Exploração do uso da farinha dos colmos jovens de dendrocalamus asper na elaboração de cerveja
Due to the physical chemical composition of the Dendrocalamus asper bamboo culm, its flour has been studied for food application, due to the starch and sugar content, bamboo flour has become an interesting ingredient in the brewing process and because it has a considerable content of fibers and p...
| Autor principal: | Paulino, Kelly Cristina |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2021
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23918 |
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riut-1-239182021-01-20T06:10:02Z Exploração do uso da farinha dos colmos jovens de dendrocalamus asper na elaboração de cerveja Exploration the use of the flour from young culms of dendrocalamus asper in the production of beer Paulino, Kelly Cristina Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata Leone, Roberta de Souza Rodríguez, Miguel Angel Aparicio Cerveja Farinhas como alimento Cerveja - Sabor e aroma Beer Flour as food Beer - Flavor and odor CNPQ::ENGENHARIAS Due to the physical chemical composition of the Dendrocalamus asper bamboo culm, its flour has been studied for food application, due to the starch and sugar content, bamboo flour has become an interesting ingredient in the brewing process and because it has a considerable content of fibers and phenolic compounds can act as a clarifier of the brewing wort, due to the action of the negative charges, naturally found in the fibers, through the sequestration of positively charged proteins found in the wort. For this, four beer treatments were prepared, one being free of flour T1 (control) and three of them using native bamboo flour (FBN) and / or bamboo flour modified with citric acid (FBM), they are: T2: 0.85% FBM, T3: 0.85% FBM and 5.0% FBN and T4: 0.85% FBM and 8.5% FBN, all concentrations in relation to malt. The treatments underwent physico-chemical analyzes being protein content (mg / L), phenolic compounds (mg / L), clarity (absorbance at 600 nm) and pH, and sensory analysis that evaluated the flavor, odor and color attributes and also purchase intent. At the end of maturation, the beer-treatments showed pH values between 4.34 and 4.56, protein between 561.96 and 606.57 mg / L, phenolic compounds between 152.17 and 215.18 mg / L and clarity ( absorbance at 600 nm) between 0.070 and 0.260. The use of FBM in the mashing stage, regulated the pH of the wort at 5.35 within the ideal range (5.1 to 5.5) of amylolytic enzyme activity; it also had a clarifying behavior, only in the fermentation stage; when evaluated sensorially, it obtained an acceptability index above 70% in the flavor, odor and color attributes, proving to be a good option for use in the manufacture of beer. The beers obtained by adding FBN (5.0 and 8.5%) in the boiling stage resulted in higher levels of phenolic compounds and less clear than control-pure malt beers and beer containing only 0.85% FBM. Devido a composição físico química do colmo de bambu Dendrocalamus asper, a farinha deste vem sendo estudada para aplicação alimentícia. Pelo conteúdo de amido e de açúcares a farinha de bambu torna-se interessante como ingrediente no processo da fabricação de cerveja, e por possuir considerável teor de fibras e compostos fenólicos pode atuar como clarificante do mosto cervejeiro, pela atuação das cargas negativas, naturalmente encontradas nas fibras, por meio do sequestro de proteínas, positivamente carregadas encontradas no mosto. Para isso, foram elaborados quatro tratamentos de cervejas sendo T1: sem adição de farinhas (controle), T2: 0,85% (17g) de farinha de bambu modificada (FBM), T3: 0,85% de FBM e 5,0% (100 g) de farinha de bambu nativa (FBN); T4: 0,85% de FBM e 8,5% (170 g) de FBN; toda as concentrações em relação ao malte. Os tratamentos passaram por análises físicoquímicas sendo teor de proteínas (mg/L), compostos fenólicos (mg/L), claridade (absorbância a 600 nm) e pH, e análise sensorial que avaliou os atributos sabor, odor e cor e também a intenção de compra. Ao final da maturação, as cervejas-tratamentos apresentaram valores de pH entre 4,34 e 4,56, proteína entre 561,96 e 606,57 mg/L, compostos fenólicos entre 152,17 e 215,18 mg/L e claridade (absorbância a 600 nm) entre 0,070 e 0,260. O uso da FBM na etapa de mosturação, regulou o pH do mosto em 5,35 dentro do intervalo ideal (5,1 a 5,5) de atividade das enzimas amilolíticas; também teve comportamento clarificante, unicamente, na etapa de fermentação; quando avaliada sensorialmente obteve um índice de aceitabilidade acima de 70% nos atributos sabor, odor e cor, demostrando ser uma boa opção para uso na fabricação de cerveja. As cervejas obtidas pela adição da FBN (5,0 e 8,5%) na etapa de fervura resultaram em maiores teores de compostos fenólicos e menos claras que as cervejas controle-puro malte e a cerveja contendo unicamente 0,85% de FBM. 2021-01-19T19:56:40Z 2021-01-19T19:56:40Z 2020-12-14 bachelorThesis PAULINO, Kelly Cristina. Exploração do uso da farinha dos colmos jovens de dendrocalamus asper na elaboração de cerveja. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2020. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23918 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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Português |
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Cerveja Farinhas como alimento Cerveja - Sabor e aroma Beer Flour as food Beer - Flavor and odor CNPQ::ENGENHARIAS |
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Cerveja Farinhas como alimento Cerveja - Sabor e aroma Beer Flour as food Beer - Flavor and odor CNPQ::ENGENHARIAS Paulino, Kelly Cristina Exploração do uso da farinha dos colmos jovens de dendrocalamus asper na elaboração de cerveja |
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Due to the physical chemical composition of the Dendrocalamus asper bamboo culm,
its flour has been studied for food application, due to the starch and sugar content,
bamboo flour has become an interesting ingredient in the brewing process and
because it has a considerable content of fibers and phenolic compounds can act as a
clarifier of the brewing wort, due to the action of the negative charges, naturally found
in the fibers, through the sequestration of positively charged proteins found in the wort.
For this, four beer treatments were prepared, one being free of flour T1 (control) and
three of them using native bamboo flour (FBN) and / or bamboo flour modified with
citric acid (FBM), they are: T2: 0.85% FBM, T3: 0.85% FBM and 5.0% FBN and T4:
0.85% FBM and 8.5% FBN, all concentrations in relation to malt. The treatments
underwent physico-chemical analyzes being protein content (mg / L), phenolic
compounds (mg / L), clarity (absorbance at 600 nm) and pH, and sensory analysis that
evaluated the flavor, odor and color attributes and also purchase intent. At the end of
maturation, the beer-treatments showed pH values between 4.34 and 4.56, protein
between 561.96 and 606.57 mg / L, phenolic compounds between 152.17 and 215.18
mg / L and clarity ( absorbance at 600 nm) between 0.070 and 0.260. The use of FBM
in the mashing stage, regulated the pH of the wort at 5.35 within the ideal range (5.1
to 5.5) of amylolytic enzyme activity; it also had a clarifying behavior, only in the
fermentation stage; when evaluated sensorially, it obtained an acceptability index
above 70% in the flavor, odor and color attributes, proving to be a good option for use
in the manufacture of beer. The beers obtained by adding FBN (5.0 and 8.5%) in the
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PAULINO, Kelly Cristina. Exploração do uso da farinha dos colmos jovens de dendrocalamus asper na elaboração de cerveja. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2020. |
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