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Pães de forma adicionados de inulina, concentrado proteico de soro de leite e malte sem gordura trans

Bread is a popular food and eaten since the beginning of civilization. The addition of hydrogenated vegetable fat and sugar to the bread formulation provides desirable sensory characteristics, however, they are ingredients with a high caloric density and present few nutritional attractions...

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Autor principal: Gouveia, Rafael da Silva
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2021
Assuntos:
Farinha de trigo
Panificação
Sacarose
Flour
Bread industry
Sucrose
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26034
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spelling riut-1-260342021-09-18T06:05:36Z Pães de forma adicionados de inulina, concentrado proteico de soro de leite e malte sem gordura trans Gouveia, Rafael da Silva Buzanello, Rosana Aparecida da Silva Buzanello, Rosana Aparecida Da Silva Canan, Cristiane Moreira, Gláucia Cristina Farinha de trigo Panificação Sacarose Flour Bread industry Sucrose CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Bread is a popular food and eaten since the beginning of civilization. The addition of hydrogenated vegetable fat and sugar to the bread formulation provides desirable sensory characteristics, however, they are ingredients with a high caloric density and present few nutritional attractions. Thus, alternatives that seek to improve the nutritional quality of this product are valid. The objective of this work was to develop bread formulations free of hydrogenated vegetable fat with substitution of sugar (sucrose) for malt, whey protein concentrate, and inulin, using a Complete Factor Design with a duplicate at the central point, and to evaluate their effects on physicochemical characteristics of the product. Physicochemical properties of wheat flour used in theformulations were evaluated in terms of color, falling number, viscoelastic properties, moisture, and ash exhibiting results in compliance with current legislation. Tenbread formulations were prepared, varying the proportions of malt(0,25%; 0,50%, 0,75%), whey protein concentrate(1%, 5%, 9%), and inulin(0,25%; 0,50%, 0,75%), and a control formulation (with the addition of hydrogenated vegetable fat and sucrose). The bread was evaluated in terms of firmness(g), water activity, color, and centesimal composition. Effect estimates analysis demonstrated that the increase of malt and inulin concentrations contributed to the softness increase of the bread, while the increase of whey protein concentrate concentration increased bread firmness. Control bread exhibited firmness similar to formulations with ingredients added to their central points or inferior levels.It was possible to determine the model equation for predicting the firmness of the bread, considering the response surface methodology. Firmness analysis was repeated after 7 days of storage and the bread exhibited an increase of standard values, relating to starch retrogradation. Inulin and the combination of malt and whey protein concentrate resulted in the reduction of water activity, evaluated at 24 h after baking. The combination of these ingredients affected the color of the bread, resulting in darker samples compared to the control. The increase in water activity, moisture, proteinand ash content, and reduction in lipid content was observed in the formulations, in comparison to the control. Thus, the combination of the ingredients at their central point could be a viable alternative for the replacement of hydrogenated vegetable fat and sucrose in bread. Os pães são alimentos populares e consumidos desde o início da civilização. A adição de açúcar e gordura vegetal hidrogenada à formulação dos pães propiciam características sensoriais desejáveis, contudo, são ingredientes com alta densidade calórica apresentando-se com poucos atrativos nutricionais. Desta forma, alternativas que busquem melhorar a qualidade nutricional deste produto são válidas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de pão de forma isentas de gordura vegetal hidrogenada com substituição do açúcar (sacarose) por malte, concentrado proteico de soro de leite (CP) e inulina, utilizando um Planejamento Fatorial Completo 23 com duplicatano ponto central, e avaliar seu efeito nas características físico-químicas do produto obtido. A farinha de trigo utilizada nas formulações foi avaliada quanto aos parâmetros físico-químicos de cor, número de queda, propriedades visco elásticas, teor de umidade e cinzas, apresentando resultados em atendimento a legislação vigente. Foram elaboradas 10 formulações de pães variando as proporções de malte (0,25%,0,50%, 0,75%),CP (1%, 5%, 9%)e inulina (0,25%; 0,50%, 0,75%) e uma formulação controle (com adição de gordura vegetal hidrogenada e sacarose). Os pães foram avaliados em termos de firmeza(g), atividade de água, cor e composição centesimal. Por meio da análise de efeitos estimados, observou-se que o aumento da concentração de malte e inulina adicionada aos pães contribuiupara o aumento da maciez, enquanto que o aumento da concentração de CPresultou em um aumento da firmeza dos pães. Os pães da formulação controle exibiram firmeza similar à das formulações com adição dos ingredientes no ponto central e no seu uso em níveis inferiores. Foi possível determinar a equação do modelo para predição da firmeza dos pães, considerando a metodologia de superfície de resposta. A análise de firmeza dos pães foi repetida após 7 dias de armazenamento e os pães exibiram aumento nos valores médios, o que pode estar relacionado a retrogradação do amido. A inulina e a combinação de malte e CPresultaram na redução da atividade de água, avaliada 24h após o assamento. A combinação dos referidos ingredientes afetou a coloração dos pães, obtendo-se amostras mais escuras em comparação ao controle. O aumento da atividade de água, do teor de umidade, de proteínase de cinzas e redução do teor de lipídeos foi observado nas formulações, em comparação ao controle. Sendo assim, a combinação dos ingredientes em seu ponto central poderia ser uma alternativa viável para a substituição da gordura vegetal hidrogenada e da sacarose em pães de forma. 2021-09-17T19:11:45Z 2021-09-17T19:11:45Z 2020-11-26 bachelorThesis GOUVEIA, Rafael da Silva. Pães de forma adicionados de inulina, concentrado proteico de soro de leite e malte sem gordura trans. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26034 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR
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Gouveia, Rafael da Silva
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