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Aplicação de mucilagem de chia (Salvia Hispanica L.) e ora pro-nóbis (Pereskia aculeata M.) em pó no desenvolvimento de yogurt de abacaxi

This work aimed to develop a pineapple frozen yogurt with application of chia mucilage to replace the traditional emulsifier and, or­pro­nobis powder as a protein enrichment considering the benefits described by the literature. The production offrozen yogurt followe...

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Autor principal: Bacovicz, Mirela Rodrigues
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2021
Assuntos:
Alimentos funcionais
Mucilagem
Frozen yogurt
Functional foods
Mucilage
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25506
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spelling riut-1-255062021-07-07T06:04:02Z Aplicação de mucilagem de chia (Salvia Hispanica L.) e ora pro-nóbis (Pereskia aculeata M.) em pó no desenvolvimento de yogurt de abacaxi Application of chia mucilage (Salvia Hispanica L.) and ora pro-nobis (Pereskia aculeata M.) powder in the development of pineapple yogurt Bacovicz, Mirela Rodrigues Baldissera, Eliana Maria Moreira, Gláucia Cristina Baldissera, Eliana Maria Lenhard, Daiane Cristina Buzanello, Rosana Aparecida da Silva Alimentos funcionais Mucilagem Frozen yogurt Functional foods Mucilage CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS This work aimed to develop a pineapple frozen yogurt with application of chia mucilage to replace the traditional emulsifier and, or­pro­nobis powder as a protein enrichment considering the benefits described by the literature. The production offrozen yogurt followed Good Manufacturing Practices and the Identity and Quality Standard for this product. Five formulations of frozen yogurt were prepared in which the percentages of chia mucilage (0 to 0.20%) and emustab © (0 to 0.20%) were varied. Theamount of ora­pro­nobis powder used was 2%. The following analyzes were performed for frozen yogurt: pH, titratable acidity, color, water activity, microbiological (Coliforms at 45ºC, positive coagulase Staphylococcus and Salmonella sp.), Overrun, melting, compression strength, ashes, moisture, lipids, proteins and carbohydrates. In the physical­chemical analyzes it was found that the parameters remained similar for all formulations, with no statistical differences (p> 0.05). The elaborated product met thelevels of proteins and lipids established by the current legislation for edible ice cream. However, the levels of total solids obtained were below the limits established by the legislation, which may have been influenced by the yogurt used in the preparation of the formulations. As for melting, formulations F1 (0% chia mucilage and 0.20% emulsifier), F3 (0.10% chia mucilage and 0.10% emulsifier), F4 (0.15% chia mucilage and 0,05% emulsifier) and F5 (0.20% chia mucilage and 0% emulsifier) showed similarbehavior, with a melting time of 10 minutes. The cutting force values observed in formulations F4 and F5, where the percentage of chia mucilage used was higher. The variation in the amount of chia mucilage and emulsifier influenced the frozen yogurt formulations produced, changing the results obtained for the analysis of compression strength. The best formulation developed for frozen yogurt with the addition of chia mucilage and ora­pro­nobis powder was F5 (0% emulsifier and 0.20% chia mucilage). Este trabalho teve como objetivo desenvolver um frozen yogurt de abacaxi com aplicação de mucilagem de chia em substituição ao emulsificante tradicional e ora­-pro­-nóbis em pó como enriquecimento proteico considerando os benefícios descritos pela literatura. A elaboração do frozen yogurt seguiu as Boas Práticas de Fabricação e o Padrão de Identidade e Qualidade para este produto. Foram elaboradas cinco formulações de frozen yogurt onde variou­-se as porcentagens de mucilagem de chia (0 à 0,20%) e emustab© (0à 0,20%). A quantidade de ora-­pro­-nóbis em pó utilizada foi de 2%. Foram realizadas a seguintes análises para o frozen yogurt: pH, acidez titulável, cor, atividade de água, microbiológicas (Coliformesa 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonellasp.), overrun, derretibilidade, força de compressão, cinzas, umidade, lipídios, proteínas e carboidratos. Nas análises físico ­químicas verificou­-se que os parâmetros se mantiveram similares para todas as formulações, não apresentando diferenças estatísticas(p > 0,05). O produto elaborado atendeu os teores de proteínas e lipídios estabelecidos pela legislação vigente para gelados comestíveis. No entanto, os teores de sólidos totais obtidos ficaram abaixodos limites estabelecidos pela legislação,que pode ter sido influenciado pelo iogurte utilizado no preparo das formulações. Quanto a derretibilidade, as formulações F1(0% mucilagem de chia e 0,20% emulsificante), F3(0,10% mucilagem de chia e 0,10% de emulsificante), F4(0,15% mucilagem de chia e 0,05% emulsificante)e F5(0,20% mucilagem de chia e 0% de emulsificante)apresentaram comportamento similares, com tempo de fusão de 10 minutos. Os valores de força de corte observados nas formulações F4 e F5,onde a porcentagem de mucilagem de chia utilizada foi maior. A variação da quantidade de mucilagem de chia e emulsificante influenciou as formulações de frozen yogurt produzidas, alterando os resultados obtidos para a análise de força de compressão. A melhor formulação desenvolvida de frozen yogurt com adição de mucilagem de chia e ora­-pro­-nóbis em pó foi a F5 (0% emulsificante e 0,20% mucilagem de chia). 2021-07-06T23:18:01Z 2021-07-06T23:18:01Z 2021-05-04 bachelorThesis BACOVICZ, Mirela Rodrigues. Aplicação de mucilagem de chia (Salvia Hispanica L.) e ora pro-nóbis (Pereskia aculeata M.) em pó no desenvolvimento de yogurt de abacaxi. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25506 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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Bacovicz, Mirela Rodrigues
Aplicação de mucilagem de chia (Salvia Hispanica L.) e ora pro-nóbis (Pereskia aculeata M.) em pó no desenvolvimento de yogurt de abacaxi
description This work aimed to develop a pineapple frozen yogurt with application of chia mucilage to replace the traditional emulsifier and, or­pro­nobis powder as a protein enrichment considering the benefits described by the literature. The production offrozen yogurt followed Good Manufacturing Practices and the Identity and Quality Standard for this product. Five formulations of frozen yogurt were prepared in which the percentages of chia mucilage (0 to 0.20%) and emustab © (0 to 0.20%) were varied. Theamount of ora­pro­nobis powder used was 2%. The following analyzes were performed for frozen yogurt: pH, titratable acidity, color, water activity, microbiological (Coliforms at 45ºC, positive coagulase Staphylococcus and Salmonella sp.), Overrun, melting, compression strength, ashes, moisture, lipids, proteins and carbohydrates. In the physical­chemical analyzes it was found that the parameters remained similar for all formulations, with no statistical differences (p> 0.05). The elaborated product met thelevels of proteins and lipids established by the current legislation for edible ice cream. However, the levels of total solids obtained were below the limits established by the legislation, which may have been influenced by the yogurt used in the preparation of the formulations. As for melting, formulations F1 (0% chia mucilage and 0.20% emulsifier), F3 (0.10% chia mucilage and 0.10% emulsifier), F4 (0.15% chia mucilage and 0,05% emulsifier) and F5 (0.20% chia mucilage and 0% emulsifier) showed similarbehavior, with a melting time of 10 minutes. The cutting force values observed in formulations F4 and F5, where the percentage of chia mucilage used was higher. The variation in the amount of chia mucilage and emulsifier influenced the frozen yogurt formulations produced, changing the results obtained for the analysis of compression strength. The best formulation developed for frozen yogurt with the addition of chia mucilage and ora­pro­nobis powder was F5 (0% emulsifier and 0.20% chia mucilage).
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publisher Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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