Registro fonte: Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager

Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager

Starch is in general an abundant, renewable and nontoxic material that can be extracted with high purity by industrial processes means and it is widely used by the food industry. Throught physical and chemical modifications are used for it to present this desired properties and characteristics in sp...

ver descrição completa

Autor principal:	Rodrigues, Mariana de Angelo
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2021
Assuntos:	Cerveja Amido Alimentos - Indústria Cerveja - Indústria Beer Starch Food industry and trade Beer industry CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25706
Tags:	Adicionar Tag Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!

id	riut-1-25706
recordtype	dspace
spelling	riut-1-257062021-08-12T06:06:25Z Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager Avaluation of esterified dextrines with citric acid as post-fermentation clarifies of lager beer Rodrigues, Mariana de Angelo Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente Beneti, Stéphani Caroline Araújo, José Hilton Bernardino de Cerveja Amido Alimentos - Indústria Cerveja - Indústria Beer Starch Food industry and trade Beer industry CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Starch is in general an abundant, renewable and nontoxic material that can be extracted with high purity by industrial processes means and it is widely used by the food industry. Throught physical and chemical modifications are used for it to present this desired properties and characteristics in specific applications. Nowadays, the brewing industry lacks polymer alternatives that are fully compatible with the malt starch matrix, so pops up the idea of using modified starches that act in a similar way to commercial clarifiers seeking efficiency increasement and reducing the production costs. This research aimed to evaluate the behavior of dextrins esterified with citric acid and oxidized starch, all with anionic characteristics, as clarifiers in the post fermentation stage in lager beer. As a comparison parameter, a commercial silica clarifying gel was used, Clear Max MF (tannic acid), polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), Biofine Clear (fish collagen), gelatin and carrageenan. The action of clarification occurs through the stealing of precursors present in the mash, positively charged through the action of the negative charges from the clarifiers. The quantification of proteins, phenolic compounds, proanthocyanidins, turbidity and clarity analyzes were evaluated and to check if there were changes, when dextrins were added, in important properties to the quality of the final product, it was made the pH and soluble solids analyzes. Therefore it was possible to conclude that the use of this alternative is efficient, and that the oxidized and dextrinated potato starch (BaODC) obtained more satisfactory results in relation to the other dextrins in the postmaturation stage. And that the potato dextrinated starch (BaDC) has clarifying power in the efficient boiling stage. O amido é uma matéria prima abundante, renovável e não tóxica que pode ser extraído com elevada pureza por meios de processos industriais e é amplamente usado pela indústria alimentícia. Por meio de modificações físicas e químicas, os amidos podem apresentar propriedades desejadas em aplicações específicas. Hoje a indústria cervejeira carece de alternativas de polímeros que sejam totalmente compatíveis com a matriz amilácea do malte, então, abre-se a ideia de utilização dos amidos modificados que agem de forma semelhante aos clarificantes comerciais visando aumento de eficiência e redução de custos de produção. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar o comportamento de dextrinas esterificadas com ácido cítrico e de um amido oxidado, todos com características aniônicas, como clarificadores na etapa pós-fermentação em cerveja tipo lager. Como parâmetro de comparação, utilizou-se os clarificantes comerciais sílica gel, Clear Max MF (ácido tânico),polivinilpolipirrolidona (PVPP), Biofine Clear (colágeno de peixe), gelatina e carragena. A atuação da clarificação ocorre por meio do sequestro de precursores presentes no mosto, positivamente carregados através da ação das cargas negativas dos clarificantes. Foram avaliadas a quantificação de proteínas, de compostos fenólicos, de proantocianidinas, as análises de turbidez e claridade e para verificar se houve alterações, quando adicionado dextrinas, em propriedades importantes para a qualidade do produto final foi realizada as análises de pH e sólidos solúveis. Assim, foi possível concluir que a utilização dessa alternativa é eficiente, e que o amido oxidado e dextrinizado de batata (BaODC) obteve resultados mais satisfatórios em relação as outras dextrinas na etapa de pós maturação. E que o amido dextrizanado de batata (BaDC) tem poder clarificante na etapa de fervura eficiente. 2021-08-11T11:41:36Z 2021-08-11T11:41:36Z 2021-05-04 bachelorThesis RODRIGUES, Mariana de Angelo. Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós- fermentação da cerveja tipo lager. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2020. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25706 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Acadêmico de Alimentos Engenharia de Alimentos UTFPR
institution	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection	RIUT
language	Português
topic	Cerveja Amido Alimentos - Indústria Cerveja - Indústria Beer Starch Food industry and trade Beer industry CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
spellingShingle	Cerveja Amido Alimentos - Indústria Cerveja - Indústria Beer Starch Food industry and trade Beer industry CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Rodrigues, Mariana de Angelo Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager
description	Starch is in general an abundant, renewable and nontoxic material that can be extracted with high purity by industrial processes means and it is widely used by the food industry. Throught physical and chemical modifications are used for it to present this desired properties and characteristics in specific applications. Nowadays, the brewing industry lacks polymer alternatives that are fully compatible with the malt starch matrix, so pops up the idea of using modified starches that act in a similar way to commercial clarifiers seeking efficiency increasement and reducing the production costs. This research aimed to evaluate the behavior of dextrins esterified with citric acid and oxidized starch, all with anionic characteristics, as clarifiers in the post fermentation stage in lager beer. As a comparison parameter, a commercial silica clarifying gel was used, Clear Max MF (tannic acid), polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), Biofine Clear (fish collagen), gelatin and carrageenan. The action of clarification occurs through the stealing of precursors present in the mash, positively charged through the action of the negative charges from the clarifiers. The quantification of proteins, phenolic compounds, proanthocyanidins, turbidity and clarity analyzes were evaluated and to check if there were changes, when dextrins were added, in important properties to the quality of the final product, it was made the pH and soluble solids analyzes. Therefore it was possible to conclude that the use of this alternative is efficient, and that the oxidized and dextrinated potato starch (BaODC) obtained more satisfactory results in relation to the other dextrins in the postmaturation stage. And that the potato dextrinated starch (BaDC) has clarifying power in the efficient boiling stage.
format	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
author	Rodrigues, Mariana de Angelo
author_sort	Rodrigues, Mariana de Angelo
title	Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager
title_short	Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager
title_full	Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager
title_fullStr	Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager
title_full_unstemmed	Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager
title_sort	avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager
publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate	2021
citation	RODRIGUES, Mariana de Angelo. Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós- fermentação da cerveja tipo lager. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2020.
url	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25706
_version_	1805307380596998144
score	10,814766

Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager

Registros relacionados