Registro fonte: Incidência de carnes PSE (Pale, Soft and Exudatixe) e DFD (Dark, Firm and Dry) em lombo (Longissimus dorsi) de matrizes suínas de descarte

Incidência de carnes PSE (Pale, Soft and Exudatixe) e DFD (Dark, Firm and Dry) em lombo (Longissimus dorsi) de matrizes suínas de descarte

Over the last few years we have given special attention to the excessive intake of calories and fat, mostly for health reasons but also for aesthetic reasons, continually increasing demand for foods with reduced fat content. However, this need for modifications in the creation processes involved cha...

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Autor principal:	Simer, Patrícia
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Alimentos - Análise Carne de porco - Qualidade Food - Analysis Pork - Quality CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20109
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id	riut-1-20109
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spelling	riut-1-201092020-11-24T11:41:53Z Incidência de carnes PSE (Pale, Soft and Exudatixe) e DFD (Dark, Firm and Dry) em lombo (Longissimus dorsi) de matrizes suínas de descarte Impact of meat PSE (Pale, Soft and Exudative) and DFD (Dark, Firm and Dry) in loin (Longissimus dorsi) of breeding sow disposal Simer, Patrícia Tonial, Ivane Benedetti Marchi, João Francisco Tonial, Ivane Benedetti Marchi, João Francisco Weber, Cleusa Inês Alimentos - Análise Carne de porco - Qualidade Food - Analysis Pork - Quality CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Over the last few years we have given special attention to the excessive intake of calories and fat, mostly for health reasons but also for aesthetic reasons, continually increasing demand for foods with reduced fat content. However, this need for modifications in the creation processes involved changes in the physical features and in muscle metabolism, rendering the animals more susceptible to stress generating problems in the final product, such as PSE and DFD meat. Thus, the aim of this study was to investigate the occurrence of meat PSE and DFD in breeding sow disposal in southwestern refrigerator Paraná. The analyzes made were pH and color 24 hours after killing, observing 89 sirloin samples (Longissimus dorsi) in triplicate. Data were analyzed by ANOVA Tukey test analysis (95% confidence) (STATISTICA, 1995). It was observed a 23% incidence of DFD meat, 14% PSE meat and 63% characterized as normal meat. The DFD meat showed an average pH of 6,00, PSE pH 5,59 and pH 5,78 regular meat. Negative correlation was observed (R = -0,71, p ≤ 0,05) between the L* and pH value and a positive correlation between b* and L* (R = 0,39, p ≤ 0,05). The incidence of DFD and PSE meat were high requiring the awareness of the importance of refrigerators management controls pre and post-slaughter in the incidence of these meats. A necessidade por modificações nos processos de criação de suínos implicou em alterações nas características físicas e no metabolismo do músculo, tornando os animais mais suscetíveis ao estresse, de forma a gerar problemas na obtenção do produto final, como as carnes PSE e DFD. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi investigar a ocorrência, de carnes PSE e DFD em carne suína de matrizes de descarte em frigorífico do sudoeste do Paraná. As análises realizadas foram pH e cor 24 horas após o abate, observando-se 89 amostras de lombo (Longissimus dorsi) em triplicata. Os dados foram submetidos a análise de ANOVA Teste Tukey (95% de confiança) (STATISTICA, 1995). Constatou-se incidência de 23% de carne DFD, 14% de carne PSE e 63% caracterizou-se como carne normal. A carne DFD apresentou pH médio de 6,00, PSE pH 5,59 e a carne normal pH 5,78. Observou-se correlação negativa (R = -0,71, p ≤ 0,05) entre o valor de L* e pH e correlação positiva entre b* e L* (R = 0,39, p ≤ 0,05). A incidência de carnes DFD e PSE apresentou-se elevada sendo necessária a conscientização dos frigoríficos da importância dos controles do manejo pré e pós-abate na incidência dessas carnes. 2020-11-24T11:41:53Z 2020-11-24T11:41:53Z 2015-08-14 specializationThesis SIMER, Patrícia. Incidência de carnes PSE (Pale, Soft and Exudatixe) e DFD (Dark, Firm and Dry) em lombo (Longissimus dorsi) de matrizes suínas de descarte. 2015. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Gestão da Qualidade na Tenologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20109 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao Brasil Tecnologia em Alimentos Gestão da Qualidade na Tecnologia de Alimentos UTFPR
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description	Over the last few years we have given special attention to the excessive intake of calories and fat, mostly for health reasons but also for aesthetic reasons, continually increasing demand for foods with reduced fat content. However, this need for modifications in the creation processes involved changes in the physical features and in muscle metabolism, rendering the animals more susceptible to stress generating problems in the final product, such as PSE and DFD meat. Thus, the aim of this study was to investigate the occurrence of meat PSE and DFD in breeding sow disposal in southwestern refrigerator Paraná. The analyzes made were pH and color 24 hours after killing, observing 89 sirloin samples (Longissimus dorsi) in triplicate. Data were analyzed by ANOVA Tukey test analysis (95% confidence) (STATISTICA, 1995). It was observed a 23% incidence of DFD meat, 14% PSE meat and 63% characterized as normal meat. The DFD meat showed an average pH of 6,00, PSE pH 5,59 and pH 5,78 regular meat. Negative correlation was observed (R = -0,71, p ≤ 0,05) between the L* and pH value and a positive correlation between b* and L* (R = 0,39, p ≤ 0,05). The incidence of DFD and PSE meat were high requiring the awareness of the importance of refrigerators management controls pre and post-slaughter in the incidence of these meats.
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