Ponta Grossa - PR, before and after training of professional food handlers. This study included four steps performed in five local research. On the first step the checklist adapted was applied in environmental conditions as the RDC nº 275/2002. The second stage consisted of the collection of 4 food samples of each local researched for microbiological analyzes as the RDC nº 12/2001. The third step was performed with the training of handlers where there was the application of a lecture on good food handling practices in all areas surveyed. Finally, we sought new samples for microbiological analysis. The microorganisms researched were: coliforms 45ºC, coagulase-positive staphylococci, Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostrídio sulfito redutor. Of total samples analyzed microbiologically (40 ), 17,5 % (7 ) were unfit for consumption , and some samples had more than one type of microorganisms, among these samples 15 % (6 ) presented coliforms 45 ° C, 2,5 % (1) coagulase-positive staphylococci, 2.5 % (1) Bacillus cereus and 2,5% (1) Salmonella sp. The results of the study show the importance of controlling the quality of food served to an age group that is at higher risk of health. Note also that the instructional training for handlers can improve the quality of food served, as the results of the analyzes performed after the capacity showed a rate 25% lower of contamination. O grupo de idosos está em crescimento populacional no Brasil, com o avançar da idade são afetados o metabolismo, a ingestão de alimentos, a atividade física e o risco de desenvolver doenças se torna maior. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de refeições servidas em casas de repouso da cidade de Ponta Grossa - PR, antes e depois de capacitação dos manipuladores de alimentos. Este estudo contou com quatro etapas realizadas em cinco locais de investigação. Na primeira etapa foi aplicado um check-list adaptado sobre as condições do ambiente, conforme a RDC nº 275/2002. A segunda etapa consistiu na coleta de 4 amostras de alimentos de cada local pesquisado para análises microbiológicas conforme a RDC nº 12/2001. A terceira etapa foi realizada com a capacitação dos manipuladores onde houve a aplicação de uma palestra sobre boas práticas de manipulação de alimentos em todos os locais pesquisados. Por fim, buscou-se novas amostras para realização de análise microbiológica. Os micro-organismos pesquisados foram: coliformes 45ºC, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostrídio sulfito redutor. Do total de amostras analisadas microbiologicamente (40), 17,5% (7) estavam impróprias para consumo, sendo que algumas amostras apresentaram mais de um tipo de micro-organismo, entre estas amostras 15% (6) apresentaram coliformes 45ºC, 2,5% (1) Estafilococos coagulase positiva, 2,5% (1) Bacillus cereus e 2,5% (1) Salmonella sp. Os resultados do trabalho mostram a importância de controlar a qualidade dos alimentos servidos à uma faixa etária que apresenta maior risco de saúde. Salienta-se ainda que o treinamento instrutivo aos manipuladores pode melhorar a qualidade dos alimentos servidos, pois os resultados nas análises posteriores à capacitação apresentaram um índice 25% menor de contaminação. 2020-11-19T20:42:50Z 2020-11-19T20:42:50Z 2015-02-12 bachelorThesis ALMEIDA, Luciana de. Qualidade microbiológica de refeições servidas em casas de repouso da cidade de Ponta Grossa - PR. 2015. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16625 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Ponta Grossa Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR
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